供大運會生豬宰后獸醫檢驗結果與分析

文│梁木壽（廣東省深圳市肉品衛生檢驗所）

第26屆世界大學生運動會于2011年8月在深圳舉行，五豐食品（深圳）有限公司是大會指定豬肉供應商。生豬屠宰在深圳清水河肉聯廠進行，檢驗工作由深圳市肉品衛生檢驗所負責。為確保供大運會豬肉產品的質量和安全，在豬源選擇、抽樣監測、運輸過程、屠宰管理、獸醫檢疫等各個環節，有關單位認真落實大運會食品安全的各項管理措施，嚴格把關。從宰后獸醫檢驗結果來看，供大運會生豬肉品比平時供應市場的生豬肉品的質量明顯提高，現將情況報道如下：

一、生豬來源

經農業、工商、商貿等有關部門嚴格的現場考核和多次采樣檢測，確定江西五豐牧業有限公司為第26屆深圳大運會豬肉類惟一指定供應基地。據了解，江西五豐牧業有限公司是江西省省級農業龍頭企業，其生豬養殖基地是農業部公布的國家首批畜禽標準化示范場之一。供深圳大運會生豬選擇來自該公司供港生豬生產基地的1200頭生豬，分別于2011年6月8日、14日、19日、21日四批次屠宰，每批300頭。采用汽車運輸、活掛法屠宰。為保證肉品質量及安全，采用獨立運輸，專人負責運送，并獨立屠宰，且嚴格執行大運會安保措施。

二、檢驗方法

由深圳市肉品衛生檢驗所組織包括3名高級獸醫師、5名獸醫師、2名技師在內的檢疫隊伍進行宰后獸醫檢驗。設頭部檢驗、內臟檢驗、旋毛蟲檢驗及總檢4個崗位，嚴格按照有關規程操作及檢后結果處理。

三、檢驗結果

1.頭部檢驗。咬肌囊蟲病檢出率為0%，頜下淋巴結異常（腫大、出血、充血等）檢出率為0%。

2.內臟檢驗。肝臟異常（各種原因引起的肝出血、淤血、炎癥以及寄生蟲引起的病變）檢出率為0.08%（1/1200），此病例為胸膜炎引起的肝臟病變，需要整副肝臟廢棄；肺臟異常（各種原因引起的肺出血、充血、嗆血、氣腫、水腫、萎縮、結核等）檢出率約為3%，其中13例為胸膜炎引起的肺粘連，其余為應激反應引起的物理性肺臟出血；心臟異常（各種原因引起的心包炎、心外膜炎等）檢出率為0.92%（11/1200），均為胸膜炎引起的心臟病變；腎臟異常（各種原因引起的腎臟出血、充血、腫大、囊腫、寄生蟲感染等）檢出率為2.17%（26/1200），其中1例為腎臟脂肪囊表面有細頸囊尾蚴感染，25例為腎囊腫；脾臟異常（各種原因引起的脾臟出血、充血、腫大、梗死、壞死等）檢出率為0.08%（1/1200），此病例為應激反應引起的物理性脾臟充血腫大；胃、腸道異常（各種原因形成的胃腸道出血、壞死、炎癥等）檢出率為0%。

3 . 旋毛蟲檢驗。旋毛蟲檢出率為0%。

4.總檢。外觀供大運會的1200頭生豬個體大小均勻。胴體因檢出患有豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、豬鏈球菌病、豬鉤端螺旋體病、豬副傷寒、黃脂、黃疸、白肌病、豬肌肉囊蟲病、豬旋毛蟲病等重大傳染病、營養代謝性疾病、寄生蟲病以及重度傷殘需作高溫或銷毀等無害化處理整體廢棄的廢棄率為0%；腹股溝淺淋巴結、腹股溝深淋巴結異常（各種原因引起的淋巴結腫大、出血、充血、水腫、化膿、鈣化等）的檢出率分別約為3%、0%，大部分是因外傷或應激反應引起的物理性出血；皮膚異常（各種原因引起的皮膚出血、充血、黃染）的檢出率約為9%，全為因運輸過程太陽曝曬引起的背部皮膚充血斑；脂肪異常（各種原因引起的黃脂、黃疸、紅膘）的檢出率為0%；肌肉異常（白肌肉、白肌病和各種原因引起的肌肉出血）的檢出率為1.6%(19 /1200) ，全為因外傷或應激反應引起的肋間肌、膈肌和軀干肌的物理性出血。

四、比較與分析

供大運會生豬與由清水河肉聯廠屠宰（活掛法）供應市內鮮肉市場生豬（豬源來自廣東、廣西、湖南、湖北、江西、海南、四川、河南等全國多個省、市、地區的各種養豬場或養豬戶）宰后獸醫檢驗結果對比見表1。

1.淋巴系統變化。淋巴系統在肉品檢驗中具有重要意義，它所表現的變化不但是評價肉品質量的重要依據，而且是屠畜發病的重要指標。在豬的宰后檢驗中，頭部頜下淋巴結、腹股溝深淋巴結和腹股溝淺淋巴結這三群具有代表性的淋巴結是必檢的淋巴結。

根據淋巴結的變化可以確定豬體異常的部位和性質：豬體局部傷殘，在受傷部位附近，淋巴結出血或充血，局部組織器官病變也局限于其附近的淋巴結出現變化，應激反應會引起某些淺表的淋巴結（如腹股溝淺淋巴結）出現物理性出血，豬頜下膿腫病（鏈球菌E群引起）只有頜下和咽后淋巴結發生膿腫，豬炭疽病只局限在頜下或腸系膜淋巴結出現病變，當發生敗血癥或急性敗血性傳染病時才會導致包括頜下淋巴結及腹股溝深淋巴結在內的全身淋巴結出現相同的病變。

從檢驗結果來看，供大運會生豬頭部頜下淋巴結、腹股溝深淋巴結異常的檢出率均為0%，腹股溝淺淋巴結異常的檢出率也顯著降低，胴體整體廢棄率為0%，皮膚、肌肉、脂肪等組織病理性異常的檢出率都為0%，各種內臟器官出現病理性變化的檢出率也很低，這些數據反映出該豬場防疫措施到位，基本上杜絕重大傳染病、寄生蟲病的發生。據了解，江西五豐牧業有限公司實行科學的防疫措施，生產區與生活區、行政區嚴格分開，隔絕外界傳染源；堅持自繁自養，制定科學的防疫衛生規劃和各部門防疫衛生崗位責任制，建立疫苗領用、保管等業務檔案，并制訂《突發疫情應急預案》，通過實施以上嚴格的防疫制度，各種疫病得到有效的預防和控制。

表1 宰后獸醫檢驗結果對比 （%）

2.飼料配方影響。飼料配方不合理會引起生豬出現營養代謝性疾病，如飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E會引起豬的白肌病，飼料中富含不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等原料過多會引起豬的黃脂病。供大運會生豬白肌病和黃脂、黃疸的檢出率都為0%，反映出該豬場飼料組合完善，各種營養成分配合恰當，杜絕了重大營養代謝性疾病的發生。據了解，江西五豐牧業有限公司根據豬的營養需要特點，結合飼料資源，制定營養全面的飼料配方，自我加工飼料，目前建有自產自用的飼料加工廠兩座，生產的飼料足以保證飼養5萬頭商品豬。

3.胸膜炎的檢出率。平時供應市內鮮肉市場的生豬胸膜炎的發病率較高，平均檢出率約為12%，今年7月8日，某公司進的一批生豬中胸膜炎的檢出率達43%（14/32）。供大運會生豬胸膜炎的檢出率為1.08%（13/1200），除了反映出該豬場防疫工作做得好外，還說明其飼養管理到位、飼養密度適當。據了解，江西五豐牧業有限公司供港生豬生產基地育肥豬每頭豬占豬床面積不少于1平方米，有利于舍內空氣流通，病菌不易繁殖，減少了生豬胸膜炎及其他疫病傳播的機會；飼養密度適當，生豬能均勻采食，豬只長得較整齊，其個體大小均勻一致；豬只互相擁擠、追逐、強欺弱的機會減少，傷殘及應激反應的幾率也減少，豬只外傷和脂肪、肌肉以及內臟器官出現物理性變化的檢出率也相應降低。

4.品種、飼養管理和運輸因素。因品種或飼養管理不善，以及運輸途中互相擠壓、工作人員驅趕鞭打、屠宰方法不當等原因造成的跛行外傷和應激反應很常見，平時的檢出率也很高。供大運會生豬外傷、白肌肉、肌肉和脂肪組織出血、各種內臟器官物理性出血的檢出率很低，各部位淋巴結異常的檢出率也顯著降低，肉品質量明顯提高。這一方面是由于供大運會生豬采取由專人押運的獨立運輸以及獨立屠宰，運輸和屠宰過程中擠壓、挫傷、擦傷、驅趕和鞭打的情況減少；另一方面是江西五豐牧業有限公司在品種選育時，挑選抗應激品種豬，淘汰應激敏感豬，使種豬的應激敏感基因頻率下降，其育出的商品豬產生應激反應的概率很低。

5.皮膚異常的檢出率。供大運會生豬皮膚異常的檢出率較高，這與運輸過程的天氣狀況有關。今年六月份，華南地區天氣酷熱，陽光猛烈。由于采用汽車長途運輸，在烈日曝曬下，促使豬體背部表面毛細血管充血，從而形成充血斑（也叫運輸斑），其顏色較為鮮紅，指壓褪色，而其他組織器官均無異常。每年夏季，經長途運輸的生豬在烈日曝曬下產生運輸斑的檢出率很高，有時達80%以上，以致掛在生產線上的豬只大部分的皮膚都是鮮紅色的。由此可見，即使是抗應激反應品種豬，在強烈太陽光的長時間照射下，也很難避免出現運輸斑。因此，活豬的調運應盡量避開酷熱及日照強烈的天氣。

6.腎臟囊腫檢出率。供大運會生豬中檢出患腎臟囊腫的共有25例，檢出率為2.08%，與平時供市內鮮肉市場的生豬腎臟囊腫約0.5%的檢出率相比，前者顯得較高。供大運會生豬中腎臟囊腫較高的發病率值得有關單位重視，應作深入調查和探討，找出發病原因，采取防治措施。據有關文獻報道，豬腎臟囊腫是豬胚胎發育時基因變異引起腎小管阻塞所致，亦有報道指豬腎臟囊腫與細菌、寄生蟲感染導致腎小管阻塞有關。