中山市餐飲業從業人員衛生法律知識認知、態度、行為研究

羅 政，林愛華

（1.中山市衛生監督所，廣東 中山 528403；2.中山大學公共衛生學院，廣東 廣州 510080）

餐飲業是食品安全分段監管的最末環節，餐飲業的食品安全問題是整個社會關注的熱點和焦點。而餐飲業從業人員的衛生知識水平、衛生態度與行為直接影響著整個行業的衛生質量。《中華人民共和國食品安全法》已于2009年6月1日正式實施，對于食品安全監管體系作了重大調整。因此一個建立在食品安全法之上的餐飲業從業人員KAP調查將會對新時代的食品安全監管帶來明確的監管思路和嶄新的從業人員培訓方略。

1 對象和方法

1.1 研究對象

在中山市餐飲業單位工作的食品從業人員，主要包括管理人員、廚師、服務員和洗碗工、清潔工等。根據中山市餐飲單位數量及從業人員數量確定了研究對象一共1004人。

1.2 研究方法

采用問卷調查，參考國內外有關文獻，在食品安全法基礎上，征集有關食品安全專家的意見，制作了《中山市餐飲業從業人員衛生法律知識KAP調查表》。內容包括基本情況問卷，衛生知識問卷，衛生態度問卷，以及衛生行為問卷4部分。

1.3 統計分析

1.3.1 建立數據庫

用 Epidata 3.1 建立數據庫，所有調查問卷均經過雙錄入數據庫。

1.3.2 數據分析

衛生知識問卷共有20道題目，每題1分，衛生態度問卷共有10道題目，每題1分；衛生行為問卷共有20道題目，每題1分，知識、態度、行為得分按百分制的標準分進行運算。用 SPSS 16.0 進行描述性統計、單因素分析，多重逐步回歸分析方法，主成分分析。

2 結果

2.1 基本情況

本研究一共抽取研究對象1004名，其中抽取餐館40間，322人；快餐店22間，119人；小吃店147間，563人。發放《中山市餐飲業從業人員衛生法律知識KAP調查表》1004份，應答率100%。

2.2 研究對象衛生法律知識認知、態度、行為情況

2.2.1 研究對象總體衛生法律知識知信行水平

研究對象總體的衛生法律知識得分為 70.00，衛生法律知識得分在60分以上的研究對象數量807人，研究對象總體衛生法律知識知曉率為80.38%（807/1004）。

研究對象總體的衛生態度得分為 70.00，統計衛生態度得分在60分以上的研究對象數量853人，研究對象總體衛生態度轉化率為 84.96%（853/1004）。研究對象總體的衛生行為得分為70.00，統計衛生態度得分在60分以上的研究對象數量853人，研究對象總體衛生態度轉化率為84.96%（853/1004）。

研究對象總體的衛生行為得分為 70.00，統計衛生行為得分在60分以上的研究對象數量841人，研究對象總體衛生行為形成率為83.76%（841/1004）。

研究對象衛生法律知識總體知信行水平以知識得分、態度得分、行為得分的總和，再換算為百分制的標準分（KAP總分）來表示，最后得出1004名研究對象KAP總分為70.00。

2.2.2 研究對象衛生法律知識認知、態度、行為得分影響因素的單因素分析

通過研究對象的基本情況對衛生法律知識認知、態度、行為得分的影響進行單因素分析，得出性別、年齡、文化程度、從事餐飲業的時間、月收入、健康證持證情況、所在單位的類別、所在單位的位置、所在崗位、參加衛生知識培訓次數、對當前相關部門的衛生知識培訓方式滿意度、所在單位的衛生信譽度等級對衛生法律知識認知、態度、行為得分的影響有統計學意義見表 1、表2、表3。

2.2.3 研究對象衛生法律知識 KAP總分影響因素的多重逐步回歸

以研究對象衛生法律知識總體知信行水平KAP總分為（Y）作為因變量，以研究對象個人的基本情況（X1～X12）作為自變量，作多重逐步回歸分析（α進入=0.05，α排除=0.10）。自變量X3（文化程度）、X4（從事餐飲業的時間）、X5（月收入）、X6（健康證持證情況）、X8（所在單位位置）、X10（參加衛生知識培訓次數）、X11（對當前衛生知識培訓方式的滿意度）、X12（所在單位衛生信譽度等級）進入回歸方程（R2=0.707），見表4、表5。

表1：1-1 性別、健康證持證情況對認知、態度、行為得分的影響

表1：1-2 所在單位的位置、所在單位的類別對認知、態度、行為得分的影響

表2：2-1 年齡、文化程度對研究對象認知、態度、行為得分的影響

表2：2-2 月收入、所在崗位對研究對象認知、態度、行為得分的影響

表2：2-3 對當前衛生知識培訓方式的滿意度、所在單位的衛生信譽度等級對研究對象認知、態度、行為得分的影響

表3 從事餐飲業的時間、參加衛生知識培訓次數對研究對象認知、態度、行為得分的影響

表4 KAP總分影響因素多重逐步回歸的方差分析表

表5 多重逐步回歸的偏回歸系數估計及其假設檢驗

2.2.4 研究對象衛生法律知識 KAP總分影響因素的主成分回歸

從多重逐步回歸的結果來看，引入回歸方程的變量X4（從事餐飲業的時間）、X6（健康證持證情況）的系數小于零，表明從業時間短、無健康證者的KAP總分反而高，有悖于常理，難于解釋。所以使用主成分分析方法作進一步分析。分別對因變量Y，自變量X3、X4、X5、X6、X8、X10、X11、X12進行標準化轉換，計算主成分表達式。通過綜合考慮保留三個主成分。將主成分回歸方程代回一般線性回歸方程，得：

3 討論

3.1 衛生法律知識知信行水平分析

本次研究得出了中山市餐飲業從業人員，總體衛生法律知識知曉率、衛生態度轉化率、衛生行為形成率比楊興蘭等人、孫琳等人、李婷等人的研究要高[1～3]，提示中山市餐飲業從業人員衛生法律知識知信行水平較高。這與中山市在衛生監督體制改革以來重視餐飲業的食品安全工作，注重提高行業衛生水平分不開的。中山市是一個餐飲業極度發達的地區，如何管好這個行業是關系整個社會食品安全的大事。近幾年來，中山市衛生監督所積極探索風險管理模式，以量化分級管理為切入點，從場所風險評估到人員風險評估，逐步實現了科學、規范化管理。

3.2 從業人員的基本情況對衛生法律知識知信行水平的影響分析

本次研究得出了男性組衛生法律知識認知、態度、行為得分均優于女性組。文化程度、從業時間、培訓次數、月收入對其知信行水平也有影響。這與熊文輝等人、左學權、張杰的研究一致[4～8]。餐飲業的特點是男性主要從事烹調、粗細加工等食品加工核心工作，所需的食品衛生知識比較多。相反女性從事的主要是樓面為客人服務的工作，所掌握的衛生知識相對較少。相關監管部門歷來都是重視對廚房的衛生監管，而樓面、洗碗、清潔等工序則不是監管的重點。由于知識的缺乏，導致正確的態度和規范的行為不能相應建立，整體上女性的知信行水平不如男性。這提示我們既要重視關鍵環節、重要人員的知信行培育，也要加強對女性群體的知信行培育，促進其更規范地從業。

文化程度是影響知信行水平的重要因素之一。文化程度高者，接受能力較強，更容易發揮知識—態度—行為的內在轉化作用，更好地理解衛生知識的內涵和外延，從而使科學知識轉化為日常工作的一種態度和持之以恒的積極信念，建立起一套完善的、科學的、規范的行為準則。

而月收入則是反映餐飲業從業人員生存狀況的一個重要指標。月收入高者，承受的生活壓力比較小，生活質量更高。相對于月收入低者，尤其是在當地最低工資標準附近的人來說，他們更有空閑的時間自學、理解和吸收食品衛生知識，更容易將知識轉化為態度和行為，從而保證了知信行水平的健康成長。

從業時間長者，所接觸的各類食品衛生事件越多，接受的衛生知識培訓次數越多，從業經驗越豐富，越能體會優良的衛生管理水平和從業人員良好個人衛生狀況給企業帶來的經濟效益。企業要不斷地發展，關鍵還是靠人才。經驗豐富、技藝高超、服務周到的員工往往是企業最想招徠的，也是企業愿意花費更多金錢留住的。這同時也提示企業要合理逐步提高員工的收入，特別是對收入較低的員工。發揮人文關懷的優勢，減輕這類人的生存壓力，消除負性情緒。要把企業發展的成果與廣大員工共同分享，促進企業和諧文化的發展。

3.3 衛生信譽度等級對衛生法律知識知信行水平的影響分析

在本次研究中，衛生信譽度A級單位從業人員認知、態度、行為得分要優于B級單位，B級單位優于C級單位，C級單位優于未定級單位。這與近幾年推行的食品衛生監督量化分級管理工作密不可分。一大批誠信經營、衛生質量過關、衛生信譽度高的餐飲企業在市場中不斷涌現，通過自身的優勢、消費者的青睞而獲得越來越大的經濟效益和社會效益。經營者越來越意識到量化分級管理帶來降低管理成本、規模化運作、自律意識增強、社會信譽提高的好處。員工在學習的過程中相信了量化分級管理和食品衛生信息的真實性，產生了為企業積極創建評級的動機，進而改變了一系列不利于食品安全的行為，最終確立了規范、科學的衛生行為貫穿于整個從業生涯。

3.4 KAP總分影響因素的多因素分析

在使用單因素分析方法的基礎上，本次研究使用了多重逐步回歸的方法分析了餐飲業從業人員衛生法律知識KAP總分的影響因素。通過逐步回歸的方法，將從業人員的基本情況一一引入方程并進行了剔除，最后保留了8個自變量建立了回歸方程。回歸方程的變量中從事餐飲業的時間、健康證持證情況的回歸系數小于零，表明從業時間短、無健康證者的KAP總分反而高，有悖于常理，難于解釋。考慮到多重共線性存在的可能性，于是使用了主成分分析的方法重新求得了回歸方程。結果顯示，從業時間和健康證持證情況的回歸系數變為大于零，能進行相應的解釋。

這提示在對餐飲業的食品安全監管工作中要注意對文化程度低、從業時間短、月收入低、沒有健康證、所在單位在鎮區、參加衛生知識培訓次數少、對衛生知識培訓滿意度低、所在單位衛生信譽度等級低的一類從業人員加強培訓和干預，借此提高這類人員的衛生法律知識知信行水平，從而提高整個行業的衛生管理水平。回歸方程的使用幫助我們對一個企業的從業人員進行衛生法律知識知信行水平的預測。只要在餐飲業進行監管的時候注意收集餐飲業單位和從業人員的基本信息，將關鍵控制的因素代入回歸方程即可實現預測從業人員的衛生法律知識知信行水平。結合該單位的硬件設施、衛生管理水平等信息，監管部門就可以制定出符合實際的監管策略，達到風險識別、有的放矢、風險控制的目的，也有利于降低監管成本、減少監管的盲目性，實現科學監管的最終目標。這是傳統的場所風險評估向人員風險評估轉變的重要方向。這是日后經常性衛生監督工作和衛生培訓工作的重點。只有把重點問題解決了才可能真正從根本上緩解當前食品安全的困局。

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