別被 “勾兌醋”唬住

但凡與食品安全有關(guān)的話題總能引起人們特別的關(guān)注。舉目四望，三聚氰胺牛奶、腐爛臘肉、硫黃燕窩、塑化劑、一滴香、化學(xué)火鍋、水玻璃堿面……對(duì)于我們的“餐桌保衛(wèi)戰(zhàn)”， 公眾是從年初打到年尾，從一場(chǎng)打到另一場(chǎng)，基本上早已習(xí)慣了“打一槍換一個(gè)地方”。盡管如此，“95%山西老陳醋是勾兌”的新聞還是在這個(gè)夏天令公眾發(fā)出一聲嘆息。

一場(chǎng)“勾兌”風(fēng)波

事情源于曾任山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山西金醋生物科技有限公司董事長(zhǎng)的王建忠向媒體透露，市場(chǎng)上真正意義上的山西老陳醋不足5%，全國(guó)每年消費(fèi)330萬噸食醋，95%放了添加劑。根據(jù)王建忠陳述的理由，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。因此，判定是不是真正老陳醋的簡(jiǎn)單方法就是，只要有了苯甲酸鈉（防腐劑），就可以斷定它不是老陳醋。加防腐劑的醋，也就是所謂勾兌醋。

這一竿打翻“醋壇子”的舉動(dòng)引起業(yè)內(nèi)一片嘩然，而這場(chǎng)老陳醋“勾兌風(fēng)波”就向山西老陳醋本身一樣的濃烈。“嗅覺”最靈敏的是山西幾家食醋企業(yè)的老板，當(dāng)即，他們就在山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的召集下，緊急召開會(huì)議，對(duì)王建忠的爆料進(jìn)行了嚴(yán)厲的抨擊。山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰在接受央視采訪時(shí)向媒體予以澄清：山西老陳醋現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。“陳醋95%為勾兌”屬媒體誤讀。曹文杰說，今年1月，醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)制定了新的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與老標(biāo)準(zhǔn)相比，對(duì)“山西老陳醋”有了更為嚴(yán)格的要求：在純度上規(guī)定達(dá)到6度的才能稱之為“山西老陳醋”，而且不得添加任何食品添加劑。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃在今年下半年頒布，王建忠是把山西老陳醋的新標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)混為一談了。

針對(duì)這次爭(zhēng)議的勾兌醋和釀造醋，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華說，山西陳醋的問題，關(guān)鍵是對(duì)于食醋概念的判斷，如果按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不管是釀造還是配置食醋都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

不久后，事件在王建忠被勒令辭去山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)之職后暫時(shí)畫上句號(hào)。不過，“勾兌醋”還是被許多人認(rèn)為“有害健康”。

那么勾兌醋到底能不能吃呢？

勾兌醋與釀造醋

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營(yíng)養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，口感柔和。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

釀造醋釀造的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，滿足不了市場(chǎng)需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國(guó)家對(duì)勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。“可問題是，誰知道里邊是不是加了50%以上的發(fā)酵醋？目前無檢測(cè)手段，全憑廠家自覺。不可否認(rèn)，一些不法廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國(guó)對(duì)勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對(duì)人體肯定有安全危害。”鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會(huì)顧問吳功高級(jí)工程師表示，“勾兌可以，但需要制定嚴(yán)格的規(guī)范。”

很多消費(fèi)者一想到“勾兌”的就認(rèn)為是有害的，其實(shí)，這是一個(gè)誤解。事實(shí)上，勾兌醋也是國(guó)際上廣泛存在的產(chǎn)品。一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。因?yàn)楣磧洞字胁煌耆轻勗齑祝陨婕氨Ｙ|(zhì)期問題，必然要添加防腐劑，我們的食醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，其實(shí)是安全性相當(dāng)高的。“即使用量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最高限，一個(gè)成年人每天喝幾十克，也只能達(dá)到‘安全攝入上限’的10%左右。”某食品研究院研究員魯博士說。

所以，只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求添加，不超量、不超范圍使用，就不存在安全問題。即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。

消費(fèi)者最好在大超市購(gòu)買正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對(duì)食品安全監(jiān)控越來越嚴(yán)，企業(yè)越大，相對(duì)來說，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

新標(biāo)準(zhǔn)陳醋將久放不壞

已有3000余年歷史的山西老陳醋向來有著“天下第一醋”的美譽(yù)。山西老陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料，要經(jīng)過潤(rùn)料、蒸料、拌料、發(fā)酵、酒精發(fā)酵、拌輔料、醋酸發(fā)酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個(gè)工序，主要進(jìn)行蒸、酵、熏、淋、曬五個(gè)步驟。

人們?cè)谫?gòu)買老陳醋時(shí)都有哪些可供參考的標(biāo)準(zhǔn)呢？河南省調(diào)味品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱光州介紹，純正的山西老陳醋具有酸、香、甜、綿、鮮的特點(diǎn)，買醋時(shí)有個(gè)很簡(jiǎn)單的招兒，就是搖晃醋瓶。如果泡沫大、多，且不易消散，就是釀造醋，這是因?yàn)榇字泻l(fā)酵產(chǎn)生的蛋白、糖分比較大，所以容易起沫不容易散去。二是看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應(yīng)該是酸香的，氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，聞起來沒有香味也是假醋。

謠言止于智者。面對(duì)當(dāng)下流言，媒體肆意炒作勾兌醋的危害，同樣是一種不負(fù)責(zé)任的行為。相關(guān)行業(yè)可以給老百姓上上課，普及食用醋知識(shí)，讓民眾能夠自己辨別哪些是真正的老醋、哪些是配制的勾兌醋，這些醋里面含有哪些添加劑，食用后會(huì)對(duì)身體造成哪些影響……而面對(duì)公眾對(duì)老陳醋的信任危機(jī)，當(dāng)下之策，國(guó)家監(jiān)管部門既要加強(qiáng)監(jiān)管，杜絕不法商家的不法行為，更要從根本上解決問題，修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，重新確定食用醋的配制標(biāo)準(zhǔn)，杜絕一切可能被鉆的空子。

可喜的是山西老陳醋新質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將在年底出臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)山西老陳醋必須按照傳統(tǒng)工藝釀造，陳釀期必須在12個(gè)月以上。值得一提的是，將總酸由此前的4.5度、5度、5.5度全部調(diào)至6度，全部取消添加防腐劑，取消保質(zhì)期。消費(fèi)者被告知，由于老陳醋在酸度為6的時(shí)候，酸性較高，完全可以抑制腐敗變質(zhì)，因此，靠老陳醋自身品質(zhì)就可以實(shí)現(xiàn)在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞。也就是說，新標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的山西老陳醋將不添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，越陳越香。

□ 編輯 陳 萌 □ 美編 王 迪

別被 “勾兌醋”唬住

□ 本刊記者 朱墨軒