別被 “勾兌醋”唬住

但凡與食品安全有關的話題總能引起人們特別的關注。舉目四望，三聚氰胺牛奶、腐爛臘肉、硫黃燕窩、塑化劑、一滴香、化學火鍋、水玻璃堿面……對于我們的“餐桌保衛戰”， 公眾是從年初打到年尾，從一場打到另一場，基本上早已習慣了“打一槍換一個地方”。盡管如此，“95%山西老陳醋是勾兌”的新聞還是在這個夏天令公眾發出一聲嘆息。

一場“勾兌”風波

事情源于曾任山西醋產業協會副會長、山西金醋生物科技有限公司董事長的王建忠向媒體透露，市場上真正意義上的山西老陳醋不足5%，全國每年消費330萬噸食醋，95%放了添加劑。根據王建忠陳述的理由，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。因此，判定是不是真正老陳醋的簡單方法就是，只要有了苯甲酸鈉（防腐劑），就可以斷定它不是老陳醋。加防腐劑的醋，也就是所謂勾兌醋。

這一竿打翻“醋壇子”的舉動引起業內一片嘩然，而這場老陳醋“勾兌風波”就向山西老陳醋本身一樣的濃烈。“嗅覺”最靈敏的是山西幾家食醋企業的老板，當即，他們就在山西醋產業協會的召集下，緊急召開會議，對王建忠的爆料進行了嚴厲的抨擊。山西醋產業協會會長曹文杰在接受央視采訪時向媒體予以澄清：山西老陳醋現行的國家標準，規定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。“陳醋95%為勾兌”屬媒體誤讀。曹文杰說，今年1月，醋產業協會制定了新的山西老陳醋產品質量標準，與老標準相比，對“山西老陳醋”有了更為嚴格的要求：在純度上規定達到6度的才能稱之為“山西老陳醋”，而且不得添加任何食品添加劑。這項標準計劃在今年下半年頒布，王建忠是把山西老陳醋的新標準和現行標準混為一談了。

針對這次爭議的勾兌醋和釀造醋，衛生部新聞發言人鄧海華說，山西陳醋的問題，關鍵是對于食醋概念的判斷，如果按照標準生產，不管是釀造還是配置食醋都符合安全標準。

不久后，事件在王建忠被勒令辭去山西醋產業協會副會長之職后暫時畫上句號。不過，“勾兌醋”還是被許多人認為“有害健康”。

那么勾兌醋到底能不能吃呢？

勾兌醋與釀造醋

按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解產生的營養成分，口感柔和。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。勾兌醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。

釀造醋釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。“可問題是，誰知道里邊是不是加了50%以上的發酵醋？目前無檢測手段，全憑廠家自覺。不可否認，一些不法廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產的規定，工業冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。”鎮江醋業協會顧問吳功高級工程師表示，“勾兌可以，但需要制定嚴格的規范。”

很多消費者一想到“勾兌”的就認為是有害的，其實，這是一個誤解。事實上，勾兌醋也是國際上廣泛存在的產品。一些傳統發酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產過程中，為保證產品質量的統一，勾兌只是一道正常的工序。因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質期問題，必然要添加防腐劑，我們的食醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，其實是安全性相當高的。“即使用量達到國家標準的最高限，一個成年人每天喝幾十克，也只能達到‘安全攝入上限’的10%左右。”某食品研究院研究員魯博士說。

所以，只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量、不超范圍使用，就不存在安全問題。即使在風味上跟傳統釀制產品有一定差別，也還是可以滿足多數人的“調味需求”。

消費者最好在大超市購買正規廠家的知名產品，現在對食品安全監控越來越嚴，企業越大，相對來說，產品質量越有保證。

新標準陳醋將久放不壞

已有3000余年歷史的山西老陳醋向來有著“天下第一醋”的美譽。山西老陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料，要經過潤料、蒸料、拌料、發酵、酒精發酵、拌輔料、醋酸發酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個工序，主要進行蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟。

人們在購買老陳醋時都有哪些可供參考的標準呢？河南省調味品協會副會長朱光州介紹，純正的山西老陳醋具有酸、香、甜、綿、鮮的特點，買醋時有個很簡單的招兒，就是搖晃醋瓶。如果泡沫大、多，且不易消散，就是釀造醋，這是因為醋中含發酵產生的蛋白、糖分比較大，所以容易起沫不容易散去。二是看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，聞起來沒有香味也是假醋。

謠言止于智者。面對當下流言，媒體肆意炒作勾兌醋的危害，同樣是一種不負責任的行為。相關行業可以給老百姓上上課，普及食用醋知識，讓民眾能夠自己辨別哪些是真正的老醋、哪些是配制的勾兌醋，這些醋里面含有哪些添加劑，食用后會對身體造成哪些影響……而面對公眾對老陳醋的信任危機，當下之策，國家監管部門既要加強監管，杜絕不法商家的不法行為，更要從根本上解決問題，修訂國家標準，重新確定食用醋的配制標準，杜絕一切可能被鉆的空子。

可喜的是山西老陳醋新質量標準規定將在年底出臺，標準山西老陳醋必須按照傳統工藝釀造，陳釀期必須在12個月以上。值得一提的是，將總酸由此前的4.5度、5度、5.5度全部調至6度，全部取消添加防腐劑，取消保質期。消費者被告知，由于老陳醋在酸度為6的時候，酸性較高，完全可以抑制腐敗變質，因此，靠老陳醋自身品質就可以實現在常溫、陰涼環境下久放不壞。也就是說，新標準所規定的山西老陳醋將不添加任何防腐劑，取消保質期，越陳越香。

□ 編輯 陳 萌 □ 美編 王 迪

別被 “勾兌醋”唬住

□ 本刊記者 朱墨軒