明膠摻假乳制品快速檢測方法的建立

魏戰(zhàn)峰，田忙雀，王 玥，楊水云

(1.咸陽市疾病預(yù)防控制中心，陜西 咸陽 712000；2.西安市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心，陜西 西安 710003；3.西安交通大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，陜西 西安 710049)

明膠摻假乳制品快速檢測方法的建立

魏戰(zhàn)峰1，田忙雀2，王 玥3，楊水云3

(1.咸陽市疾病預(yù)防控制中心，陜西 咸陽 712000；2.西安市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心，陜西 西安 710003；3.西安交通大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，陜西 西安 710049)

目的：建立一種明膠摻假乳制品的快速定性方法。方法：采用硝酸汞溶液沉淀乳蛋白，進(jìn)一步用苦味酸溶液檢測明膠，通過敏感度測定試劑用量。結(jié)果：用1.4g/100mL硝酸汞溶液沉淀乳蛋白的最佳用量為乳品體積的1/2；用苦味酸檢測明膠的敏感度為30mg/100mL。結(jié)論：該方法快速、方便，靈敏度高，可做成試劑盒，滿足實(shí)際樣品檢測要求。

摻假乳；明膠檢測；試劑盒

目前，鮮牛乳摻假的現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，這不但影響產(chǎn)品的質(zhì)量，使乳品廠陷入困境，也嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的利益[1-2]。為此，很多乳品廠都加強(qiáng)了鮮奶收購的管理與監(jiān)督。

明膠是膠原蛋白的水解產(chǎn)物[3]，而膠原蛋白則是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)。其來源廣泛，水解工藝粗放廉價(jià)，很易取得[4-5[6-7]，屬于不完全蛋白，不能提供足夠的營養(yǎng)價(jià)值。乳中加入廉價(jià)的明膠能提高乳蛋白和非脂固體的含量，增加假乳的密度和比重[8-9]，以掩蓋牛乳摻水的本質(zhì)[2,10]，而現(xiàn)行國標(biāo)法(凱氏定氮法)卻無法檢出。因此，為了加強(qiáng)牛乳的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，必須正確快速判斷原料奶中有無摻入明膠。

常規(guī)的明膠檢測方法是首先將明膠完全水解之后檢測其中特有的羥脯氨酸的存在與含量[4,11-13]，該法要求條件高且耗時(shí)長，不適宜開發(fā)成便攜式快速檢測產(chǎn)品。……