應用型高校《餐飲服務與管理》課程建設研究

余菲菲,左仲明

（池州學院 資源環(huán)境與旅游系，安徽 池州 247000）

應用型高校《餐飲服務與管理》課程建設研究

余菲菲,左仲明

（池州學院 資源環(huán)境與旅游系，安徽 池州 247000）

課程建設是高校教學工作中一項重要的基礎建設，作為旅游酒店類專業(yè)基礎課《餐飲服務與管理》必須根據新時期應用型高校的辦學定位，以加強基礎、拓寬專業(yè)知識面和提高應用實踐為主要目的，分析該課程理論教學與應用能力培養(yǎng)的關聯(lián)性，從教學實踐出發(fā)，重構應用型高校新課程體系、新教學模式。

應用型大學；專業(yè)基礎課；餐飲服務與管理；課程建設

課程建設是高等學校以提高教學質量為直接目的，針對具體教學科目的教學內容、主講教師、教學方法和手段、教材、實驗與實踐環(huán)節(jié)等方面開展的一項重要的教學基本建設工作[1]。應用型高校從教學體系建設上應體現(xiàn)“應用”二字，《餐飲服務與管理》是旅游管理和酒店管理專業(yè)的一門理論與實踐并重的專業(yè)基礎課程，筆者從本課程性質和教學現(xiàn)狀出發(fā)，緊密圍繞應用型高校人才培養(yǎng)定位和旅游飯店行業(yè)發(fā)展形勢，對應用型高校《餐飲服務與管理》課程的教學內容、教材、教學方法和教學手段等各要素的課程建設提出見解。

1 課程性質與教學現(xiàn)狀

《餐飲服務與管理》屬于旅游酒店類專業(yè)基礎課，在修完“管理學原理”、“酒店管理概論”、“旅游飯店接待服務禮儀”、“中外民俗”等有關課程后，為旅游管理、酒店管理專業(yè)學生開設的一門實踐性和應用性很強的主干專業(yè)課。

當前，《餐飲服務與管理》課程教學仍以傳統(tǒng)的“純理論教學”為主要特征，這種傳統(tǒng)課程觀在人才培養(yǎng)方面暴露出缺少實踐知識應用、動手能力差、理論與實踐脫節(jié)的缺點，一方面課堂效果不佳，純理論課堂教學在提高學生課堂積極性、專業(yè)知識認知等方面存在不足，另一方面與應用型高校培養(yǎng)目標不相符，難以滿足為社會培養(yǎng)實用技能型、操作型、管理型人才的需要。

因此，根據我院“地方性、開放性、應用型”的辦學定位及今后的發(fā)展目標的要求，應以旅游行業(yè)特性和社會需求為導向，改變現(xiàn)行的課程教學現(xiàn)狀，對該課程理論教學和應用能力培養(yǎng)進行協(xié)調設置，提高應用型人才培養(yǎng)質量。

2 課程新體系的重構

2.1 以職業(yè)能力為本位的課程目標建設

要提高應用型人才培養(yǎng)質量，首先要明確該課程與專業(yè)人才培養(yǎng)之間的關系以及在專業(yè)課程體系中的定位。旅游酒店管理專業(yè)具有鮮明的職業(yè)性，注重學生綜合素質的培養(yǎng)，突出技能培訓，培養(yǎng)全面掌握酒店的經營管理，能綜合運用所學知識分析和解決經營管理中實際問題的一線管理人員和技術骨干。餐飲服務與管理是旅游酒店行業(yè)一線服務人員、基層管理人員和中、高層管理者必須具備的職業(yè)技能之一，通過本課程學習應使學生具備餐飲管理的基本服務能力、分析和解決問題的能力、突發(fā)事件處理和應變能力以及計劃、組織的管理能力等一線崗位職業(yè)能力。

《餐飲服務與管理》是根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，以餐飲實際業(yè)務活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯(lián)系，為將來從事酒店管理工作奠定基礎。

2.2 基于工作過程系統(tǒng)化的課程內容建設

教高[2006]16號文件中提出的：“把工學結合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，帶動專業(yè)調整與建設，引導課程設置、教學內容和教學方法的改革”，“積極探索工學交替、任務驅動、項目導向等有利于增強學生能力的教學模式”等內容，是《餐飲服務與管理》課程教學設計的主要依據，也是本門課程今后建設與繼續(xù)改革的方向和目標[2]。

基于工作過程系統(tǒng)化的課程內容建設應打破原有的學科體系，對酒店或餐飲企業(yè)服務與管理崗位群的典型工作任務進行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進行教學。我校從07級旅游管理和酒店管理專業(yè)開始實行頂崗實習，與寧波、上海、杭州等地多家五星級酒店建立了合作關系，筆者參考寧波萬豪大酒店、寧波華僑豪生大酒店、杭州海外海皇冠假日酒店、杭州國際假日酒店等高星級酒店的崗位設置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實踐經驗、技能和理論為基礎，以培養(yǎng)職業(yè)能力為目標，將課程內容設定為三大模塊：餐飲服務操作技能模塊、餐飲服務與基層管理模塊和餐飲企業(yè)經營與管理模塊。

在工作任務分析的基礎上，再將餐飲服務與管理課程三大模塊內容分別進行項目化。項目內容與旅游酒店行業(yè)一線服務人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能互相匹配(見表1)。

表1 項目內容與崗位職業(yè)技能匹配表

2.3 教材建設

教材體系的建設是課程教學的基礎,應選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件設計，完善教學大綱、實訓大綱、實習指導、參考文獻、習題、試題庫、職業(yè)技能測試方案、學生綜合能力測評等教學資料。

教材建設應注意下面幾點：

2.3.1 注重參考書目的補充作用 可以適當推薦課程參考書目來對課堂知識點進行擴充，如中外飲食文化或西餐烹飪等相關書籍可以作為菜單設計章節(jié)內容的有益補充，飯店規(guī)劃設計方面的書籍可以作為餐廳與廚房規(guī)劃布局章節(jié)內容的相互補充等，既起到課堂輔助作用，又能調動學生的學習積極性。

2.3.2 注重實訓教材的選擇 要突出“應用”特點，既作為理論教材的補充，也應緊密結合飯店工作實際，做到理論知識明確、技能訓練操作規(guī)范、條理清晰，強調理論知識為技能訓練服務，同時要保證專業(yè)知識的完整性和連貫性。

2.3.3 注重課件設計 多媒體課件是課堂輔助教學的工具，同時也是教材建設的內容之一，課件設計應注意選擇能夠創(chuàng)設情境，激發(fā)學生興趣的內容；選題要突出教學的重點、難點；選擇傳統(tǒng)教學難以表達或不能表達的內容以及文字、圖片、視頻的有效利用等。

3 課程新教學模式的重構

3.1 教學方法建設

3.1.1 案例教學 案例教學對于餐飲服務與管理課程尤為重要，因為在餐飲服務的過程中，餐飲管理人員、服務人員和消費者之間常發(fā)生各種問題，提高學生解決問題的能力對于學生能力的鍛煉和就業(yè)有重要作用。此外，案例教學增加了課堂互動，有利于活躍課堂氣氛，同時還可以培養(yǎng)學生正確管理觀念、工作作風、溝通能力和協(xié)作精神。

3.1.2 實訓教學 《餐飲服務與管理》課程是一門實踐操作性比較強的課程，需要學生掌握大量的餐飲服務的實踐操作基本技能，如托盤、口布折花、中西餐零點及宴會服務的擺臺方法、斟酒等服務技能等等。教師可通過親自操作示范，學生領悟關鍵的步驟和操作點后，通過反復的練習，鍛煉自己的動手能力，熟練地掌握相關技巧。

對于該課程中的實訓操作部分，均可安排在模擬餐廳實訓室進行，結合實訓教學大綱、實訓課程教材和課堂教學內容，讓學生以角色扮演的方式進行情景模擬服務，既能加強學生對本專業(yè)的角色認知和對職業(yè)技能的領悟，又能培養(yǎng)團隊協(xié)作、溝通及動手能力，有利于學生未來職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。實訓教學既是理實一體化教學方法的體現(xiàn)，也是一種寓教于樂的教學方法，這對于提高學生的實踐動手能力、學習積極性方面有著較大作用。

3.1.3 項目教學 項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。目的是讓學生獨立處理在項目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學的學習和獨立處理問題的能力[3]。開展項目教學，將項目課題的運作引入餐飲管理課程，可以鍛煉學生的學習的主動性和自覺性，提高其綜合能力。

從理論教學層面來看，以小組或個人形式完成如下課程設計：服務經驗面面談、餐廳主題設計、餐飲服務設計與創(chuàng)新、零點或宴會菜單擬定、菜單銷售分析、宴會接待計劃、美食節(jié)策劃等，能有效調動學生積極參與學習、促進學生積極思考、增強學生自學能力，促進學生職業(yè)能力的發(fā)展。

從實踐教學層面上看，為使學生綜合掌握餐飲服務的專業(yè)知識和服務技能，增強學生的實踐動手能力，可以根據餐飲服務工作的規(guī)范和要求，分別設計餐飲服務實訓項目，進行實踐教學。這種方式可以讓學生掌握全面的餐飲服務技能以及規(guī)范化的餐飲服務程序。

3.2 教學手段建設

教學手段是師生教學相互傳遞信息的工具、媒體或設備。作為應用型高校旅游酒店專業(yè)課程，《餐飲服務與管理》教學手段建設一方面要改變傳統(tǒng)板書教學的單調模式，可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學內容、增加教學信息量和趣味性，以此來激發(fā)學生課堂學習的積極性。另一方面要重視理實一體化，積極開拓實踐教學環(huán)節(jié)，而實訓室建設是該課程實施實踐教學的基礎,需要逐步建立和完善模擬中、西餐廳課程實訓室，滿足和確保學生餐飲服務與管理校內實踐性教學，并加強產學合作，積極開拓校外實習基地，為學生服務性與基層管理性實習提供全真實踐環(huán)境。

3.3 教學考核方法建設

教學過程中，考試是一個重要的調節(jié)環(huán)節(jié)，它具有檢驗、反饋、督導、激勵、引導等多種功能，對人才的培養(yǎng)起著舉足輕重的作用。課程教學方法改革以后，考試方式也應作相應的改變。

傳統(tǒng)該課程教學考核方法存在考試過程中重結果輕過程、考試內容重知識輕能力、考試方式比較單一，多以閉卷筆試為主等諸多弊端。《餐飲服務與管理》是一門理論性和實踐性兼具、功能性與操作性并存的課程，根據新時期應用型高校的辦學定位，其考核方法應將理論和實踐操作考核相結合，并適當加大實踐操作部分的考核比例，使學生在平時學習中既注重專業(yè)理論知識學習，更要注重實踐操作和動手能力的培養(yǎng)。

《餐飲服務與管理》課程考核可以采用“全程化、開放式”的課程考核，取消單一的期末考試方式，建立“過程考核與結果考核相結合”、個人表現(xiàn)與團隊協(xié)作能力考核相結合”、的考核體系。即：課程理論成績=任務完成成績×30%+平時成績 （含課堂出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)等）×10%+期末理論考核成績×60%；課程實踐成績=項目成績總和×70%+期末考核成績×20%+平時成績（含課堂出勤、課堂表現(xiàn)等）×10%。在過程式的課程教學考核中，結合項目教學法，在給定的項目中建立與之相對應的考核要素和標準是課程考核的重要內容，筆者以實訓項目之一中餐宴會擺臺技能實訓為例，見表2。

表2 中餐宴會擺臺技能實訓測試表

4 結束語

應用型高校重在“應用”二字，《餐飲服務與管理》課程建設是一個復雜的系統(tǒng)工程，應以職業(yè)能力為本位進行課程目標建設，基于工作過程系統(tǒng)化設計教學內容，采用新的教學方法和手段，不斷提高教學水平，培養(yǎng)具有較強社會適應能力和競爭能力的高素質應用型人才。課程建設本身也是一個教學實踐和教學研究的過程，需要不斷地完善和充實，因此，餐飲服務與管理的課程建設還需要教學實踐來推動其前進。

[1]黃偉九，劉軍躍.堅持學科、專業(yè)與課程建設三結合”促進特色學科建設[J].重慶工學院學報，2006（4）：67-68.

[2]易云霞.基于工作過程的課程開發(fā)與設計——以《餐飲服務與管理》課程為例[J].太原城市職業(yè)技術學院學報,2010（3）:46-47.

[3]黃蘭蘭 劉懷.項目教學法在“餐飲服務與管理”課程教學中的實踐與探索[J].學理論,2010（2）:199-200.

G 642

A

1674-1102(2011)06-0134-03

2011-09-21

池州學院教學研究項目（2010JY024）；池州學院教學研究項目（2008YJ016）。

余菲菲（1982-），女，湖北鄂州人，池州學院資源環(huán)境與旅游系教師，碩士，主要研究方向為飯店管理；左仲明（1982-），男，江蘇淮安人，池州學院資源環(huán)境與旅游系講師，碩士，研究方向為飯店戰(zhàn)略管理。

[責任編輯：陳曉華]