全聚德:百年爐火香

劉火雄

“不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。”全聚德的烤鴨是中華美食的代表，在北京，無論是全聚德前門店、和平門店，或者王府井店、奧運村店，民眾排長隊拿號等候就餐早已成為街頭一景，眾多外賓對全聚德烤鴨也贊譽有加。歷經150年風雨滄桑，全聚德這塊金字招牌凝聚了幾代人的艱辛與夢想，見證了中國一個多世紀的曲折與榮耀。

從“德聚全”到“全聚德”

1834年，一場大水侵襲了河北冀州，十多歲的楊全仁迫于生計，只身來到北京打拼。他最初靠給人打短工謀生，后來在前門外大街上擺了一個賣生雞生鴨的小攤，兩條長凳，一塊案板，便是全部的家當。

每天天不亮，楊全仁起身從城郊購回活雞活鴨，親自宰殺后出售，幾年下來，漸漸有了一些積蓄。收工回家的路上，楊全仁常路過京城當時最大的烤鴨店——便宜坊，他期盼著有朝一日自己也能開一家烤鴨店。

為了實現這個夢想，楊全仁等了近30年。1864年，前門外肉市胡同一家名為“德聚全”的干鮮果鋪因經營不善瀕臨倒閉。早就想擴大經營的楊全仁抓住這個機會盤下了鋪底。有了自己的店鋪，該起個什么字號贏得好兆頭呢7楊全仁特意請來一位風水先生指點。風水先生圍著店鋪轉了幾圈，告訴楊全仁這是一塊寶地，如果在新店上起一座新樓，就能與旁邊的井兒胡同構成八抬大轎的形狀，這樣東家就像坐上八抬大轎，生意定會紅火。不過，此前的鋪子背運，除非將其“德聚全”的舊字號倒過來，改稱“全聚德”，才能沖其霉運。

要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當時的財力來說還是個夢。他只能先將“德聚全”倒過來，立“全聚德”為新字號。這正合了他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”意為聚攏德行，可以標榜店鋪做買賣講德行。楊全仁很快請人將“全聚德”制成金匾額掛在門楣上，從此涉足烤鴨經營。

“全聚德”匾額中“德”字為何少一橫，歷來頗有爭議。有人說楊全仁創業時，雇了13個伙計，加上自己一共14人。為了讓大家同心協力，楊全仁有意請人少寫一橫，表示不能“心”上橫一把“刀”，”德”字的筆畫則代表人數。其實古代題字，歷來有“簡筆”的寫法。北宋真宗年間鑄造的“景德通寶”銅錢，“德”就沒有“心”字上的一橫，清朝康熙皇帝御書《大學碑》現立于北京國子監孔廟，其中的“德”字同樣沒有這一橫。

聘請宮廷御廚生產“掛爐烤鴨”

全聚德開業時，遍布京城的烤鴨店多達幾十家，幾乎都是燜爐烤鴨，尤以便宜坊最為知名。燜爐烤鴨不見明火，鴨膛內灌入特制老湯，形成外烤內煮之勢，外脆里嫩。楊全仁雖很羨慕便宜坊的技術，但他明白要想在競爭激烈的“紅海”中殺出一條血路并非易事。為此，他決定借鑒宮廷掛爐烤豬的方法，研發掛爐烤鴨，獨辟蹊徑開辟一片“藍海”。

自己宰鴨子有一手，烤鴨子卻是外行，楊全仁只好物色合適的人選，東安門外金華館負責烤鴨的孫師傅引起了他的注意。孫師傅曾在清宮御膳房任差，專管烤豬烤鴨。楊全仁與孫師傅結識后，常請他飲酒下棋，一起侃大山。隨著交情的加深，孫師傅最終同意“跳槽”加盟全聚德。

全聚德聘請了孫師傅，無異于間接掌握了清宮烤鴨的技術。全聚德掛爐烤鴨用棗木、梨木等果木做燃料，雖是明火，卻沒有煙，底火旺且燃燒時間長。鴨子入爐后，用挑桿有規律地調換鴨子的位置，使其周身受熱均勻。這樣烤出的鴨子外皮像綢布一樣光潔，色呈棗紅，吃起來皮脆、肉嫩、香酥。

當時京城的王公貴族吃完宴席后，流行用發面制成的荷葉餅沾去嘴邊的油漬，然后把餅隨手扔掉。楊全仁看到這種鋪張浪費的情況后定下規矩：全聚德不做發面主食。他著手改進了烤鴨的吃法：用燙面荷葉餅卷好鴨肉進食，這一傳統保留至今。

為了從源頭保證烤鴨質量，楊全仁不惜親自出馬，挑著籮筐到護城河邊的養鴨戶那里選購鴨子。隨著烤鴨銷量日漸增多，全聚德后來設有“鴨局子”，專門養鴨子，形成了“前店后廠”，“前堂后廚”的生產格局。

在楊全仁的打理下，全聚德生意日漸興隆，伙計增至30多人。為了圓坐上“八抬大轎”的夢，楊全仁決定給全聚德蓋新樓。但第一層剛剛建好，楊全仁便于1890年離開了人世，家業交給了二兒子楊慶茂。

迎合軍閥，民國時獨占“鴨”頭

1901年，全聚德終于在前門地區第一家蓋起了二層小樓，食客因此譽之為“天下第一樓”。新樓大門外掛三塊招牌，中間“全聚德”，左邊“老爐鋪”，右邊“雞鴨店”：大門旁掛有兩塊明亮的銅幌子，上面寫著：“包辦酒席，內有雅座”，“應時小賣，隨意便酌”：二樓四周分布著13間雅座房間，每間雅座房間內擺放一張圓桌，10把椅子，有的房間還設有茶臺或床。全聚德由當年的烤爐鋪發展成了一座名副其實的大飯店。

楊慶茂并不擅長經營，結果欠下一屁股債。民國初年，楊慶茂聘請山東人李子明負責主持全聚德具體事務，此前他在另一家飯館做過賬房先生。

李子明前腳剛上任，討債的人后腳便登門。情急之下，李子明決定發行鴨票子抵充債務。全聚德的鴨票子類似今天的購物券，用染成紅色的宣紙印制，呈長方形，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據內容為取大燒鴨子兩只，已付銀若干。落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

發行鴨票子不但增加了全聚德的銷售額，也吸收了社會資金，方便“現金流”周轉。很快，北京城里逢年過節，民眾開始互相贈送全聚德的鴨票子，取代之前油乎乎的鴨子。

追求菜品創新是全聚德留住顧客的不二法門。為了爭取更多的客源，李子明特意從天津登瀛樓請來名廚吳興裕掌灶，三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子等都是他的拿手好菜，全聚德成了地道的山東風味飯館。此外，李子明親自到其他飯館里物色出色的堂頭(領班)。一個好的堂頭，須有超強的記憶力，只要客人來過一次就能記住其形象或身份，下次來時能立馬反應過來。客人通常會為此感到高興，樂意成為“回頭客”。

李子明正準備放開手腳大干一場時，時局開始動蕩不安。1922年1月，第一次直奉戰爭爆發，直系軍閥吳佩孚打敗張作霖，控制了京師。一時間，亂兵將洗劫全城的傳言滿天飛，前門大街上的商鋪老板個個憂心忡忡。

有一天，一位自稱是吳佩孚部隊的軍需官來到全聚德。這位不速之客對李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點名要全聚德準備200桌飯菜+并且每桌必須上一只鴨子。這對于當時的全聚德來說，幾乎是一個不可能完成的任務。但李子明當機立斷接下了單，他很清楚，如果跟軍閥對著干，那是不想在地面上混了，反之如果把事情辦好，全聚德可以一舉成名天下知。

李子明調動全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，親赴養鴨場選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了任務。全聚德一時聲名鵲起，很多顧客慕名而來。全聚德在下午的營業低峰期，推出面向大眾的“低價鴨”，一下子把銷售“低峰”推向了“高峰”，每到營業時間，店門口擠滿了汽車、黃包車。

1937年“七七事變”爆發后不久，位于米市胡同的便宜坊歇業，全聚德坐上了京城烤鴨的第一把交椅，開始獨占“鴨”頭。

隨之連續多年的戰亂，卻把全聚德逼向了破產的邊緣。解放前夕，國民政府濫發紙幣，造成惡性通貨膨脹，物價飛漲，500元金圓券只能買一個燒餅，全聚德的買賣越來越難做。因貨幣不斷貶值，為減少通貨膨脹而帶來的損失，全聚德想了一個絕招，把手里存著的貨幣一律買回糧食儲存，最終換回面粉8140斤，利郎粉600斤，美粉360斤，大米3200斤，好歹緩了一口氣。“全聚德”換成了“北京烤鴨店”招牌

解放后最初兩年，全聚德的日子依然過得緊巴巴。全國先后掀起了“三反”、“五反”運動，“反貪污”、“反浪費”、“反偷稅漏稅”的口號響徹神州。當時規定機關部門到全聚德宴請，每桌開銷最高不得超過60元，每只烤鴨售價也被規定不得超過5.4元，顧客為之大減。盡管全聚德在運動中被定為“基本守法戶”，但經過一年多運動，全聚德已處于停業狀態，工人們只能靠賣炊具銅鍋、菊花鍋、什錦鍋、銅炒勺等鋪底維持生計。

幾經權衡，全聚德東家、楊全仁的四世孫楊福來向政府提交了歇業報告。時任北京市市長的彭真指示全聚德這樣的品牌企業必須保留，政府應給予支持。1952年6月1日，全聚德與北京信托公司正式公私合營。事先經清產核資，全聚德不動產為1.68萬元，北京信托公司投入相同資金，共合資3.36萬元，楊福來留任副經理。此時全聚德只有20多名職工。

依靠政策支持，全聚德王府井店、前門店先后建成。然而好景不長，“文革”一來，全聚德又跌入低谷。“紅衛兵”摘掉了已懸掛百余年的“全聚德”匾額，換上“北京烤鴨店”的新招牌。

“為了徹底清除全聚德的舊思想，舊文化、舊風俗、舊習慣”，“紅衛兵”還在全聚德安營扎寨，充當治安員和服務員。他們拿來一百幅毛主席畫像，張貼在店鋪里外，店內的一些古代畫飾、擺設則被當作“四舊”，統統被拆除或銷毀。

1971年10月，第26屆聯合國大會上，中國以多數票通過恢復在聯合國的合法席位，隨著與我國建交的國家越來越多，全聚德再次贏得轉機。因為外賓到北京后通常會招待他們品嘗中國的特色食品，全聚德烤鴨自然成為首選。

在一次工作會議上，周恩來說：“現在咱們進入聯合國了，國際性的活動多了起來。前門全聚德那里舉行宴會活動地方太小了。”外賓要想到全聚德吃烤鴨得提前一個星期預定座位，他建議再建一座新的烤鴨店大樓來滿足國內外賓客的需要。

全聚德烤鴨店新樓選擇在了和平門，這里距離中南海和人民大會堂都比較近。從地圖上看，中南海新華門、人民大會堂、全聚德和平門店三點正好構成一個等邊三角形。1979年4月25日，和平門店正式對外營業，營業面積15萬平方米，一舉成為亞洲最大的餐館。當年被“紅衛兵”抄走的“全聚德”牌匾也從故宮博物院里找了回來。同年，全聚德開始在日本東京開設分店。

上世紀80年代，改革開放大潮洶涌而來，旅游業也開始興盛，全聚德“春江水暖鴨先知”，很快迎來發展的“黃金時代”。因生意火爆，全聚德即便最普通的廚師，每月基本工資也有六七十元，加上效益工資和獎金，能達到200多元，在那個“萬元戶”極稀缺的年代，這算得上“中產階級”了。每到逢年過節，全聚德給職工發的物品足夠使用大半年。在全聚德旗艦店一一前門店和和平門店，為了鼓勵創造利潤，全聚德出臺了開先河的獎勵舉措。如哪一天餐館營業額超過萬元，餐廳經理就從當天營業收入里提取現金，給予每位員工10元錢的獎勵，當時10元錢可買近百斤大米，足夠好幾口人吃一個月了。

全聚德還興辦培訓班，先后發出蓋有“全聚德”印戳的培訓證1000張左右，由此成了烤鴨大廚的“黃埔軍校”，中國烤鴨市場的半壁江山，后來大多是由這些學員撐起來的。“鴨王”、“九華山”等一批新派烤鴨迅速崛起，其中一些創始人，包括大批烤鴨技師，大多都出自“全聚德”的課堂。

周恩來的“烤鴨外交”

作為中華美食的世界級“名片”，全聚德先后接待過二百多個國家和地區的元首、政要。近十幾年以來，全聚德接待外國元首超過126人次。美國前總統老布什在全聚德就餐后，欣然題詞“AsupermealManythanks”(“一頓佳肴，十分感謝!”)；日本前首相鳩山由紀夫在全聚德一人吃了半只烤鴨，回憶烤鴨的味道時，他用生硬的中文說了兩個字：“好吃”，說完哈哈大笑，還說“我的發音是不是和鴨子一樣”，英國前首相希思，古巴前國家主席卡斯特羅，德國前總理科爾等政要都曾結緣全聚德。周恩來的“烤鴨外交”，更是全聚德一段難得的佳話。

周恩來生前曾27次光臨全聚德，他把“全聚德”三個字的含義解釋為“全而無缺，聚而不散，仁德至上”，這成了全聚德的企業精神。周恩來用全聚德烤鴨招待過包括美國總統尼克松在內的多名國家元首，后來有人把“烤鴨外交”和“乒乓外交”、“茅臺外交”并稱為周恩來的三大外交手筆。

全聚德濃厚的政府背景，無疑是一筆巨大的無形資產。做生意同時借助名流傳播中華飲食文化，“全聚德”可謂棋高一著。