《紅樓夢》與古代飲食文化

　　小說雖然是一種藝術創作，但卻是一定社會現實生活的反映。比如《西游記》寫的是神魔之食，實際上絕大多數是人間煙火，以民間和寺院素齋為主體；《水滸》所寫汴梁潘樓礬樓，也是東京著名食肆；《金瓶梅》所寫飲食幾乎全是當時市井所食；《儒林外史》所寫食物，今日在南京與揚州皆可找到。唯有《紅樓夢》所寫，為一般人所不了解的高檔飲食，甚至連一些縉紳之家出身的老先生也未必接觸過，因此有人評曰，《紅樓夢》所言之食，乃“夢食”也。
　　古人說夢者多矣，諸如鼓盆成道莊周蝴蝶夢，榮華富貴邯鄲黃粱夢，牡丹亭杜柳還魂夢，西廂記草橋崔張驚夢等。紅樓所演何夢？警幻仙子明言昭告：“聲色飲饌之幻”也。以飲饌來展開情節，刻畫人物性格，表現主題思想，從夢中窺視人生要義，借夢說醒，此天下第一奇夢也。
　　紅樓的飲食之夢，可以理解為虛，也可理解為實，因為書中既有全虛之夢，亦有半虛半實之夢，但絕大多數為全實之夢。
　　絳珠仙草靈河岸邊飲神瑛之水，警幻仙子太虛幻境所獻“千紅一窟”之茶，“萬艷同杯”之酒，自然是全虛之夢。但這是作者在文字獄猖狂的清代，巧妙借用虛幻故事，來反映現實生活的一種高明手段。
　　而半虛半實之處，亦是作者以當時現實肴饌為基礎，進行了必要的藝術夸張，意在諷刺暴殄，但又不是完全沒有依據的杜撰。比如“茄鲞”，在第41回中“鳳姐笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。’”而有的本子則運用茄絲“九蒸九曝”法，正如俞平伯先生所說，這是不切實際的夸飾之詞。
　　素菜稱鲞，元代即已有之。“茄鲞”的基本烹調法即是“素菜葷做”。元代的菜鲞制法是：“取鹽韭菜去梗用葉，鋪開如薄餅大。把陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、甘草、蒔蘿、茴香、花椒碾成細粉拌勻，撒在菜上。鋪菜一層，撒料物一層。像這樣鋪糝五層。用重物在上面壓實，再放到籠內蒸熟。取出切成小塊，調豆粉糊拖糊，下香油鍋炸熟。撈出，冷透了，放入磁器收貯。此物有鲞魚香鮮味，故稱菜鲞。”
　　還有“油肉釀茄”菜。做法是“白茄十個去蒂，將茄頂切開，剜去瓤。再用茄三個切破，與空茄一起在籠內蒸熟取出。將空茄放到油內炸至明黃，瀝出。破茄三個研制成泥茸。用精羊肉五兩，切臊子；把松仁五十粒切破；鹽、醬、姜各一兩，蔥、橘絲打拌。蔥醋浸，用油二兩，將料物、肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調和味全，裝于空茄內供食。食時配蒜泥。”此為元代古菜，今亦在江南流行，不過制法與餡料都有改變發展。多用豬肉，且用生餡塞入生茄中烹熟，工序簡化多了，其味甚佳，名曰“神仙茄”，或曰“茄子塞斬肉”。這與“茄鲞”法路子相當接近，或許就是“茄鲞”之本。紅樓茄鲞與山東日照之茄鲞同名，但風味卻大異。前者為南味，后者為北味。晚清時，浙江有茄鲞一菜，但用的是鲞魚與茄子同制，與紅樓茄鲞有異。天津衛過去冬日缺菜，老百姓在夏日里吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂曬成干茄皮，留至冬日做成“茄鲞”菜，亦是另一種北方版本。如此看來，茄鲞本為民間之食，制作簡易，成了富貴家食，高價奇制，雖有夸張，但并非全是夸飾之辭。
　　紅樓大多數飲食應是現實之物，人間煙火。包括劉姥姥帶來的野菜，賈府平時飲食亦均為當時社會實有之物。主食如碧瑩瑩綠畦香稻米飯、粳米飯、紅稻米飯、粳米粥、江米粥、鴨子肉粥、建蓮紅棗粥、燕窩粥、卷子、面條等；菜肴如牛乳蒸羊羔、胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、蒿子桿炒雞絲、燉雞蛋、雞髓筍、燒鹿脯、清蒸蟹、腌野雞腿瓜子、糟鵪鶉、炸鵪鶉、糟鵝掌、椒油齏醬、蒸芋頭、荷葉羹、鮮筍火腿湯、野雞崽子湯、蝦丸雞皮湯、筍雞皮湯、火肉白菜湯、醬蘿卜炸兒、南來五香大頭菜、油鹽炒豆、豆腐、面筋等；點心有元宵、粽子、月餅、菱粉、藕粉、桂花糖糕、棗泥餡山藥糕、松瓤鵝油卷、雞油卷兒、炸螃蟹餡小餃兒、奶油小果兒等；水果和干果有西瓜、紅菱、嫩藕、桃子、荔枝、瓜子、砂仁、檳榔等；還有荔枝蜜餞、法制紫姜、芋頭等；飲料有六安茶、老君眉茶、普洱茶、楓露花、女兒茶、紹興酒、西洋葡萄酒、惠泉酒、屠蘇酒、合歡花浸酒、糖腌玫瑰鹵子、玫瑰清露、木樨清露等等。
　　上述食物，有兩個明顯的特點：一、全是當時實有之物；二、大都是當時的高檔食品，表明了賈府的奢侈。劉姥姥在藕香榭吃的“七八十斤”蟹，“一斤只好秤兩個三個”。劉姥姥算了一筆賬：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓銀子，夠我們莊家人過一年了。”劉姥姥看似的笑話，反映了“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的社會現實。
　　從曹雪芹撰《紅樓夢》描寫當時貴族之家豪華奢侈的生活來看，《紅樓夢》里的飲食主要描寫的是南味。所謂南味，主要是江南風味，江浙風味，其中也包括蘇寧風味，亦包括江岸邊的揚州風味。
　　比如，書中62回的“酒釀清蒸鴨子”，還有曹寅喜食的“鳧臛”（即南酒燒鴨），都是乾隆年間揚州名物。酒釀又名酒娘。《揚州畫舫錄》云，“燒酒以米為之，曰米燒。其燒酒未煮者，為酒娘兒，飲之鮮美，以泉水燒酒和之，則成蜜燒酒。”第8回有“糟鵝掌”是姑蘇名菜。明代的制法是：“熟鵝雞同掌跖翹，糟封之能留久，宜冬月。”曹寅也說過“百嗜不如雙跖羹”這樣的饞話。第50回有“糟鵪鶉”。此菜為揚州地區名產。清《隨園食單》云：“鵪鶉用六合來者最佳。”第60回有“炒面筋”。昔梁武帝倡素食，始傳面筋炸饌，古代稱麩，原是南京名食。傳說昭明太子在京口讀書，面筋也隨之傳到了揚州。
　　曹雪芹擅寫南味，不足為怪。其一，曹家從乃祖曹寅始，便有講究飲饌的傳統。曹寅曾自稱為“饕餮”族，撰有《居常飲饌錄》。其《棟亭詩抄》中記有肴饌甚火，如贊鰣魚，就寫過兩首詩。其中《鰣魚》詩曰：“三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。”
　　其二是曹雪芹小時候曾在南京、揚州和祖父一起生活，做過榮華富貴的“揚州舊夢”。后來落魄窮困，像司馬相如與卓文君，穿起犢鼻衚（圍裙），當過廚工。有“且著臨邛犢鼻衚”之句為證。敦敏的《平湖懋齋記盛》載，“雪芹所善者乃南味。”否則寫起飲饌來不會那樣在行。所以，曹雪芹善寫南味很重要的條件是家學淵源。曹雪芹生年距曹寅死年只有3年，到雍正五年底抄家時雪芹已有13歲了，他對祖父任上的豪華生活當是十分熟悉的，耳濡目染即有妙傳。因此，雪芹寫烹調能絲毫不爽，得心應手，是和他的“傳家學，善實踐”有很大關系。
　　我們分析，曹雪芹在《紅樓夢》飲食中善講南味并不是專講南味，而是兼及北味，甚至是兼容并包的。
　　筆者在研究津菜時，曾經發現了不少紅樓菜與天津水西莊菜的微妙關系。
　　水西莊是大鹽商查日乾筑造的一座文化莊園。它不但有花木亭臺的風光，而且精美的飲食“直追大內”，引得乾隆皇帝4次駐蹕水西莊。傳說水西莊的大廚海張五為迎駕，將滿漢全席融入了天津地方的優等食材，豐富并完善了滿漢全席。同時，津派本幫菜在水西莊也得到了繼承、充實與提高。當時的水西莊有來自各省之“善一技者”200多名廚，可辦花糕宴、菊花宴、野鴨宴、鐵雀宴等多種，既富于詩情畫意，又純屬津沽風味，遂使南北文人墨客食之難忘，流連忘返。
　　津菜的熬魚慣用雪里蕻為俏頭。曹雪芹名霑，號雪芹。雪芹即是曹所敬仰的不懼風霜的雪里蕻。
　　水西莊有一勝景名“藕香榭”，曹雪芹原名不動地移至大觀園中。藕香榭下盛產北方獨有的名貴紅菱。津菜中有道名菜“香榭蝦餅”，就是以藕香榭下所產的藕與紅菱制作的。
　　天津的水西莊旁有盛產海棠花的邵公莊。而《紅樓夢》中，作者從詩社命名到隱喻命運，都貫穿著一種海棠情愫。天津人的海棠情愫則表現在名點海棠酥和在節令時家家蒸出的大白饅頭上。饅頭上的海棠花是用大料瓣蘸著紅食色印上去的，表示一種祝福吉祥的意愿。
　　曹雪芹愛吃鴨子，他說，“若有人欲快睹我書不難，唯日以南酒燒鴨享我，我即為之作書云。”請注意，曹此處說的是“燒鴨子”，而不是如今到處都有的“烤鴨子”。最早的烤鴨為炙。元《飲膳正要》方有燒鴨子法，直到明代，朱元璋御廚烤鴨由南京傳