蛤蜊進(jìn)獻(xiàn)帝王家

　　吃了文蛤餅，百味都不靈。
　　——民諺
　　
　　蛤蜊是個(gè)極可愛的海洋小生靈。康熙十一年，32歲的蒲松齡應(yīng)好友、新任寶應(yīng)知縣孫蕙邀請(qǐng)，做了幕賓。那天蒲翁在海邊漫游，光腳丫夾住一只蛤蜊，便與它逗起來，玩得頗有情趣，回來后他寫下《蛤此名寄生》一文，描述道：“東海有蛤，饑時(shí)浮岸邊，兩殼張開，中有小蟹出，赤線系之，離殼數(shù)尺，獵食既飽乃歸，殼始合。或潛斷其線，兩物皆死。”此文收錄在《聊齋志異》中。
　　蛤蜊是灘涂貝類，按照行家說法，屬于一種雙殼綱軟體動(dòng)物的總稱。其色有紅有白亦有紫，肉均可食。上海人將之細(xì)分，殼滑花黃、扁扁的叫文蛤；殼糙花褐、長長的叫花蛤；只有那種殼上有紋、青白色、圓圓的才叫蛤蜊。
　　蛤蜊古稱蜃，并賦予神奇色彩。《史記·天官書》：“海旁蜃氣象樓臺(tái)”。《本草綱目》說：“蜃能呼氣成樓臺(tái)城郭之狀，將雨即見，名蜃樓，亦曰海市。”這里說的是，古代人無法解釋海市蜃樓的奇妙現(xiàn)象，就編出是蛤蜊呵出的氣變幻而成。
　　蛤蜊俗名吹潮、沙蛤、黃蛤、圓蛤、蛤子、沙蜊、馬蚵、蚌蛾、硨螺、昌蛾。揚(yáng)州一帶俗稱硨螯，高郵一帶冠以饞螯之名。蛤肉光白如玉，很像古代兵器中的月斧，故有“月斧”之稱。
　　風(fēng)平浪靜時(shí)，蛤蜊肉肌從海邊灘涂泥沙中緩緩探出，形呈扁平，潔白細(xì)嫩，宛如美人玉舌，民間又附會(huì)出西施舌傳說一則。據(jù)傳，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，越王勾踐攻破吳國郢都，他的夫人怕勾踐迷戀西施，便妒心大發(fā)，命人偷偷騙出西施，將巨石綁在她身上墮人大海，從此沿海的泥沙中便有了一種似人舌的海蚌，大家都說這就是西施的舌頭，所以稱為“西施舌”。
　　蛤蜊是居住在海邊的古人常吃的一種食物。考古專家依據(jù)貝殼上密密麻麻的細(xì)紋，即生長線，就可以推測出這枚蛤蜊是一年中什么季節(jié)被采集的，從而得知古人食蛤的規(guī)律。
　　蛤蜊能長多大？在馬來群島附近海域生長一種巨型蛤蜊，直徑達(dá)1.2米，重達(dá)225千克，是一種能食人的兇猛動(dòng)物。游泳者稍不留神，張開的兩片殼會(huì)突然夾住你的腿或其他部位，使你成為它的一頓美餐。巴黎的圣·薩爾庸斯大寺院中的圣水盆，就是用巨蛤殼制作的，僅殼的重量就有250千克，直徑約2米左右，估計(jì)這只蛤蜊體重至少在300千克以上。
　　蛤蜊肉質(zhì)白嫩肥厚，鮮美脆滑，無論是氽、炒、拌、燉，其味醉倒舌公，可做多種佳肴，制醬、做餅或小吃均佳。國人對(duì)文蛤蜊的食用價(jià)值早有認(rèn)識(shí)，《韓非子·五蠹篇》載：“上古之世，民食果蓏蚌蛤。”古籍如《山海經(jīng)》、《禮記》、《左傳》、《齊民要術(shù)》、《酉陽雜俎》等都有記述。蛤蜊盛名長存歷千年而不衰，不能不被人們視作中國美食苑里一大奇觀。
　　
　　嗜蛤天子
　　蛤蜊入饌鮮美無比，更為上層社會(huì)看重，帝王將相好食者大有人在。
　　自周代起到唐宋時(shí)期，歷代帝王都喜歡食用蛤蜊肉，西周君王常食的“蠯醢”，便是蛤蜊醬。《周禮·天官》有“春獻(xiàn)鱉、蜃”的記述。梁元帝還作文贊美“硨螯味高”。隋煬帝尤其迷戀蛤蜊，據(jù)唐代段成式《酉陽雜俎》載：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，愈數(shù)千萬矣。” 隋煬帝偏愛到若是一頓飯沒有蛤蜊菜，便吃不下去的地步。該書還說到隋煬帝吃蛤遇到的一件怪事：“忽有一蛤，椎擊如舊，帝異之，安置（案）幾上。乙夜有光及明，肉自脫，中有一佛二菩薩像。帝悲悔，誓不食蛤。”
　　唐代已將蛤蜊列為海鮮貢品。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記載：地方官吏常以向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)冷蟾兒羹。這是指取用蛤蜊肉制成羹，冷吃。唐文宗也有此偏好。《杜陽雜編》載，“唐文宗皇帝好食蛤蜊”。宮中御廚千方百計(jì)讓人進(jìn)貢此物，好滿足萬歲爺?shù)目谟瑁駝t會(huì)有殺頭之禍降臨。不知是杜撰還是事實(shí)，唐文宗食蛤有隋帝類似的奇遇：“一日，左右方盈盤而進(jìn)，中有劈之不裂者。文宗疑其異，即焚香祝之。俄頃之間，其蛤自開，中有二人，形貌端秀，體質(zhì)悉備，螺髻瓔珞，足履菡萏，謂之菩薩。文宗遂置金粟檀香合（盒），以玉屑覆之，賜興善寺，令致敬禮。至?xí)校瑲Х鹣瘢觳恢凇！?br/>　　北宋盛行吃蛤。有一次宮中小宴，按例幾個(gè)掌事的大太監(jiān)都要進(jìn)一些美食。宋仁宗看到席上有一味蛤蜊，這是京師秋初上市的時(shí)令海產(chǎn)品，他有點(diǎn)驚訝，就問：“ 現(xiàn)在食此物價(jià)錢一定很貴，要多少錢?”答曰：“每枚一千文錢，共二十八枚，是奴輩進(jìn)獻(xiàn)給皇上的。”仁宗聽了大不高興，說：“我嘗戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費(fèi)二十八千，吾不堪也。”譯作現(xiàn)代白話說：我常告誡你們不可奢侈糜費(fèi)，今一下箸就費(fèi)二萬八千錢，怎能忍受！于是拒而不食。常言道：“欲嘗海中鮮，莫惜腰頭錢。”這里仁宗只是做做戒奢樣子而已。唯利是圖的商賈大概看到蛤蜊昂貴，便機(jī)關(guān)算盡造起假來，《東京夢華錄》記北宋汴梁(今開封)飲食市肆就有假蛤蜊出售。
　　南宋宮廷吃蛤更甚。在《夢粱錄》上就記有酒焐鮮蛤、蛤蜊淡菜、米脯鮮蛤、清鮮蛤等許多蛤蜊菜肴。清河王張俊進(jìn)供御宴亦用“蛤蜊生”作為珍饈獻(xiàn)于高宗。蛤蜊生即腌蛤蜊醬。
　　《明宮史·飲食好尚》記載“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍炒雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞，豬蹄筋共燴一處，名日‘三事’，恒喜用焉。”這里所說先帝，指明神宗朱翊鈞。炙蛤蜊一菜列神宗帝喜用的五菜之首。《明宮史》有明熹宗喜食蛤蜊與魚翅、燕窩、鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。
　　一次，明代正德帝微服來到沿海某漁村，饑餓時(shí)正碰上一艘來自遼東的運(yùn)蛤船，便要了些蛤蜊，并按漁民指點(diǎn)以水焯后食用，正德帝從未吃過如此鮮美的佳肴，連稱：“好鮮，好鮮，真乃天下第一鮮也! ”于是，蛤蜊便有了“天下第一鮮”的美名。
　　食蛤一族
　　文人墨客也是蛤蜊的“崇拜者”。
　　宋代文學(xué)家歐陽修，又身為當(dāng)朝輔宰，愛食蛤蜊傳為佳話。原來歐陽公每當(dāng)品味蛤蜊時(shí)，一邊吃一邊拍案叫絕，還意猶未盡呢，他叫家人送上文房四寶，乘興賦詩贊美味。歐陽修在揚(yáng)州任上與賓客爭食蛤蜊令人讀來饒有興致：“其食唯恐后，爭先屢成嘩。”
　　蘇東坡有語：“莫談國事，且食蛤蜊。”黃庭堅(jiān)有詩句云：“誰能著意知許事，且為元長食蛤蜊。”
　　楊萬里《食車螯》詩今天讀來仍意味深長：“珠官新沭爭瓊沙，石鼎初然注片體；紫殼旋開微滴酒，玉膚莫熟如雞牙。”又在《食蛤蜊米脯羹》由衷贊許：“傾來百顆恰盈奩，剝作杯羹未屬厭；莫遣下鹽傷正味，不曾著蜜若為甜。雪楷玉質(zhì)全身瑩，全緣冰鈿半縷纖；更漸香秔輕糝卻，發(fā)揮風(fēng)韻十分添。”所謂“雪楷玉質(zhì)全身瑩”，形容蛤蜊渾身雪白，又呈半透明狀，簡直與玉石一樣晶瑩；香秔即是香粳米，
　　沈括在《夢溪筆談》一書中，談到廚師烹蛤蜊不得法的事情。一次，幾位學(xué)士聚會(huì)翰林院，囑人弄來一籃生蛤蜊，讓廚人代烹。過了很久不見蛤蜊端上桌來，于是吩咐人去廚間催取，回報(bào)說蛤蜊已用麻油煎得焦黑，卻不見熟爛，座客聞后莫不撫掌大笑。
　　袁枚在其《隨園食單》載有文蛤餅傳統(tǒng)小吃。“吃了文蛤餅，百味都不靈”，這是流傳在江蘇如皋、啟東一帶的民諺。袁氏在食單中介紹了它的制法：以面粉制皮，以文蛤肉、豬肉配絲瓜、荸薺、面煎餅，制作的“文蛤餅”色澤金黃，狀似金錢，清香松軟，味美無比。同時(shí)代的張燾贊美天津西施舌：“燈火樓臺(tái)一望開，放懷那惜倒金壘；朝來飽啖西施舌，不負(fù)津門鼓棹來。”
　　現(xiàn)代文人中嗜蛤者多多。1936年，著名作家郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》贊美蛤蜊：“色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮湯適宜……實(shí)在是色香味俱佳的神品。” 1940年新四軍北上途經(jīng)江蘇東臺(tái)，陳毅與應(yīng)邀而至的社會(huì)賢達(dá)相聚紅蘭別墅酒店，一邊品嘗用蛤蜊烹制的“炒月斧”，一邊共商抗日救國大計(jì)。
　　梁實(shí)秋在《雅舍談吃》首篇介紹的就是蛤蜊，還寫了他第一次吃蛤蜊的美好感受：那“是在青島順興樓席上，一大碗清湯上浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試一下，果然名不虛傳。”梁實(shí)秋還講了一個(gè)笑話，他二姊狂吃蛤蜊，一頓創(chuàng)120個(gè)的紀(jì)錄，結(jié)果膩得一年之內(nèi)不想再吃它了。