吃不完的燒餅

　　津味烤烙面食品種繁多，大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、麻醬燒餅、什錦燒餅、缸爐燒餅、螺螄轉(zhuǎn)燒餅、糖火燒、肉火燒、叉子火燒、棋子火燒、牛舌餅等花樣百出，十天半個月也吃不重樣。
　　芝麻燒餅外皮酥脆，芝麻烤成金黃色，香氣四溢，內(nèi)里松軟。油酥燒餅咸香酥脆，油香四溢。隨著人們口味的不斷豐富，后來的油酥燒餅也包入了各種或甜或咸的餡心，成為類似點心的餡燒餅。傳統(tǒng)的爐干燒餅是扁圓形的，中間凹四周高，外皮金黃香脆，里面松軟，淡甜口，頗受歡迎。
　　
　　杜家火燒·明順齋燒餅
　　老天津人烤烙面食也創(chuàng)出了品牌，比如有近百年歷史的杜家火燒、明順齋什錦燒餅等，至今也是外地人來津必嘗的特色小吃。
　　杜家火燒創(chuàng)始于1918年。最初，杜家人只是在街邊擺個攤子邊做邊賣，這小買賣為人實在，所售火燒個大味好，自然招來了很多回頭客，生意逐漸紅火起來。杜家的火燒、燒餅、蒸食嚴守老規(guī)矩，從用料到制作一絲不茍。杜家烙火燒有絕招，比如用油，先用大蔥、大茴香等把油煉制好，然后再合酥，如此而得的火燒味道更加純正清香，是老年間南門魚市一帶的“雙絕”之一（另有賣螃蟹的“螃蟹劉”）。建國后，杜家火燒的品種不斷出新，烙制出甜咸餡、紅果餡、豆餡等多種口味的火燒。美食自傳名，據(jù)說20世紀50年代初，京劇大師梅蘭芳來津演出時也慕名品嘗了杜家拿手的油酥火燒，食罷大加贊揚。
　　明順齋的什錦燒餅也同樣名氣出眾。明順齋創(chuàng)始于20世紀20年代中期，起初承襲三岔口北岸唯一齋打燒餅的技藝，有鮮肉、白糖、芝麻等口味，后來又增添了棗泥、紅果、豆沙、豌豆黃、咖喱牛肉、梅干菜、蘿卜絲、冬菜、香腸等品種。明順齋的燒餅用熱香油與精面粉混合成酥面，搟開面團卷成卷狀以后再包餡，經(jīng)過烙、烤等幾道工序而成，具有外皮金黃酥脆，內(nèi)餡香鮮的特點，博得了食客的交口稱贊，曾獲得過全國食品金鼎獎。
　　
　　吊爐燒餅·蘿卜絲餡燒餅
　　天津其他口味的燒餅也不少，比如吊爐燒餅、缸爐燒餅，還有蘿卜絲餡燒餅等。吊爐實為半球形的連鐺帶蓋的烤箱，鐺底之外的半球外壁涂滿厚厚的泥巴或耐火土，以保持吊爐內(nèi)的溫度。吊爐前面開設(shè)有小門，方便進出生熟燒餅。吊爐運用杠桿組合的原理，可以吊起左右移動控制火候。吊爐燒餅的表面金黃誘人，芝麻香而不焦，餅面微微鼓起，口感略咸。老天津西頭大伙巷的石記吊爐燒餅香飄四方，一般過了中午就售賣一空了。
　　昔日華安街口賣蘿卜絲燒餅的也很知名。這種燒餅的餡是用蒸半熟的旱蘿卜絲加上海米和幾樣作料制成的，口味清香。2001年，天津一家高檔酒樓在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上改良出一款精致的面點——蘿卜絲酥餅，餡選白蘿卜、火腿、大油、芝麻等，用油酥面包皮，用溫油炸制而成。由于口味出眾，酥餅獲得了當(dāng)年烹飪技術(shù)比賽的金獎。
　　燒餅夾醬牛肉一般選擇芝麻燒餅和用老湯醬制的牛肉或牛腱子。剛出爐的熱燒餅夾上冷切牛肉，肉汁旋即滲入燒餅心，那滋味不是一般吃食可比的。
　　
　　肉餡“耷拉火燒”
　　另外再說說包餡的肉火燒和三鮮火燒。鮮肉餡一般要添點俏頭菜，春夏俏韭菜，秋冬俏白菜。肉餡盛在瓷盤中，肉餡表面撒滿細碎的炒雞蛋、海參、蝦仁，這樣是為了便于每個火燒里都能包進三鮮餡料。軟面劑搟成或方或圓形，中間放餡，對合包成長方形或枕頭形，兩端需壓嚴，然后上鐺煎制。由于面軟，上鐺時要順勢把軟軟的火燒胚子搭在鐺里，所以天津人又叫它“耷拉火燒”。爐火上的鐺被架成一邊高一邊低，熱油集中在低處，煎火燒的人用長鏟不斷把熱油撩澆到火燒上，火燒兩面見嘎，金黃酥脆。表面浮油還吱吱作響的火燒端上桌，顧客拿筷子一敲，保證有響聲，否則屬于煎得不到家。舊日里北門外的一條龍、半間樓和南市建物街的大福林就曾把這幾樣火燒做得絕頂好吃。
　　順便要說的是，與肉火燒餡料大同小異的“餡子貨”還有老天津知名的各餡鍋貼。這種鍋貼在包制時先在面皮上抹些肉餡（這是固定的“底餡”），然后根據(jù)不同食客的要求，再把炒雞蛋末、海參末、蝦仁、木耳丁等分別加在肉餡上，形成多種口味。每到飯口，老城東門中立園的各餡鍋貼始終供不應(yīng)求。
　　天津民間有不少烤烙燒餅的能手，比如1978年的時候天津搞過一次早點會戰(zhàn)，丁字沽新村飲食基層店的李大姐打的芝麻燒餅不僅味好，分量也準(zhǔn)，連稱三秤，個個如一，評委無不叫絕。