小麥麩皮超高壓處理條件優化及其微觀結構觀察

李夢琴 王 躍 趙 楊 徐艷艷 周洪祿

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南化工職業學院化學工程系，河南 鄭州 450002）

小麥麩皮超高壓處理條件優化及其微觀結構觀察

李夢琴1王 躍1趙 楊2徐艷艷1周洪祿1

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南化工職業學院化學工程系，河南 鄭州 450002）

采用響應曲面中的Box－Behnken模式，對超高壓改性小麥麩皮的條件進行優化。以超高壓處理壓力﹑時間﹑料液比為因素，以小麥麩皮的持水力﹑膨脹力﹑可溶性膳食纖維的含量為響應值，進行響應曲面設計，建立持水性﹑膨脹性﹑可溶性膳食纖維含量的回歸模型，優化工藝參數。結果表明，最佳處理條件為處理壓力400MPa，時間20min，料水比17∶100（m∶V），該條件下小麥麩皮的持水力﹑膨脹力﹑可溶性膳食纖維含量分別為3.08g／g，1.49mL／g，3.12%。經超高處理的小麥麩皮樣品結構更加疏松，顆粒體積膨大，表面孔隙﹑層狀結構增多，其性能明顯改善。

小麥麩皮；UHP處理；響應曲面法優化；SEM結構觀察

小麥麩皮是面粉加工的主要副產品，年產2 000萬t左右。小麥麩皮中富含營養成分，膳食纖維含量高，其主要含有蛋白質12%～18%、脂肪3%～5%﹑淀粉10%～15%﹑無機鹽4%～6%﹑膳食纖維35%～50%［1］。膳食纖維按其溶解性主要分為可溶性膳食纖維（SDF）和不可溶性膳食纖維（IDF）。IDF主要作用于腸道產生機械蠕動作用，而SDF則更多的發揮代謝功能，因此膳食纖維中SDF含量是影響膳食纖維生理功能的重要因素。采用不同的方法對膳食纖維進行改性，使其SDF含量提高，具有更高的持水性、膨脹力和更強的吸附作用等成為研究的熱點［2，3］。……