許振偉李學(xué)英楊憲時(shí)郭全友姜朝軍
(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090;2.上海德諾產(chǎn)品檢測(cè)有限公司,上海 200436)
海水魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌腐敗能力分析
許振偉1,2李學(xué)英1楊憲時(shí)1郭全友1姜朝軍1
(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090;2.上海德諾產(chǎn)品檢測(cè)有限公司,上海 200436)
研究大黃魚和大菱鲆無(wú)菌魚塊接種優(yōu)勢(shì)腐敗菌后5℃貯藏中的感官、腐敗產(chǎn)物和腐敗菌的變化,以生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)量因子 (YTVBN/CFU和YTMA/CFU)為指標(biāo),探討兩種冷藏海水魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力。結(jié)果表明,大菱鲆魚塊接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的貨架期分別為60,72h,貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVBN含量分別為35.48,37.56mg/100g,腐敗菌菌數(shù)分別為8.14,8.32lg(CFU/g),產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為1.86×10-7,1.35×10-7mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊接種腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌的貨架期分別為162,174h,貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVBN含量分別為31.74,39.01mg/100g,腐敗菌菌數(shù)分別為8.71,8.91lg(CFU/g),產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為4.49×10-8,3.72×10-8mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊的貨架期比大菱鲆的明顯長(zhǎng),接種假單胞菌的兩種魚塊的貨架期比接種希瓦氏菌的稍長(zhǎng)。兩種海水魚低溫有氧貯藏優(yōu)勢(shì)腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌都有很強(qiáng)的腐敗能力。
腐敗能力;優(yōu)勢(shì)腐敗菌;海水魚;希瓦氏菌;假單胞菌
大黃魚和大菱鲆是中國(guó)重要的兩種海水養(yǎng)殖魚,肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者青睞。魚類腐敗是在某些微生物生長(zhǎng)和代謝下,生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有機(jī)酸等,產(chǎn)生不良?xì)馕?,使產(chǎn)品變得感官上不可接受。據(jù)報(bào)道[1-3],希瓦氏菌和(或)假單胞菌是有氧冷藏溫、熱帶水域海水魚的優(yōu)勢(shì)腐敗菌,其造成的魚體腐敗會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的腥臭味、硫化氫味等異味。……