海水魚優勢腐敗菌腐敗能力分析

許振偉李學英楊憲時郭全友姜朝軍

（1.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090；2.上海德諾產品檢測有限公司，上海 200436）

海水魚優勢腐敗菌腐敗能力分析

許振偉1，2李學英1楊憲時1郭全友1姜朝軍1

（1.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090；2.上海德諾產品檢測有限公司，上海 200436）

研究大黃魚和大菱鲆無菌魚塊接種優勢腐敗菌后5℃貯藏中的感官、腐敗產物和腐敗菌的變化，以生長動力學參數和腐敗產物的產量因子 （YTVBN/CFU和YTMA/CFU）為指標，探討兩種冷藏海水魚優勢腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力。結果表明，大菱鲆魚塊接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的貨架期分別為60，72h，貨架期終點時的TVBN含量分別為35.48，37.56mg/100g，腐敗菌菌數分別為8.14，8.32lg（CFU/g），產量因子YTVBN/CFU分別為1.86×10－7，1.35×10－7mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊接種腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌的貨架期分別為162，174h，貨架期終點時的TVBN含量分別為31.74，39.01mg/100g，腐敗菌菌數分別為8.71，8.91lg（CFU/g），產量因子YTVBN/CFU分別為4.49×10－8，3.72×10－8mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊的貨架期比大菱鲆的明顯長，接種假單胞菌的兩種魚塊的貨架期比接種希瓦氏菌的稍長。兩種海水魚低溫有氧貯藏優勢腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌都有很強的腐敗能力。

腐敗能力；優勢腐敗菌；海水魚；希瓦氏菌；假單胞菌

大黃魚和大菱鲆是中國重要的兩種海水養殖魚，肉質鮮美、營養豐富，深受消費者青睞。魚類腐敗是在某些微生物生長和代謝下，生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有機酸等，產生不良氣味，使產品變得感官上不可接受。據報道［1－3］，希瓦氏菌和（或）假單胞菌是有氧冷藏溫、熱帶水域海水魚的優勢腐敗菌，其造成的魚體腐敗會出現強烈的腥臭味、硫化氫味等異味。……