海水魚優(yōu)勢腐敗菌腐敗能力分析

許振偉李學英楊憲時郭全友姜朝軍

（1.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090；2.上海德諾產品檢測有限公司，上海 200436）

海水魚優(yōu)勢腐敗菌腐敗能力分析

許振偉1，2李學英1楊憲時1郭全友1姜朝軍1

（1.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090；2.上海德諾產品檢測有限公司，上海 200436）

研究大黃魚和大菱鲆無菌魚塊接種優(yōu)勢腐敗菌后5℃貯藏中的感官、腐敗產物和腐敗菌的變化，以生長動力學參數(shù)和腐敗產物的產量因子 （YTVBN/CFU和YTMA/CFU）為指標，探討兩種冷藏海水魚優(yōu)勢腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力。結果表明，大菱鲆魚塊接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的貨架期分別為60，72h，貨架期終點時的TVBN含量分別為35.48，37.56mg/100g，腐敗菌菌數(shù)分別為8.14，8.32lg（CFU/g），產量因子YTVBN/CFU分別為1.86×10－7，1.35×10－7mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊接種腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌的貨架期分別為162，174h，貨架期終點時的TVBN含量分別為31.74，39.01mg/100g，腐敗菌菌數(shù)分別為8.71，8.91lg（CFU/g），產量因子YTVBN/CFU分別為4.49×10－8，3.72×10－8mg TVBN/CFU。大黃魚魚塊的貨架期比大菱鲆的明顯長，接種假單胞菌的兩種魚塊的貨架期比接種希瓦氏菌的稍長。兩種海水魚低溫有氧貯藏優(yōu)勢腐敗菌希瓦氏菌和假單胞菌都有很強的腐敗能力。

腐敗能力；優(yōu)勢腐敗菌；海水魚；希瓦氏菌；假單胞菌

大黃魚和大菱鲆是中國重要的兩種海水養(yǎng)殖魚，肉質鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者青睞。魚類腐敗是在某些微生物生長和代謝下，生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有機酸等，產生不良氣味，使產品變得感官上不可接受。據(jù)報道［1－3］，希瓦氏菌和（或）假單胞菌是有氧冷藏溫、熱帶水域海水魚的優(yōu)勢腐敗菌，其造成的魚體腐敗會出現(xiàn)強烈的腥臭味、硫化氫味等異味。……