GC－O－AEDA法在食品風味分析中的應用

吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

GC－O－AEDA法在食品風味分析中的應用

吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

芳香萃取物稀釋分析法是氣相色譜－嗅覺測量法中一種有效地利用稀釋因子（FD）具體說明氣味活性物質貢獻大小的方法。文章介紹它的原理、主要的樣品稀釋方法及其所對應采用的前處理方法，并綜述該技術在食品風味分析中的應用。

氣相色譜－嗅覺測量法；芳香萃取物分析法；風味；應用

1 AEDA簡介

AEDA法是GC－O嗅聞檢測技術中比較常用的一種分析方法，由Ullrich等［6］提出。通過逐步稀釋萃取物，然后再由一組經過專業培訓的評價員（通常是3人以上）對經GCO分析的每個稀釋度（R）下的樣品進行評價。評價員只需說明在哪個稀釋度下仍然能聞到被分析物，并描述該氣味，直到不能嗅聞出氣味為止。分析結果得到風味化合物能夠被檢測到的最高稀釋值即為稀釋因子（FD）。當萃取物按照一定的稀釋度稀釋P（P＝0，1，2，3，……）倍之后，所得到的FD值就是Rp［7］。AEDA的分析結果可用以FD值為縱坐標，保留指數（retention index，RI）為橫坐標的圖譜表示，其圖譜被稱為FD色譜圖。一般來說FD值越高說明其濃度較大或者其香味強度較大，屬于重要的香味化合物［8］。這種方法把食品萃取得到的風味化合物按照它們的相對強度來排列貢獻大小，這樣就只要對FD值高的少數幾個化合物進行結構鑒定，大大減輕耗時費日的化學結構鑒定工作量。因此近年來大都趨向采取AEDA法［9］。

2 AEDA中主要的樣品稀釋方法

在采用AEDA法對食品的風味物質進行分析時，要考慮的問題是采用何種前處理方法對樣品進行處理，再采用何種稀釋方法進行稀釋分析。雖然AEDA中常用的幾種前處理方法各有優缺點［10，11］（見表2），但是前處理方法的采用對樣品稀釋方法的選擇有著重要影響。目前，AEDA法中采用的樣品稀釋方法主要有以下幾種。

2.1 采用溶劑進行稀釋

采用溶劑進行稀釋的方法主要是將前處理好的萃取物（液體）用有機溶劑按照一定的比例（R＝2、3、4、5或10等）連續稀釋樣品，然后進行嗅聞分析，評價員從低稀釋倍數到高稀釋倍數不斷嗅聞樣品直到不能嗅聞出氣味為止。

表1 GC－O分析方法Table 1 GC－O analysis methods

表2 AEDA中常用前處理方法比較Table 2 Comparison of different pretreatment methods used in AEDA

對于非液體的物質，如采用溶劑進行稀釋，首要問題是采用何種前處理方法將非液體物質變成液體，目前采用的前處理方法主要有：同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）、溶劑萃取法（solvent extraction，SE）、溶劑 輔助蒸餾萃取法 （solvent assisted flavor evaporation，SAFE）和頂空吹掃捕集（headspace purge and trap，HS P＆T）等。其中SDE法是目前用得最多的一種前處理方法。

于慧子等［12］采用SDE法提取鋸緣青蟹中香氣活性物質，再采用二氯甲烷按照1∶2n對其進行嗅聞稀釋分析，發現2，3－丁二酮（奶油，焦糖）、2，5－二甲基吡嗪（燒烤，堅果）、3－甲基正丁醛（巧克力）、2－乙酰－1－吡咯啉（爆米花，堅果）、2－乙?；邕颍?，硫磺）、2－甲基噻吩（洋蔥，硫磺）5種物質對蟹肉的風味有著較大貢獻。Ace1a等［13］用傳統的直接溶劑萃取法對開心果的風味物質進行提取，再采用二氯甲烷按1∶4n對其進行稀釋分析。Dorota Klensporf等［14］為了評估熱處理對燕麥的風味和揮發性化合物的影響，采用溶劑輔助蒸餾萃取技術對燕麥片的風味物質進行了萃取，再采用萃取溶劑戊烷與乙醚的混合物（1∶1，V∶V）按1∶2n對其進行了分析。Cullere等［15］利用頂空吹掃捕集裝置分別收集black松露和summer松露的風味成分，再按照1∶3n對其進行稀釋，通過評價小組進行嗅覺測量后發現black松露中最重要的風味物質是2，3－丁二酮、二甲基二硫、丁酸乙酯、甲硫醚、3－甲基－1－丁醇、3－乙基－5－甲基。而 Summer松露最重要的風味物質是甲硫醚、二甲基二硫、甲硫基丙醛、3－甲基－1－丁醇、1－己烯、3－乙基苯酚。Kumazawa等［16］在 采 用 AEDA 法對井草的特征風味物質進行分析時，采用了溶劑萃取法結合溶劑輔助蒸餾萃取技術來提取井草的風味物質，再采用二氯甲烷按照1∶4n對其進行稀釋分析。

針對一些特別的物質也有采取其它方法進行處理的，如精油易揮發，溫度對其氣味影響很大。Lan－Phi等［17］為了研究不同品種的柚子皮油中的風味成分，先采用了冷壓法對柚子皮油進行了提取，制得精油后再采用丙酮將柚子皮油按照1∶3n稀釋后進行嗅聞分析。

而對于液體物質，一般是先采取相應的前處理方法將所要分析的物質進行濃縮后再進行分析。常用的前處理方法有溶劑萃取法、溶劑輔助蒸餾萃取法等。其中溶劑萃取法是用得比較多的一種前處理方法，如Sarrazin等［18］在對Botrytized葡萄酒的特征香味物質進行分析時，先對葡萄酒進行了溶劑萃取濃縮，再用二氯甲烷按1∶5n稀釋后進行分析。Colahan－Sederstrom等［19］為了研究超高溫處理過程中牛奶風味成分的變化，采用了溶劑輔助蒸餾萃取法對牛奶中風味物質進行了萃取。張恩等［20］在對中國白酒二鍋頭的風味物質進行研究時，采用了液液萃取法對白酒的香氣物質進行了提取。也有一些其它的方法，如Ricardo F A等［21］為了探究在熱帶貯藏條件下巴西蜂蜜揮發性組分的化學變化，先采用了柱萃取方法對蜂蜜進行處理后，再用丙酮將蜂蜜按1∶2n稀釋后進行分析。

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2.2 通過改變分流比進行稀釋

它的原理主要是在進樣后，通過改變GC的分流比使嗅聞口出來的風味物質按比例減少，從而達到稀釋的目的。與采用溶劑進行稀釋的方法相比，這種方法的前處理較簡單。常用的前處理方法有固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）和頂空（headspace，HS）技術等。Hwan Kim等［22］在利用HS－SPME－GC－O技術分析柚子茶的風味時，采用改變分流比來稀釋，結果發現沉香萜醇和癸醛是重要的風味活性物質。結果也證明分流比是連續稀釋分析中一個比較適合并且可靠的工具。Zhao等［23］在比較自然發酵和接種發酵兩種大豆醬的香氣成分時，采用了SPME對大豆醬的香氣成分進行了萃取，再通過按1∶10、1∶50、1∶100、1∶200的比例改變分流比后進行 AEDA分析。S.Choi等［24］在對海州香薷芳香活性化合物進行分析時，采用了HS－SPME對海州香薷的芳香活性化合物進行分析，再通過按1∶10、1∶50、1∶100、1∶150的比例改變分流比后進行嗅覺測量稀釋分析。但通過改變分流比進行稀釋是用得比較少的稀釋方法，主要是因為分流比的選擇比較受局限（R一般選擇的是10），所以FD值表征的風味化合物比較少。

2.3 動態頂空稀釋法

動態頂空稀釋法（dynamic headspace dilution analysis，DHDA）是一種比較高效的分析方法，主要是采用動態頂空技術萃取所分析物質的芳香活性物質，通過改變吹掃捕集時間來達到稀釋的目的。近年來，隨著這種方法的廣泛運用，DHDA法逐漸發展成了一種與AEDA法平行的獨立的稀釋法。但是DHDA的成本比較高，而且所選擇的稀釋時間比較受局限，所以DHDA和AEDA常常一起聯合使用共同檢測鑒定風味物質。

Chen等［25］在采用GC－O法對北京烤鴨的芳香活性化合物進行分析時，同時采用了AEDA和DHDA兩種方法來研究北京烤鴨的風味成分，在采用DHDA進行分析時，主要采用動態頂空對北京烤鴨的芳香活性化合物進行了萃取，再通過改變捕集時間（60min、12min、2.4min、30s、6s）來達到稀釋的目的。Rotsatch等［26］在分析泰國辣椒醬時也采用了AEDA結合DHDA兩種方法研究泰國辣椒醬的風味成分。陳冠清等［27］采用AEDA結合DHDA兩種方法對豬肉香精的芳香成分進行了鑒定。Cadwallader等［28］采用AEDA結合DHDA兩種方法分析了切達干酪的風味成分。

2.4 其它稀釋方法

除了以上幾種方法外，也有人通過采用靜態頂空方法對樣品進行前處理，然后再通過降低頂空體積來稀釋的。還有人通過采用按比例減少樣品量來稀釋，如Acena等［13］在研究開心果風味物質時，在采用SPME萃取開心果風味物質時，通過按1∶4的比例逐漸減少開心果的樣品量，加入超純水來保證頂空體積不變的方法來達到稀釋的目的。Qian等［29］在研究藍奶酪時是通過減少樣品體積進行稀釋的。也有人在采用SPME時通過逐漸減少萃取頭纖維的長度進行稀釋的，如S.Choi等［24］在對海州香薷芳香活性化合物進行分析時通過改變纖維長度（1，0.75，0.5，0.25cm）來達到稀釋目的的。

以上就是幾種AEDA中主要的樣品稀釋方法，其中采用溶劑進行稀釋是AEDA中最為常用的一種，它的優點是前處理方法的選擇比較多，采用溶劑進行稀釋時可以選擇的稀釋度的選擇范圍比較廣 （R＝2、3、4、5或10等），可以更好的表征風味物質的貢獻大小。缺點是前處理樣品一般比較耗時，需要考慮選擇何種稀釋溶劑，稀釋操作工作量大，耗時。在選擇通過分流比進行稀釋分析時，前處理方法可以選擇簡單的SPME和HS技術，也可以選擇復雜的SDE、SAFE、SE、HS P＆T等，樣品稀釋操作過程簡單，但是分流比的選擇比較受局限（R一般選擇的是10），FD值表征的風味化合物比較少。動態頂空稀釋方法雖然高效快速，但是動態頂空吹掃捕集到的風味物質主要是低沸點的物質，高沸點風味物質很難檢出，其次成本高，稀釋時間比較受局限?；谝陨细鞣N樣品稀釋方法的優缺點，應根據不同分析目的進行選擇。如為了更全面地分析特征風味物質，可以多選擇幾種前處理方法進行萃取。也可以將兩種樣品稀釋方法結合使用，以便更全面表征風味化合物。

3 AEDA在食品風味分析中的應用

由于近年來GC－O的廣泛運用，AEDA法也越來越受到重視，尤其是在食品風味分析方面。

3.1 在酒類風味研究中的應用

國外對酒類的風味研究比較多。例如，Bailly等［30］用GC－O－AEDA法結合GC－MS研究了索泰爾納酒在老化過程中的特征風味物質變化，結果發現大多數硫醇在貯存兩年后被完全降解了，只有3－磺酰正己烷－1－醇的濃度高于閾值。大多數特征芳香成分在貯存5、6年后還能被檢測出來。Silva等［31］研究了馬德拉酒在貯存過程中風味物質的變化，選擇了10個描述詞對其進行描述，同時采用了ADEA對其進行排序，最后發現焦糖、糠醛、5－甲基糠醛、5－乙氧甲基糠醛、甲硫基丙醛和苯乙醛對馬德拉酒的風味有著重要貢獻。Lasekan等［32］利用GC－O結合GC－MS鑒定棕櫚酒中的關鍵香味成分，共檢測到了41種成分，其中32種是首次被報道，有13種是通過同位素稀釋試驗被鑒定出來的。且從這13種成分的氣味活性值發現泥土味的3－異丁基－2－甲氧基吡嗪、黃油味的3－羥基丁酮、水果味的己酸乙酯、3－甲基丁基醋酸、爆米花味的2－乙酰－1－吡咯啉對棕櫚酒的風味有著重要貢獻。

除此之外，AEDA 法還被用于白蘭地酒［33］、日本清酒［34］、啤酒［35］、中國白酒［36，37］等酒類的風味研究中。

3.2 在肉類風味研究中的應用

于慧子等［12］利用SDE法提取鋸緣青蟹中的香氣活性物質，通過GC－O的頻率檢測和AEDA，共鑒定出53種成分，其中有38種是對整體香氣有貢獻的物質，通過GC－MS對上述芳香成分進行定性分析，確定了其中的31種芳香成分。有5種物質對于蟹肉的風味是有較大貢獻的，分別是2，3－丁二酮（奶油，焦糖）、2，5－二甲基吡嗪（燒烤，堅果）、3－甲基正丁醛（巧克力）、2－乙酰－1－吡咯啉（爆米花，堅果）、2－乙?；邕颍?，硫磺）、2－甲基噻吩（洋蔥，硫磺）。

Chen等［25］采用GC－O－AEDA法結合GC－MS對北京烤鴨的風味化合物進行了分析，結果發現有19種化合物對北京烤鴨的風味有著重要貢獻。Song等［38］用SDE和DHS兩種方法分別萃取酶水解后的牛肉中的風味物質，再用GC－O－AEDA法進行分析，各自檢測到了32種和48種風味活性物質，由于2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛和2－呋喃甲烷硫醇具有較高的FD因子，被鑒定為牛肉關鍵的風味物質。此外，甲基丙基二硫化物、乙基－2－甲基丁、甲基烯丙基二硫、噻唑、正丁醇、1－壬烯－3－酮、2－乙烯基－3、5－二甲基吡嗪、（E，E）－2，4－庚二烯醛和2－十一碳烯醛也是牛肉重要的風味物質。

除此之外，GC－O－AEDA法也被用于美國鄉村火腿［39］、金華火腿［40－42］、鱈魚［43］、鳳尾魚［44］、白鰱［45］等肉產品風味的研究中。

3.3 在乳制品中的應用

Kobayashi等［46］為了研究高熱脫脂牛奶粉的特征風味物質，用超高溫牛奶做比較，采用柱吸附結合SDE法萃取風味物質，再采用GC－O－AEDA法進行稀釋分析，共檢測到了58種風味成分，FD值范圍在10至3 000之間，鑒定出了其中的41種成分，其中7種的FD因子大于300。在高熱脫脂牛奶和超高溫牛奶中，都檢測到了二甲基－甲基－3－呋喃基二硫和2－甲基－3－呋喃二硫。將兩個樣品的AEDA結果進行比較，發現對高熱脫脂牛奶粉的風味做出貢獻的不是單一化合物，而是多種化合物共同作用的結果。

田懷香等［47］采用SDE法提取干酪中的揮發性風味化合物，用GC－MS聯合GC－O法以及揮發性化合物的保留時間，鑒定了中國干酪中的主要風味化合物并采用AEDA法測定了風味化合物對干酪整體風味的貢獻大小。共鑒定出14種主要的風味化合物，其中異丁酸和3－羥基－2－丁酮對干酪的整體風味貢獻最大。

3.4 在精油、香精中的應用

AEDA法在香精、香料的分析方面展示了強大的檢測功能［6］。Lan－Phi等［17］采用冷壓法對6個不同品種的柚子皮油進行萃取，共鑒定出了69種化合物，運用GC－O－AEDA法進一步分析，發現8種化合物有很高的FD值，它們是檸檬油精、α－蒎烯、α－和β－水芹烯、月桂烯、γ－松油烯、（E）－β－金合歡烯和沉香萜醇。Dharmaw等［48］采用GC－O－AEDA法對坤甸橘子皮油進行分析，發現41種化合物是風味活性化合物，主要是飽和的和不飽和的醛類，FD值在2至2 048之間。FD值最高的是α－蒎烯、β－蒎烯、沉香萜醇、2－甲氧基－3－吡嗪，還有幾種未知的化合物。

陳冠清等［27］利用兩種前處理技術即SDE和DHS提取豬肉香精的香味成分，采用GC－O結合GC/MS進行檢測分析。同時，采用稀釋技術AEDA、DHDA篩選其關鍵芳香化合物。結果，運用SDE－GC－O－MS方法共檢測到30種 香味活性化合物，運用DHS－GC－O－MS方法共檢測到40種香味活性化合物，其中兩種方法中都被檢測到的香味活性化合物有24種。2－戊基呋喃、己醛、1－辛烯－3－醇具有最高的FD因子，是該豬肉香精中對整體香味作出重要貢獻的關鍵芳香活性化合物。

3.5 在水果風味中的應用

Perry等［49］采用GC－O結合GC－MS分析蜜瓜中的風味成分，鑒定出了42種成分，其中7種是首次被報道，主要的風味物質是飽和的或者不飽和的C9醇類和醛類。通過AEDA法分析發現（E，Z）－2，6－壬二烯是蜜瓜中重要的風味物質。Guzman－Ger等［50］用AEDA法對經過微波處理的和沒有經過微波處理的鱷梨果醬的風味物質進行對比分析。經AEDA測量發現，鱷梨葉的添加對鱷梨果醬中的風味物質有很大的貢獻。另外還發現，鱷梨葉中的α－蒎烯，草蒿腦和2－己烯醛是重要的風味物質。

喬宇等［51］采用SPME－GC－MS和GC－O法對血橙汁中的揮發性物質進行分析，確定了血橙汁中的香氣活性化合物。通過GC－MS結合保留指數，在所萃取的血橙汁的揮發性化合物中共鑒定出46種化合物。通過嗅覺檢測法檢測出34種具有氣味的化合物，其中23種被定性。結果表明，對血橙汁香氣起主要貢獻的化合物是丁酸乙酯、辛醛、γ－松油烯、芳樟醇、4－乙?；?－甲基環己烯、癸醛、（－）－香芹酮、乙酸香葉酯、巴倫西亞桔烯以及保留指數分別為1 020，1 143，1 169和小于800的4個未知化合物。

AEDA除了用于以上五方面外，還被用于綠茶［52］、燕麥片［46］、花生［53］、辣椒醬［26］等食品風味的分析。

4 總結與展望

風味物質具有組成成分復雜、含量極少和不穩定等特點，在采用GC－O進行嗅聞分析時，成分越復雜越難分析，要想從嗅聞口進行嗅聞判斷也就越發困難。對于成分復雜這一特點常常采用的方法是將GC－O與GC－MS聯合使用以此鑒別。而在采用AEDA進行分析時，風味物質含量越少，稀釋后風味物質就更少，在進行嗅聞分析時就可能檢測不到某些風味物質。

近年來，隨著GC－O－ADEA在食品風味研究中的廣泛運用，針對ADEA法的獨特性，選擇合適的前處理方法十分重要，而其中稀釋方法的選擇也有著重要的影響。雖然AEDA法在評判化合物對樣品整體貢獻大小方面很具說服力，但是工作量很大、耗時，特別是對一個比較大的評價小組來說。所以要想將AEDA法靈活運用至少要考慮的有以下幾點：① 前處理方法的選擇；② 其稀釋方法的確定；③ 評價小組的培訓。涉及到細節的問題還要考慮如：稀釋比例、稀釋溶劑、評價小組人數等因素。

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Applications of aroma extract dilution analysis of gas chromatography－olfactometry in food flavor analysis

WU Rong TAO Ning－ping LIU YuanWANG Xi－chang

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Aroma extract dilution analysis is an effective analysis method of gas chromatography－olfatometry using the factor of dilution（FD）to specify the contribution of odor active substances.The paper describes its principles，main sample dilution methods as well as the corresponding pre－treatment methods，and summarizes its applications in food flavor.

gas chromatography－olfatometry；aroma extract dilution analysis；flavor；application

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.048

上海市科委科研計劃項目（編號：10DZ0503000）

吳容（1986－），女，上海海洋大學在讀碩士研究生。E－mail：wurong.2010＠163.com

2011－04－01