GC－O－AEDA法在食品風味分析中的應用

吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

GC－O－AEDA法在食品風味分析中的應用

吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

芳香萃取物稀釋分析法是氣相色譜－嗅覺測量法中一種有效地利用稀釋因子（FD）具體說明氣味活性物質貢獻大小的方法。文章介紹它的原理、主要的樣品稀釋方法及其所對應采用的前處理方法，并綜述該技術在食品風味分析中的應用。

氣相色譜－嗅覺測量法；芳香萃取物分析法；風味；應用

1 AEDA簡介

AEDA法是GC－O嗅聞檢測技術中比較常用的一種分析方法，由Ullrich等［6］提出。通過逐步稀釋萃取物，然后再由一組經過專業培訓的評價員（通常是3人以上）對經GCO分析的每個稀釋度（R）下的樣品進行評價。評價員只需說明在哪個稀釋度下仍然能聞到被分析物，并描述該氣味，直到不能嗅聞出氣味為止。分析結果得到風味化合物能夠被檢測到的最高稀釋值即為稀釋因子（FD）。當萃取物按照一定的稀釋度稀釋P（P＝0，1，2，3，……）倍之后，所得到的FD值就是Rp［7］。AEDA的分析結果可用以FD值為縱坐標，保留指數（retention index，RI）為橫坐標的圖譜表示，其圖譜被稱為FD色譜圖。一般來說FD值越高說明其濃度較大或者其香味強度較大，屬于重要的香味化合物［8］。這種方法把食品萃取得到的風味化合物按照它們的相對強度來排列貢獻大小，這樣就只要對FD值高的少數幾個化合物進行結構鑒定，大大減輕耗時費日的化學結構鑒定工作量。因此近年來大都趨向采取AEDA法［9］。

2 AEDA中主要的樣品稀釋方法

在采用AEDA法對食品的風味物質進行分析時，要考慮的問題是采用何種前處理方法對樣品進行處理，再采用何種稀釋方法進行稀釋分析。