杜文華 劉忠義
(湘潭大學食品與生物工程系,湖南 湘潭 411105)
葡萄酒中花色苷的研究進展
杜文華 劉忠義
(湘潭大學食品與生物工程系,湖南 湘潭 411105)
花色苷是葡萄酒的主要呈色物質,同時也具有一定的生理活性功能。文章總結并簡述葡萄酒中花色苷的結構、含量變化、性質及穩定性因素、成色作用的途徑、生理活性功能、純化鑒定方法,以期為葡萄酒中花色苷的研究提供參考。
葡萄酒;花色苷;穩定性;生理活性;呈色作用;純化鑒定
花色素又名花青素,于根、莖、葉、花等植物器官的細胞液中以糖苷的形式存在,從而使植物呈現出繽紛絢麗的色彩[1-2]。花色苷是花色素的糖苷。花色苷之所以能夠穩定的存在于細胞液中,是因為它能夠以多種方式避開水的攻擊和消除“水合-去水合平衡”,如自聚、吸附、晶化等方式[3]。有研究[4]指出,葡萄中的花色苷,主要存在于葡萄漿果的果皮中。在紅葡萄漿果中,花色苷在最靠近表皮的3~4層細胞的液泡里。花色苷作為葡萄酒中主要呈色物質,在整個釀酒過程中,葡萄中的花色苷會因為醪液性質的變化而發生一定的變化。因此對葡萄酒中花色苷的研究對于葡萄酒生產工業具有重要意義。
花色苷(基本結構見圖1)是花色素的糖苷,它們都有一個基本的C6-C3-C6骨架結構,即2-苯基-苯并吡喃陽離子(黃烊鹽)結構的衍生物。
常見的植物花色素有6種[5],而在歐亞種葡萄中主要存在5種,它們的結構見表1[6]。半乳糖、葡萄糖、木糖等單糖及它們構成的雙糖和三糖是與花色素成苷的主要糖類。……