葡萄酒中花色苷的研究進展

杜文華 劉忠義

（湘潭大學(xué)食品與生物工程系，湖南 湘潭 411105）

葡萄酒中花色苷的研究進展

杜文華 劉忠義

（湘潭大學(xué)食品與生物工程系，湖南 湘潭 411105）

花色苷是葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，同時也具有一定的生理活性功能。文章總結(jié)并簡述葡萄酒中花色苷的結(jié)構(gòu)、含量變化、性質(zhì)及穩(wěn)定性因素、成色作用的途徑、生理活性功能、純化鑒定方法，以期為葡萄酒中花色苷的研究提供參考。

葡萄酒；花色苷；穩(wěn)定性；生理活性；呈色作用；純化鑒定

花色素又名花青素，于根、莖、葉、花等植物器官的細(xì)胞液中以糖苷的形式存在，從而使植物呈現(xiàn)出繽紛絢麗的色彩［1－2］。花色苷是花色素的糖苷。花色苷之所以能夠穩(wěn)定的存在于細(xì)胞液中，是因為它能夠以多種方式避開水的攻擊和消除“水合－去水合平衡”，如自聚、吸附、晶化等方式［3］。有研究［4］指出，葡萄中的花色苷，主要存在于葡萄漿果的果皮中。在紅葡萄漿果中，花色苷在最靠近表皮的3～4層細(xì)胞的液泡里。花色苷作為葡萄酒中主要呈色物質(zhì)，在整個釀酒過程中，葡萄中的花色苷會因為醪液性質(zhì)的變化而發(fā)生一定的變化。因此對葡萄酒中花色苷的研究對于葡萄酒生產(chǎn)工業(yè)具有重要意義。

1 花色苷結(jié)構(gòu)

花色苷（基本結(jié)構(gòu)見圖1）是花色素的糖苷，它們都有一個基本的C6－C3－C6骨架結(jié)構(gòu)，即2－苯基－苯并吡喃陽離子（黃烊鹽）結(jié)構(gòu)的衍生物。

常見的植物花色素有6種［5］，而在歐亞種葡萄中主要存在5種，它們的結(jié)構(gòu)見表1［6］。半乳糖、葡萄糖、木糖等單糖及它們構(gòu)成的雙糖和三糖是與花色素成苷的主要糖類。……