復(fù)配膠對面團(tuán)流變性的影響及其在面包中的應(yīng)用

李崇高 何鑫磊 黃建初 龐 杰 何桂麗 鄭玉璽

（1.廣州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510405；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

復(fù)配膠對面團(tuán)流變性的影響及其在面包中的應(yīng)用

李崇高1何鑫磊2黃建初1龐 杰2何桂麗2鄭玉璽1

（1.廣州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510405；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

將魔芋葡甘聚糖和卡拉膠、大豆分離蛋白復(fù)配，研究其對面團(tuán)粉質(zhì)、拉伸特性和面包理化、感官指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：增加魔芋葡甘聚糖，減少卡拉膠添加量，能引起面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、拉伸比數(shù)增加；拉伸能量、延伸性減小，面團(tuán)的評價(jià)值先增加后降低。大豆分離蛋白在一定添加量時(shí)，會(huì)增加吸水率，延長形成時(shí)間。魔芋葡甘聚糖和卡拉膠、大豆分離蛋白添加到面粉的最佳比例為2∶1∶25，當(dāng)面粉中復(fù)配膠添加量達(dá)3%時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，面包含水量、比容和彈性增加，面包儲(chǔ)存過程中，持水、保水和抗老化效果明顯改善。

魔芋葡甘聚糖；卡拉膠；復(fù)配膠；面團(tuán)流變性

面粉是生產(chǎn)面條、面包、餅干、糕點(diǎn)的主要原料，面粉添加劑對改良面粉品質(zhì)具有重要意義，曾在面包和面條制作中發(fā)揮重要作用的溴酸鉀，已被發(fā)現(xiàn)是一種毒害基因的致癌物［1］，對中樞神經(jīng)和腎臟具有損害作用［2］，世界衛(wèi)生組織（WHO）和中國衛(wèi)生部先后取消了溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。而一些常用的酶制劑如α－淀粉酶、木聚糖酶等作為高效生物制劑，在實(shí)際操作中如果添加量不足則達(dá)不到效果，添加過量又會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘、變硬，甚至崩潰，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。……