變性淀粉對面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響

王 坤 呂振磊 王雨生 陳海華

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報編輯部，山東 青島 266109）

變性淀粉對面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響

王 坤1呂振磊1王雨生2陳海華1

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報編輯部，山東 青島 266109）

探討不同添加量的馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉對面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：兩種變性淀粉均可改善面團的流變學(xué)特性，增大面團的韌性、減小面團的延伸性，改善面團的筋力；與對照相比，馬鈴薯變性淀粉能有效改善面包的焙烤品質(zhì)，明顯增加面包的比容，有效改善面包的硬度和彈性，木薯變性淀粉對面包品質(zhì)的影響不明顯；馬鈴薯變性淀粉的最適添加量為0.8%～1.2%面粉。

面包；流變學(xué)特性；面包品質(zhì)；變性淀粉

在面包生產(chǎn)中，淀粉的凝膠性質(zhì)和老化性對面團質(zhì)地的形成和面包質(zhì)量有重要的作用。在面包制作過程中，淀粉可吸水膨脹，增加面包含水量，并與體系中的其他成分競爭水分，建立起焙烤制品的骨架結(jié)構(gòu)。但是原淀粉存在口感差、穩(wěn)定性差和溶解性差等問題［1］。最近的研究［2］表明，變性淀粉能改善原淀粉的不良性狀，可以顯著改善面包的質(zhì)量。Hung等［3］報道，在面包中添加5%～10%交聯(lián)玉米淀粉可以增加面包的強度。另有報道［4，5］，添加30%交聯(lián)羥丙基馬鈴薯淀粉比添加等量馬鈴薯原淀粉，面團吸水率更大，面包更柔軟；同樣，添加20%羥丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉的面包柔軟。……