面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究

趙延偉 呂振磊 王 坤 王雨生 陳海華

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究

趙延偉1呂振磊1王 坤1王雨生2陳海華1

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

用質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定市售的不同寬度、不同添加物的掛面和不同價(jià)位的油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條感官評(píng)分之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：對(duì)于不同寬度的掛面，折斷壓力有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官評(píng)價(jià)總分、適口性、韌性、光滑性；對(duì)于不同添加物的掛面，拉伸距離有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官評(píng)價(jià)總分、色澤、表觀狀態(tài)；對(duì)于不同價(jià)位的油炸型方便面，最大剪切力、切割時(shí)間有助于客觀評(píng)價(jià)面條的表觀狀態(tài)、韌性。另外，感官評(píng)價(jià)和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。

掛面；方便面；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)價(jià)；相關(guān)關(guān)系

面條在中國(guó)已有2 000年的歷史，東漢的“煮餅”，魏晉的“湯餅”，南北朝的“水引、博托”，唐代的“冷淘”，均是面條的前身，到宋元發(fā)展為帶有地方風(fēng)味的“素面”、“三鮮面”、“鵝面”、“百合面”等等，到了元朝出現(xiàn)了掛面［1］。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為3類(lèi)，即白鹽面條（white salted noodle，WSN）、黃堿面條（yellow alkaline noodle，YAN）和方便面（instant noodle）［2］。對(duì)于面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)。主觀評(píng)價(jià)以感官評(píng)定為主，該方法能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，最具權(quán)威性，但是不易標(biāo)準(zhǔn)化，且人為因素的影響較大，因而結(jié)果的可靠性、可比性較差；……