甜菊糖代替高熱量蔗糖的甜味功能研究

周金燕 夏文水 何 潔 劉 婷

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.嘉吉投資（中國）有限公司，上海 200002）

甜菊糖代替高熱量蔗糖的甜味功能研究

周金燕1夏文水1何 潔2劉 婷2

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.嘉吉投資（中國）有限公司，上海 200002）

通過感官評定的方法研究甜菊糖的甜味特性及其在冰紅茶飲料中取代蔗糖的應(yīng)用效果。采用量值估計法對甜菊糖的相對甜度進(jìn)行測定，得到不同等甜蔗糖濃度下甜菊糖的甜度倍數(shù)；采用喜好排序法對用甜菊糖替代蔗糖的冰紅茶進(jìn)行感官評定，結(jié)果顯示，在不影響感官品質(zhì)的情況下，0.462g／L的甜菊糖可以取代冰紅茶飲料中60g／L的蔗糖，熱量降低了67%，且與市售冰紅茶飲料在感官喜好性方面并無顯著性差別。

甜菊糖；感官評定；冰紅茶

甜菊糖是一種天然的非營養(yǎng)型高倍甜味劑，從原產(chǎn)南美洲的巴拉圭東北部的菊科小灌木植物甜葉菊（stevia rebaudiana bertoni）的葉子中提取而得，是一種低熱值的糖苷，其甜度是蔗糖的200～300倍，而熱量僅為蔗糖的1／250左右［1］。甜菊糖在體內(nèi)不參與代謝，不蓄積，無毒性作用，其安全性已得到國際FAO和WHO等組織的認(rèn)可，同時，甜菊糖具有預(yù)防齲齒、肥胖癥和糖尿病的功能［2］。中國衛(wèi)生部自1985年和1990年分別批準(zhǔn)甜菊糖為不限量使用的天然甜味劑和醫(yī)藥用甜味劑輔料。

甜菊糖的實際應(yīng)用、穩(wěn)定性以及與其他食品成分的相互作用越來越受到關(guān)注。甜菊糖苷具有良好的耐熱性，見光不易分解，在95℃下加熱處理2h甜度不變，即使加熱8h甜度降低也很少；……