香辛料精油對(duì)饅頭氣相防霉保鮮的研究

柴向華 林雅慧 吳克剛

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510006）

香辛料精油對(duì)饅頭氣相防霉保鮮的研究

柴向華 林雅慧 吳克剛

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510006）

以饅頭為研究對(duì)象，研究復(fù)合香辛料精油對(duì)饅頭氣相防腐防霉的保鮮作用。結(jié)果表明：無水乙醇作為精油稀釋載體，防霉效果最優(yōu)，精油空間濃度達(dá)到3μL/L就有明顯的防霉效果；溫度對(duì)精油氣相保藏饅頭的防霉效果影響顯著，將精油氣態(tài)防腐與冷藏結(jié)合使用，可使饅頭獲得更長的保質(zhì)期。香辛料精油對(duì)霉菌抑制有顯著效果，試驗(yàn)初期對(duì)細(xì)菌有抑制效果，后期的抑制效果較弱。

香辛料精油；氣相保鮮；防霉抗菌；饅頭

香辛料精油是對(duì)香辛料植物的不同部位的組織或分泌物采用物理提取方法而得到的一類天然香料，它具有獨(dú)特的刺激性氣味，除了能夠矯正食品的異味，賦予其香氣，還有抗氧化、抗菌防腐等作用［1］。香辛料精油因其天然、安全、高效的抗菌作用，可作為食品天然保鮮劑使用。使用時(shí)不用直接添加，只需作為外控型制劑放入包裝中即可達(dá)到防腐保鮮的效果［2－4］。香辛料精油具有殺滅微生物的作用，而單一香辛料精油的抑菌譜較窄，很難對(duì)復(fù)雜的微生物群產(chǎn)生良好的抗菌效果。鐘少樞等［5］研究表明：多種香料并用的效果比單一香料好，因?yàn)槭秤孟懔铣煞种g存在抗菌性協(xié)同增效作用和抗菌譜擴(kuò)寬作用。……