甜味抑制劑在蓮蓉餡料中的應用

唐亞楠 鄭建仙

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510640）

甜味抑制劑在蓮蓉餡料中的應用

唐亞楠 鄭建仙

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510640）

近年來蓮子價格上漲導致蓮蓉餡料及蓮蓉月餅的成本價格居高不下，為有效節約成本并保證良好口感，在蓮蓉餡料制作中降低蓮子的添加量，增加成本相對較低的蔗糖添加量，并通過添加甜味抑制劑抑制蔗糖增加所帶來的甜味口感。在單因素試驗的基礎上采用響應面分析法選出最佳配比工藝條件，即：蔗糖44.40%，蓮子25.96%，甜味抑制劑0.17‰，綜合考慮口感及成本，可適當調整蓮子添加量為26%～30%。

甜味抑制劑；蓮蓉；響應面設計

廣式月餅盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地，其代表為雙黃白蓮蓉月餅［1］。除蛋黃外的蓮蓉餡料，大多以湖南原粒帶芯蓮子為主料，添加油脂、糖、面粉等鏟制而成，餡料表面富有光澤、口感細膩潤滑、香甜可口。但近年來蓮子價格的漲幅達到了92.31%，油脂、果仁等價格也居高不下，使得月餅價格一漲再漲。單純降低果仁的添加量或油脂的含量可以降低成本，但會導致月餅口感的下降；通過增加食糖的添加量可以使得餡料風味口味不減、保質期延長，但又會出現月餅過甜、油糖味道太重等問題，難以滿足消費需求。

甜味抑制劑的出現可以解決這一問題［2］，其有效成分為2－（4－甲氧基苯氧基）丙酸鈉，它本身無味，但添加到食品當中可抑制食品的甜味，且不會產生不良口感。……