綠豆淀粉模擬脂肪在低脂灌腸中的應用

毛迪銳岳云蛟

（1.北華大學林學院，吉林 吉林 132013；2.江蘇雨潤食品產業集團有限公司，江蘇 南京 210041）

綠豆淀粉模擬脂肪在低脂灌腸中的應用

毛迪銳1岳云蛟2

（1.北華大學林學院，吉林 吉林 132013；2.江蘇雨潤食品產業集團有限公司，江蘇 南京 210041）

以肥瘦豬肉、綠豆淀粉模擬脂肪、水、淀粉等為原料研制低脂灌腸，通過正交試驗，分別討論綠豆淀粉模擬脂肪占豬肥膘的比例、水和淀粉的添加量對產品品質的影響。結果表明，低脂灌腸的最佳配方：以肉的添加量為基準，淀粉的添加量為15%、水為18%、鹽為2.5%、模擬脂肪添加量為豬肥膘的40%、肥瘦豬肉比例為3∶7，所得到的灌腸與未添加模擬脂肪的灌腸相比較，其蒸煮損失減少，黏著性增加，保水率增加，脂肪含量減少，凍融穩定性有所提高，使得灌腸不易發生回生，增加了產品的儲藏穩定性。

低脂灌腸；綠豆淀粉模擬脂肪；感官評價

傳統的肉制品中含有大量的脂肪。脂肪在灌腸類制品中起提高風味和改善口感的作用，但脂肪含量高會使制品有一種油膩感，而且大量攝食脂肪還會導致肥胖癥、高血壓及某些癌癥的發生［1，2］。

近年來脂肪替代物發展迅速，已開發研制出多種脂肪替代物。模擬脂肪在灌腸制品中可起到黏合、增強持水性等作用，使灌腸制品的品質大大改善［3］。在各類肉制品生產應用中，多采用以碳水化合物或者蛋白質為基質的脂肪模擬物［4］。但由于脂肪含量的減少會對各類肉制品、灌腸制品的品質有所影響，目前還沒有一種脂肪替代物能完全代替脂肪，而多采用復合型脂肪替代物部分代替肉制品中的脂肪［5］。……