富含多肽的發芽豆乳飲料的研制

白青云

（淮陰工學院生命科學與化學工程學院，江蘇 淮安 223003）

富含多肽的發芽豆乳飲料的研制

白青云

（淮陰工學院生命科學與化學工程學院，江蘇 淮安 223003）

研究發芽大豆富集多肽的培養條件，并以富含多肽的發芽大豆為原料，進行發芽豆乳飲料研制；采用正交試驗設計對豆乳飲料配方和穩定劑添加量進行研究。結果表明，采用pH 5.0的檸檬酸緩沖液（CBS）培養大豆發芽5d多肽含量達到最高值，為88.71mg/g；以飲料的感官評定值為指標，優化出的多肽豆乳飲料配方為蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.025%、牛奶添加量20%。穩定劑添加試驗表明：PGA添加量為0.15%、黃原膠為0.05%、CMC為0.05%時飲料的穩定性最佳。大豆發芽改善了豆乳口感，豆乳中多肽含量是未發芽豆乳的2倍，產品色澤乳白，具有豆香味。

發芽大豆；多肽含量；飲料；配方；穩定劑

大豆蛋白質含量豐富，營養價值高，但由于大豆蛋白組成復雜，分子結構高度壓縮、折疊，因而大豆蛋白溶解性較差，降低了大豆蛋白的消化率和生物效價［1］。營養學研究［2］發現，人體攝入的蛋白質經消化道中的酶作用后，大多是以寡肽形式被消化吸收，以游離氨基酸形式吸收的比例則很小，而且機體對寡肽的吸收代謝速度比游離氨基酸快。蛋白質降解產生的某些小肽提供機體生長、發育所需，同時具有調節人體生理機能、防治疾病的功效［3］。因此，肽的研究受到廣泛關注。將大豆蛋白降解為肽類物質不但易被人體消化吸收，而且也提高了其生理功能［4］。

目前，大豆多肽的制備多采用外源酶水解大豆蛋白制備活性肽，此法先要篩選合適的蛋白酶，過程繁瑣且增加了生產成本?！?br>