板栗真空爆殼工藝條件的優化

楊立軍黨新安曾秋敏張昌松袁越錦

（1.陜西科技大學，陜西 西安 710021；2.云和仙宮果業有限責任公司，浙江 云和 323600）

板栗真空爆殼工藝條件的優化

楊立軍1黨新安1曾秋敏2張昌松1袁越錦1

（1.陜西科技大學，陜西 西安 710021；2.云和仙宮果業有限責任公司，浙江 云和 323600）

以浙江麗水產的新鮮板栗為原料，對影響板栗真空爆殼效果的預熱溫度、預熱時間、爆殼溫度、爆殼時間等主要因素進行試驗研究，優化板栗真空爆殼工藝條件。結果表明，其最佳工藝參數為預熱溫度80℃，預熱時間20min，爆殼溫度75℃，爆殼時間120min。該工藝條件下，板栗的爆殼率可達到90%以上，而栗仁失水率低于3%，保持生鮮完好。

板栗；真空爆殼；工藝參數；優化

由于板栗的外殼與花生、瓜籽、松籽、核桃等硬殼類干鮮果不同，其外層堅殼沒有結合縫，內皮軟薄，與栗仁結合緊密，這使板栗的機械自動脫殼去內皮難以實施?，F有的板栗脫殼方法有手工、化學、熱力、機械、能量法等，各有優劣［1］。

板栗真空爆殼技術是利用真空和溫度綜合作用機制［2，3］，在真空條件下，含有相當水分的生板栗加熱到一定溫度時，在真空泵的抽吸作用下，果仁因加熱失水而收縮，與內皮、外殼自行分離；并且由于栗仁的水分汽化后無法從外殼內逸出，使殼內的壓力進一步升高，達到一定數值時，就會使外殼和內皮爆裂。然后再借助于一定的機械，即可在保證果仁色澤不變，外形完整的情況下，脫去栗子的內外皮層，為后續的深加工做好了優質的原料準備［4，5］。……