科學食鹽

　　摘要：鹽是人體不可缺少的物質。合理、科學地食鹽是保證身體健康、預防疾病的重要因素。
　　關鍵詞：健康；食鹽；科學；養生
　　食鹽化學名氯化鈉（NaCl），是自然界中分布很廣的物質。由于來源不同，食鹽可分為海鹽、池鹽、井鹽和巖鹽等。根據雜質含量的多少，又可以分為粗鹽和精鹽。粗鹽可由海水、礦鹽的水溶液、鹽井的鹽汁、鹽池的咸水等經過煎曬、過濾、蒸濃、結晶等而得，它含有氯化鎂、氯化鈣等多種雜質。粗鹽再經過溶解、沉淀、過濾、蒸發、提純從而可制得精鹽。純凈的食鹽是無色結晶或白色結晶性粉末，無臭，味咸，易溶于水，水溶液呈中性。
　　一、食鹽在人體中起著重要的生理作用
　　第一，食鹽是維持人體正常發育不可缺少的物質。人體里含有0.15%的鈉和0.15%的氯。它調節人體內水份均衡的分布，維持細胞內外的滲透壓，經胃、小腸后被結腸吸收，產生胃液中的鹽酸，維持機體內水平衡，酸堿度的平衡，電解質的平衡和體液的正常循環，也維系著肌肉和神經的功能，同時維持肌肉的正常興奮和細胞的通透性。
　　人們之所以每天都需要攝入一定量的食鹽，主要是為了補充人體生理活動中由于排泄而減少的食鹽。人體無時無刻不在出汗，天氣炎熱或高強度運動時大量出汗，以及每天1升以上的尿液，還有糞便的排出，均帶走大量食鹽。鈉的排出的主要途徑是通過腎臟、皮膚、及消化道完成的，通常情況下腎臟是鈉的主要排泄器官。可以說，正常人的腎對食鹽的調控是隨著食入的量而定的，攝入食鹽的量多時就多排，少時就少排而多留，能基本維持其一定濃度。
　　第二，食鹽，味咸，性寒，它還有以下功效：一是每日食入適量食鹽，可以滋五味，促進食欲，并有長肉、壯骨、固齒、潤膚、通利大小便，令人健壯的作用。二是有涌吐之效，適量鹽9g-18g炒黃，以沸水溶后可用于宿食停胃，胸中痰癖，霍亂腹痛，吐瀉不得及食物中毒等證。三是用于腸失濡潤大便秘結等。四是將鹽以沸水煮化外搽或點眼可用于一切瘡腫、外傷、皮膚風毒、目赤腫痛、目生云翳、齒齦出血、毒蟲咬傷等。但要注意：由于本品咸寒，易傷脾腎之陽，影響水液的氣化和運化，故水腫患者慎用。
　　第三，人不吃鹽不行，吃鹽過少會造成體內的含鈉量過低，體內若大量丟失鈉可引起低鈉綜合癥，發生食欲不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。長期缺鈉也易患心臟病。所以，人和許多高等動物必須經常進食食鹽，以維持體內的正常代謝。
　　第四，高鈉飲食是目前公認的能夠引起高血壓的膳食因素之一。這在我國全國性的營養與健康調查中得到進一步的證實。調查結果表明，食鹽攝入量越高，人群收縮壓、舒張壓水平也越高，與每日食鹽攝入量﹤6g者相比，每日攝入量≧12g者患高血壓的風險增加14%。每日食鹽攝入量≧18g者，患高血壓的風險增高27%。人體每日鈉的需要只有幾百毫克，而1g食鹽中含有400mg鈉，每日攝入1g-2g食鹽就足以滿足適宜氣溫下生活的人鈉的需要量。為了預防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下，也就是三口之家每月食鹽的消費在1斤左右。此外，咸菜、膨化食品等含鈉也很高，不宜多吃。
　　百味鹽為主，食鹽可謂調味品中的老大，故有“百味之王”的美稱。鹽在帶給我們味覺快樂的同時，嗜鹽也會給我們帶來巨大的風險。現代人由于不良的生活習慣，導致體內鈉和水的極不平衡，也引發許多疾病。有些人習慣吃咸食，而不注意同時增加鉀（控制鉀鈉比）和鈣的攝入量，這樣容易導致骨質疏松、易誘發哮喘、白內障、胃炎，并增多皺紋，時間稍長就會破壞身體的各種平衡。這不僅有引起加重高血壓的可能性，甚至還會損害腎臟和心臟。另外，食鹽過多也可降低降壓藥、利尿藥及腎上腺皮質激素類等藥物的療效，因此在服藥時，應盡量以清淡飲食為主，少食過咸的食物。
　　二、科學用鹽有益健康
　　所謂科學用鹽，一要用得適量，一般每人一天不要超過6g為宜；二要根據身體需要，有選擇地使用鹽。近年來，隨著人民生活水平的提高，人們開始注重營養保健，鹽的品種也不斷增多，如低鈉鹽，添加不同營養素的硒碘鹽、鋅碘鹽、鐵碘鹽、鈣碘鹽等，人們可根據健身需要，有針對性地選用。
　　第一，加碘鹽。在原來普通食用鹽的基礎上，加入碘，可防治甲狀腺等疾病，一般都用這種鹽。
　　第二，低鈉鹽。以碘鹽為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內鈉、鉀、鎂的平衡狀態，預防高血壓。因此，低鈉鹽最適合中老年人和患有高血壓、腎病、心臟病患者長期使用。
　　第三，鋅強化營養鹽。以食用鹽為載體，添加葡萄糖酸鋅或乳酸鋅、硫酸鋅加工而成的鹽。食用鋅強化營養鹽對兒童健腦、提高記憶力以及身體的發育有顯著作用。
　　第四，鐵強化營養鹽。以食用鹽為載體，添加硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸鐵銨、檸檬酸鐵銨加工而成的鹽。可用于治療人體因缺鐵而造成的缺鐵性貧血，提高兒童的學習注意力和記憶力以及人體的免疫力。
　　第五，鈣強化營養鹽。以食用鹽為載體，添加乳酸鈣、活性鈣、醋酸鈣、檸檬酸鈣、生物鈣加工而成的鹽。適用于各種需要補鈣的人群，長期使用，可以調整人體骨骼、血鈣及細胞鈣的平衡。
　　第六，硒強化營養鹽。以食用鹽為載體，添加亞硒酸鈉、硒酸鈉營養強化劑精制而成。硒是一種人體必須的微量元素，其功能是抗氧化和免疫調節。適用于兒童、青少年及硒缺乏人群。
　　第七，核黃素營養鹽。以食用鹽為載體，添加核黃素精制而成。核黃素是構成黃酶的基礎成份，參與生物氧化酶體系，可維持機體健康，促進生長發育，缺乏核黃素會影響生物氧化，引起物質代謝的紊亂，表現為口角潰瘍、角膜炎、視覺不清、白內障等癥狀。
　　炒菜也應在快出鍋時再加鹽。在烹調過程中，對燜、煮、煨、燉時間較長的食物，需在其快熟爛時，再放鹽，尤其是富含蛋白質的。因為鹽會使蛋白質凝固，烹調蛋白質含量豐富的食物時，（如黃豆）不可先放鹽，否則會使其凝固，而無法吸水膨脹且不易熟透，對于肉類則會難以煮爛。
　　三、從中醫的養生角度來合理食鹽
　　中醫將食物的味分為辛、甘、酸、苦、咸這五種味道。有這五種味道的食物，不僅起到人類飲食的重要調味功能，而且可以促進食欲、幫助消化、補養臟腑，供給人體不可缺少的營養物質。《黃帝內經》就已明確指出：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”說明五味調和得當是身體健康、延年益壽的重要條件。不同的味道具有不同的作用。其中，咸味有瀉下通便，軟堅散結和補益陰血等作用。要做到五味調和，就要使味的濃淡適宜，即味不可偏亢，否則容易傷及五臟，于健康不利。
　　《素問·四氣調神大論》里提到“陰陽四時者，萬物之終始也，死生之本也。逆之則災害生，從之則苛疾不起，是謂得道”。隨著四季陰陽的消長變化，人體之陰陽消長、氣機浮沉亦會發生相應的變化。故無論是我國傳統醫學，還是現代醫學都非常提倡順時養生，即按照一年四季氣候冷暖變化的規律和特點，調節人體飲食起居，以達到增強健康，預防疾病，延年益壽的目的。提倡春季飲食要多食甘、辛味食品，少食酸味之品；夏季飲食要多食酸、咸味食品，少食苦味之品；秋季飲食要多食苦、酸味食品，少食辛味之品；冬季飲食要多食苦、辛味食品，少食咸味之品。
　　咸味，主要來源于食鹽。夏時為心火當令，心火過旺則克制肺金，火之味為苦，味苦之物亦能助心氣而制肺氣，因此，夏季應少食苦味，多食咸味、酸味。《素問·臟氣法時論》中說“心主夏，心苦緩，爭食酸以收之……心欲軟，急食咸以軟之。”夏季人體出汗多，腠理發泄，飲食宜多食酸味，因為酸味起到收斂作用，防出汗過多，以固肌表：同時夏季飲食多食些咸味，補充出汗多丟失的鹽分，以防汗多損傷心氣。食鹽是人體吸收氯和鈉的主要來源，它具有平衡細胞和血液之間的參透壓及調解正常水鹽代謝的功能。因此，在劇烈嘔吐腹瀉和大汗不止后，適量補充淡鹽水可防止體內微量元素的流失。
　　根據五行，冬季為水，對應于腎，對應的味是咸。與冬季的閉藏特性相一致，又根據五行相生相克，水克火，而火對應的是心臟，對應的味是苦，《四時調攝箋》曰：“冬月腎水主咸，恐水克火，故宜養心。”冬季飲食當減咸增苦以益養心氣。冬季本腎氣旺盛，多食咸會助腎之旺，轉而為亢，亢盛就是不正常了。
　　合理飲食——健康長壽之母，就是要達到營養全面，酸堿平衡，饑飽適當，使食物攝入量和體力活動量相適應，從而為健康長壽打下基礎。
　　參考文獻：
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