《馬可.波羅游記》與宋元飲食

　　一部文藝作品往往是那個時代社會生活的反映。我們通過讀《水滸傳》可以了解宋代飲食生活的遺跡。也可以通過中國古代關于烹調與飲食的古籍來了解，如宋代浦江的《吳氏中饌錄》、陳達叟的《本心齋疏食譜》、林洪的《山家清供》、鄭望之的《膳夫錄》、黃庭堅的《食時五觀》、司膳內人的《玉食批》以及元代忽思慧的《飲膳正要》、倪瓚的《云林堂飲食制度集》等，這些古籍，對研究宋元時期的飲食文化均有一定的價值。
　　但是，西方人對東方中國的了解是從聞名于世的《馬可·波羅游記》開始的。十五世紀末期的航海探險家哥倫布在進行環球探險航行中，抵達了中美洲，把美洲大陸當作了“印度”，因此把當地土著居民稱為“印第安人”。這個歷史性的誤會，如今已是盡人皆知的常識了。但是，哥倫布誤把墨西哥城當作“杭州”，就不一定人人皆知了。這是怎么回事呢？原來，哥倫布等一大批探險家、航海家，都讀過中世紀最著名的大旅行家馬可·波羅的游記。書中關于東方中國的高度文明和繁華富庶的描繪，激起了他們向東方探尋奇珍異寶的強烈欲望。在西班牙、葡萄牙等國王室的資助下，航海家們籌建了大規模的遠航船隊，開始以獲取黃金珍寶為目的的遠洋探險，從而揭開了一個大航海探險時代。
　　哥倫布到東方中國尋勝探寶的愿望并沒有實現，他的船隊多次航行只到達美洲大陸。他認為那個新大陸就是游記中的東方印度，而相當繁華富庶的中美洲文明古城墨西哥城，則被錯誤地當作被馬可·波羅譽為“天堂之城”的杭州。由此可見，在西歐探險家們心目中，杭州是他們渴望到達的主要目的地之一。之所以如此，與馬可·波羅在游記中對當時被譽為“天堂”的杭州作的全面詳實的介紹有關。
　　馬可·波羅（Marco Polo 1254-1324）出生在意大利著名水城威尼斯的一個商人世家。馬可·波羅家族三人于1271年出發，不畏艱險，沿著絲綢之路于1275年到達上都。他們向元世祖詳述奉使教皇和旅途情況，呈上教皇書信、圣墓燈油和禮品，世祖贊賞有加，波羅三人其后遂僑居元朝達17年之久。據馬可·波羅自述，他深得忽必烈的喜愛和寵信，多次奉命出使印度、爪哇等國和巡視中國各地，足跡到過大都、上都、京兆（西安）、成都、昆明、大理、濟南、揚州、杭州、福州、泉州等數十個中國名城。并自稱奉大汗之命治理揚州3年。
　　1295年馬可·波羅回到故鄉威尼斯，成為當地的大富翁。1296年，威尼斯和熱那亞爭戰，將馬可·波羅投入監獄。在獄中，馬可·波羅經常講述他在中國的見聞。有位難友文學家魯思蒂謙諾（Rustciano）將馬可·波羅口述的1271年至1295年周游世界的見聞記錄下來，于1298年寫成一部奇書——《馬可·波羅游記》。
　　《馬可·波羅游記》因系口述及多種語言翻譯，而有多種版本。現將描述杭州“這是世界上最宏大壯麗的城市”的百衲本《馬可·波羅寰宇記》有關飲食部分的譯文節錄如下：
　　“在其間騎行【1】（3）日后，就到達一個最宏大、最壯麗的城市，她以其優美、重要和秀麗而稱作‘行在’，就如我在前面已告訴你的那樣，其意在法語中為‘天堂之城’。她是世界上可見到的最宏偉的城市，那里的賞心樂事是如此之多，以至人到那里仿佛置身天堂一般。”
　　“他們使用紙幣。他們食用的各種糧食和食品十分豐富。”
　　“每一個上述市場，一周有3天集市，前來趕集的人多達四五萬之多，他們帶來你所需要的各種食物。因為這里常年需要大量的糧食供應；獵物野味，如小種牡鹿、赤鹿、黃鹿、野兔；各種鳥禽，如鷓鴣、雉雞、鵪鶉、雞、閹雞以及鴨、鵝，數量之多，難以形容。這些鳥禽大量繁殖于湖中，用一個威尼斯銀幣就可買到一對鵝和兩對鴨。市場上還有許多屠場肉鋪宰殺大量動物，如小牛犢、公牛、小山羊、羔羊，這些鮮肉為富紳和顯貴們所享用，而其余地位低下的人，卻毫無顧忌地食用其它不潔動物的肉類。上述市場經常供應各種蔬菜和水果，尤其是一種個兒特大的梨，每個重達10磅，內瓤雪白，甜如果漿，芬芳可口；應市鮮桃，有黃白兩種，色艷味美。那里不出產葡萄，也不釀制葡萄酒，但從外地輸入品質極好的葡萄干和葡萄酒。不過，當地人習慣飲用米和香藥釀制而成的一種酒，而很少飲用葡萄酒。”
　　“（杭州）每天進口的胡椒達43擔，每擔重223磅。還說市內出售一種重達10磅的大梨。”（說明當時杭州人習慣用胡椒作調味佐料。至于“大梨”，有人考證是北方的榅桲果，有人說是木瓜。）
　　“在某些商店，專營用香藥和米釀制的酒，這種酒儲存越長就越甘醇，價格低廉。”
　　“從海洋上行到大江25（英）里水域，每天出產大量鮮魚運來城中，湖里出產的魚量也很大，那里常年有專門的捕魚為生的漁民。魚的品種各色各樣，應季節不同而變化。由于城中污穢流入湖中，成為魚類美食，因此魚兒都長得十分肥碩，鮮美可口。誰要是看到上市魚類數量如此之多，決不會相信被買光，然而，由于當地居民習于滿足口腹之欲，他們每餐必吃魚和肉，因而實際上用不著幾小時，全部魚就銷售一空。”
　　“（杭州）男士個個英俊瀟灑，女士個個美麗動人，他們衣絲著羅，通體綾羅綢緞。絲綢原料出產十分豐富，不僅整個行業在轄境均有生產，而且商賈也不斷從外省大量販入。他們還食用馬、狗和其它各種野獸和動物的肉類，而這里的任何基督徒，一般不吃這些肉類。”
　　通過這些記載，我們可以看出宋末元初杭州飲食文化的概況。
　　北宋敗亡后，很多烹調高手隨著朝廷的南遷而涌進了新都臨安（杭州），南方因此有機會吸取中原的烹飪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。臨安也因此取代汴梁，一躍而為全國最大的商業都市。飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等。汴梁來的廚師和食店老板帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落至此的。
　　臨安的各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以適應不同層次的顧主。如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜；有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹；有直賣酒店，專售各色黃白酒；有散酒店，以散賣酒為主，兼售血臟、豆腐羹、蛤蜊肉等；還有庵酒店，有陪酒。
　　十三世紀蒙古軍隊的鐵蹄踏遍了東起黃海西至多瑙河的廣大地區，征服了許多國家。在中國滅金亡宋建元，打碎了昔日臨安的繁華春夢。
　　蒙古人入主中原，也帶來了特別的飲食嗜好。他們主要飲馬乳，食羊肉。蒙人的一匹壯馬，可養三人。凡有一匹馬者，必有羊六七只；有百匹馬者，必有羊六七百只。在出征中原時，將羊吃盡后就射兔、鹿、野豕為食，所以即使出師十萬之眾也不用攜帶糧食。后來，由于搶掠中原人為奴婢，必米面而后飽，所以又掠米麥煮粥而食。忽思慧在《飲膳正要》中記載的菜肴和面點類食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五臟作為主要材料而烹飪的。除羊肉外，蒙古人也嗜食馬、牛、駝及禽鳥肉，對天鵝特別重視，但基本適應于游牧民族的飲食習慣。
　　元代蒙古統治者承襲了宋、金兩朝的封建遺制，飲食日益奢侈，有關飲食生活的禮儀制度也日益繁復。陶宗儀的《輟耕錄》記元代宮廷飲食說：“天子凡宴饗，一人執酒觴，立于右階；一人執柏板，立于左階。執板者抑揚其聲贊曰‘翰脫’，執觴者如其聲和之曰‘打弼’……蓋沿襲亡金舊禮，至今不廢，諸王大臣非賜命不敢用焉。”由于生活奢華，除一天的正餐以外，飯前飯后還要有點心。
　　至元十三年（公元1276年）元軍兵臨臨安城下，并沒有屠城，而是和平占領，因而臨安并未遭到嚴重的戰火破壞。從而使得杭州得以繼續發展，日臻繁榮。
　　在飲食經濟中，興起了幾個熱門行業。
　　糧食加工業。杭州人口多，“數百萬之民一仰糴于升斗。”加上流動人口，日耗糧食達數千至上萬石。谷麥加工業成了一個重要手工行業。
　　制糖業。杭州是江南的制糖中心之一，對此，馬可·波羅曾有介紹。當時主鶻回回即猶太人所經營的砂糖局，在一定程度上控制著杭州的制糖業，壟斷著市場砂糖的價格。
　　釀酒業。杭州釀酒業早在北宋時，蘇東坡已有“天下官酒之威，未有如杭者也”之嘆。南宋時，官私酒坊數不勝數，民諺有“若要富，守定行在賣酒醋”之說。不僅傳統的江南米酒繼續生產，而且可能已傳入了波斯、阿拉伯地區的阿刺吉酒（即蒸餾酒，白酒）的釀制技術，一些官僚士大夫對這種外來的烈性強、濃度高的酒贊嘆不已。釀酒業的發達，使官府酒課收入大大提高。元初方回有“酒壚日征七百萬”（十貫為萬錢）之說。
　　中醫藥業。元代醫藥業的興旺主要表現在藥室醫師對傳統中醫藥學的繼承和發展。杭州官府設有惠民藥局，民間“業于醫者”更是“千百不啻”。其中許多是醫術高明的醫師，有的是兼設藥鋪（室）的醫藥名家。
　　元代杭州風光依然秀麗，“山川風物之美，四方未能或之過也。”“朔方奇俊之士風致”，慕名游者絡繹不絕。元代戲曲大師關漢卿，從大都舞臺來到杭州，從事雜劇創作。其散曲《一枝花——杭州景》就是飽覽西湖風光后有感而作的。與關漢卿并稱的元曲四大家的另三位中，馬致遠、白樸也都來過杭州。鄭光祖死后火葬于西湖靈芝寺。蘇州詩人宋無，終身不仕，游歷名山大川。他的詩集《翠寒集·西湖所見》詩云：
　　綠蘭干哀水鱗鱗，蘇小門前柳弄春；
　　聽得語聲嬌不見，隔簾佯喚賣花人。
　　詩人抓住游湖即景即事，把杭州這個人間“銷金鍋”里的人情物態，描繪得活靈活現。
　　就在元代杭城繁華的背后，南宋輝煌一時的十里皇城，人去樓空。至元十三年（1276年）正月，元軍占領臨安后，就對南宋行宮進行了一次洗劫，將原有居住者擄掠到燕京，原有的大量圖籍、儀仗、戶籍、珍異、寶玩、祭器悉數搶劫一空。一個偏安逸樂、花天酒地的南宋小朝廷覆滅了。昔日的光彩溢目、金碧輝煌，只剩得“白云千載空悠悠”了。
　　(下期預告：《金瓶梅》與明代飲食管窺)