形形色色的食品添加劑

　　最近，大家都很關心一個詞——食品添加劑。食品添加劑，是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。從定義上看，它并不是“壞東西”。然而，由于很多黑心商販的不合理使用，以及用其他原料冒充食品添加劑，導致很多人對于食品添加劑有了誤解，認為它必然是不好的、不利于健康的。下面，我們就來談談食品添加劑，讓您認識形形色色的食品添加劑。
　　
　　防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀
　　
　　首先說說食品添加劑中的老大哥：防腐劑。這可能是人類使用最早的一類添加劑。因為人們發現，生產出來的食物如果沒有很快都吃掉，剩下的很容易腐敗變質，只能想辦法延長食物的保存時間。為了迎合消費者的需求，各種防腐敗的添加劑就應運而生了。
　　加工食品中常見的防腐劑包括：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、亞硝酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌等。它們有的可以使腐敗菌蛋白質變性，有的可抑制腐敗菌的酶活性，有的則可以破壞腐敗菌的細胞結構，總之可以通過多種方式來抑制腐敗菌的生長，延長食物的保存時間。各種加工食品幾乎無一例外添加了防腐劑，比如醬油中必須加入苯甲酸鈉，否則它太容易滋生霉菌。苯甲酸鈉的毒性非常低，經過多年使用，并未發現在規定量下添加會對人有什么危害，是國際上通用的防腐劑。醬菜、果醬、調味品和飲料中一般會加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無毒無害的，可以經人體代謝排出。面包和豆制品中常常添加丙酸鈣，它可以保證面包在保質期內不發霉。丙酸鈣在人體內水解成丙酸和鈣離子，其中丙酸是一種常見脂肪酸成分，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養物質被人體吸收。總的來說，國家批準使用的防腐敗添加劑都是安全的，只要按照規定的量使用，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必排斥防腐劑。
　　
　　抗氧化劑：如羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯
　　
　　如果說防腐劑是從防止細菌增長的角度來保存食品，那么食品抗氧化劑則是從化學的角度延長食品保存期的一類添加劑。它能夠阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期。氧化是一個有害的過程，人體細胞氧化了，人就會衰老、生病，同樣的，食品中的油脂、維生素等成分氧化了，食品的感官質量和營養價值都會下降。我們常說的油放久了產生“哈喇味”，就是氧化的結果。自由基這個名詞可能很多人都聽說過，它就是造成氧化的“元兇”。市面上常見用到抗氧化劑的主要是含油脂較多的食品，如食用油、油炸食品（包括方便面）、罐頭、嬰兒食品等。常用到的抗氧化劑包括羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗壞血酸（異抗壞血酸）及其鈉鹽等。它們都能夠防止自由基與食品中的易氧化成分反應，從而達到抗氧化的效果。然而抗氧化劑也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能會變成一個新的氧化性更強的自由基，從而對身體產生危害。但在國家規定的最大使用限量以下，對健康并不會帶來不利影響的。
　　
　　著色劑：如胭脂紅、莧菜紅
　　
　　下面再說一下添加劑家族的另一位成員——著色劑，又稱為食品色素。因為天然食品所擁有的色澤在加工過程中很容易褪色或變色，為了改善這一狀況，人們常常在加工食品的過程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性質。常用的天然著色劑有紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。從名字就可以看出它們的作用：賦予食品鮮艷誘人的色澤。相比而言，合成色素比天然色素著色能力更強，色澤更鮮艷，而且價格便宜，因此食品工業中合成色素的使用越來越廣泛。但是，合成色素幾乎不能給人提供任何營養，某些色素甚至會危害人的健康，比如致瀉、致癌等。因此，世界各國在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴格的規定，許多合成色素已被禁止或嚴格限量使用。我國規定，所有食品類別中，只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超過1/10000。目前，我國批準使用的合成色素有6種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。雖然這6種色素的危害尚無科學定論，但是許多黑心制造商和小作坊在利益驅使下，不顧使用種類和限量的要求，隨意超標使用各種色素，給人們的健康帶來巨大隱患。消費者在購買時應多加注意，盡量少吃含各種合成色素的食品。特別要提到的是，前幾年鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅”，本身作為一種工業染料，并不是食品添加劑，是不允許添加到食品中的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一種犯罪行為。但消費者若因此而將“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的頭上，實在是冤枉。
　　
　　發色劑：如亞硝酸鹽
　　
　　與著色劑作用類似的，還有發色劑。這類添加劑本身不含顏色，但可以與食品中某些成分作用，使食物呈現良好的色澤。最常用的發色劑就是亞硝酸鹽。作為全世界都在肉制品中添加的發色劑，亞硝酸鹽對于改善肉制品色澤做出了巨大的貢獻。因為新鮮的肉類在存放一段時間后會顏色變暗、失去光澤，讓人提不起食欲。但亞硝酸鹽可以讓肉制品呈現良好的肉紅色，更受消費者歡迎。雖然它本身具有毒性，超標添加是有害的，但如果添加工藝合理，絕大部分亞硝酸鹽會分解，實際殘留量很少。同時，亞硝酸鹽可以作為防腐劑，防止肉類腐敗。可以說，亞硝酸鹽就是肉類食品工業的“功勛元老”。因此不能說加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手邊的肉制品包裝袋，是不是所有配料表里都有“亞硝酸鈉”？不用擔心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存這么長時間，還能擁有誘人的顏色。當然，我們也不能忽視過多攝入亞硝酸鹽帶來的中毒、致癌等危害。因為許多小作坊在加工肉制品時無法保證用量，可能會出現超標使用的現象，如果消費者因此而健康受到威脅，那就后悔莫及了。大家在購買肉制品時還應盡量選擇正規廠家生產的放心產品。
　　
　　香料：如食用香精
　　
　　下面再說一說香料。與花椒、大料等香料不同，這里特指的是食用香精。它并不是一種單一的成分，而是由各種香料和許可使用的化學成分調合而成。千萬不要小看它，因為在調香師的手中，它可以像變魔術一樣變化出各種天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉類的香醇、茶葉的淡雅、咖啡的濃郁。也許您正在喝的一瓶果味飲料中，一點水果的天然成分也沒有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功勞”。然而正如香水灑多了會讓人不舒服一樣，香精用多了也會產生適得其反的效果。因此各種食物中香精的用量是極少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我國標準使用的香精，在日常食品中的含量就不會給健康帶來危害。
　　
　　甜味劑：如甜蜜素、安賽蜜
　　
　　同樣用來優化食物口味的還有甜味劑，這也是最常見的添加劑之一。不信您可以看一看手邊的食物包裝袋，幾乎各種帶有甜味的加工食品中都能找到甜味劑的蹤影，有的還不止一種，比如甜蜜素、安賽蜜、木糖醇、阿斯巴甜、糖精等。這些人工合成的甜味劑由于熱量少，甜度高，成本低，不升高血糖，被廣泛應用于食品工業，特別是飲料工業中，代替蔗糖、果糖等傳統甜味劑。但是這幾種常見甜味劑的安全性至今在國際上仍有爭論。比如使用最多的糖精，其甜度是蔗糖的300倍，但美國食品藥物管理局（FDA）曾因其潛在的致癌性而發布使用禁令。而聯合國糧農組織、世衛組織聯合食品添加劑國際專家委員會研究相關資料后則認為糖精無誘變毒性，并規定了其在食品中的使用限量。我國《食品添加劑使用衛生標準》中規定糖精可以使用，但有明確的限量。只要生產廠家嚴格按照國家規定的標準使用，并在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害。但如果超量使用，或者消費者混用糖精和食糖，短時間內大量攝入，則會導致急性中毒，甚至危及生命。
　　
　　
　　凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結劑
　　
　　至于凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結劑等食品添加劑，則都是用來改善食品質地的。它們或者使原料凝固成型，或者使原料疏松多孔，或者使原料質地更加厚重黏稠，吃起來更有質感。以增稠劑為例，它可以改善和增加食品的黏稠度，保持半流態食品、膠凍食品的穩定性，并使食品有潤滑適口的感覺。舉個例子，超市賣的酸奶中都要用到增稠劑，這是為什么呢？在家自制過酸奶的朋友都有經驗，剛發酵好的酸奶呈凝凍狀，視覺效果和口感都非常好，但經過攪動就會變成稀薄的流態。而酸奶從廠家生產出來后，在運輸過程中經過振動和搖晃產生的剪切力作用，也會變得非常稀薄，如果沒有增稠劑，消費者恐怕不會喜歡這種液態的酸奶。目前我國批準使用的增稠劑有39種，主要用在果汁、果肉型飲料、乳制品、調味品、粥類食品等。酸奶中用到的增稠劑一般是明膠和果膠，它們本身就是天然成分。其中明膠是從動物骨頭、皮中提取的一種蛋白質，果膠則是從植物中提取的一種多糖，它們在正常的食用量下自然不會危害健康。
　　
　　乳化劑
　　
　　再來說一下乳化劑，這肯定是消費者最近關注度比較高的一種添加劑。因為近期臺灣部分食品檢出塑化劑，使我們對食品安全的信心再受打擊。加入食品的少量乳化劑本來對健康不會產生任何影響，但一些黑心生產商為了減少成本，違法將工業上用的塑化劑（化學名稱鄰苯二甲酸酯）添加到乳化劑中，導致一些使用了該商家生產的乳化劑的食品間接受到污染。該事件給消費者帶來極大危害，引起了世衛組織以及我國政府的高度重視。目前國家質檢總局已經采取行動阻止這些有毒食品繼續流通，并且對一些食品進行召回。嚴格意義上講，塑化劑并不是一種食品添加劑，而是一種工業原料。它與蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等化學制劑一樣，都不能添加到食品中。
　　還有營養強化劑，顧名思義，是強化食品營養成分的一種添加劑。因為一些天然的食物可能在營養成分上有所欠缺，或者在加工過程中營養成分損失較大，為了使食物中的營養成分趨于均衡，更有利于人體吸收，就需要向食物原料中對應地添加一些營養強化劑，如蛋白質、維生素C、維生素D等。無論天然的還是人工合成的，它本身就屬于營養素的范圍，只要添加不超標，對人的健康只有利而沒有害。
　　還有其他一些種類的食品添加劑，也都在食品工業中“默默奉獻”，為豐富我們的餐桌，提高食物的色、香、味發揮各自不可替代的作用。這里就不再一一贅述了。
　　總之，所有國家許可使用的食品添加劑，只要在規定的使用量下，正常食用并沒有危害。消費者要完全拒絕它是不理智的，也是不可能的。有關食品添加劑的真正威脅，是來自少數個體食品攤和某些唯利是圖、管理混亂的生產企業。這些食品生產者缺乏相關的食品加工知識，為了降低成本、吸引消費者，不遵守國家規定，隨意超標使用添加劑，甚至使用國家不允許使用的化學物質，給大家健康帶來威脅。消費者購買食品時，應當盡量選擇信譽好、有保障的正規商家生產的產品。