牛蒡

　　不少人對牛蒡的第一印象，來自于中藥牛蒡子。其實，牛蒡的根、葉果實均可食用，尤其是其肥大的肉質根，作為一種新興的蔬菜，風靡日本、韓國，也已引來了不少西方消費者的喜愛。
　　牛蒡為菊科兩年生草本植物，別名牛菜、大力子，惡實、蝙蝠刺、東洋參、牛鞭菜等。牛蒡原產我國，公元 920年左右傳入日本，在日本栽培訓化出多個品種。在日本，牛蒡是尋常百姓家強身健體，防病治病的保健菜，它可以與人參相媲美，因此被稱作東洋參。我國于20世紀80年代末由日本引種菜用牛蒡，現在在菜市場上，我們也經常能見到它的身影了。
　　牛蒡是一種藥用價值極高的保健蔬菜。研究發現，牛蒡的營養保健與藥理作用主要有：清腸通便，牛蒡的膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，有預防和治療便秘的功能。降血壓，牛蒡中所含有的牛蒡苷能使血管擴張、血壓下降。抗菌，牛蒡中含有抗菌成分，主要抗金黃色葡萄球菌。降血糖，牛蒡中含有菊糖，其水提物能顯著而持久地降低大鼠血糖，增高碳水化合物耐受量。
　　經常食用牛蒡有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖，并適合糖尿病患者長期食用，對類風濕有一定療效，對癌癥和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑。
　　牛蒡食用方法頗多，洗凈去皮切塊，置涼水浸泡片刻瀝干，可與肉燉， 可煲雞湯或排骨湯，也可與大米一同煨粥，還可切絲用沸水焯一下擠干， 加香醋麻油作涼拌菜食之。若能將牛蒡稍微在油中炸一下，會增加甜味，而香味也會倍增，其后再烹飪則口感更佳。下面介紹兩款牛蒡菜肴。
　　
　　【牛蒡排骨湯 】
　　原料：牛蒡250克，排骨250克，香菜少許，鹽2小匙，胡椒少許。
　　做法：牛蒡切片，泡入醋水中以防止變色。排骨（或五花肉）切小塊。鍋內放水煮沸，放入排骨與牛蒡，煮沸后，改用中小火煮20分鐘左右，加鹽，胡椒調味。盛入大碗中，撒入香菜即可。
　　【牛蒡燉雞 】
　　原料：牛蒡500克，雞1只，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、姜末各適量。
　　做法：將牛蒡洗凈，削皮切厚片；雞宰殺，去毛、內臟、腳爪洗凈、入沸水鍋焯一下，撈出洗去血污。鍋內放適量水，放入雞煮沸，加入料酒、精鹽、味精、蔥、 姜燉燒至肉熟爛，投入牛蒡片燒至入味，加入胡椒粉，出鍋即成。
　　
　　牛蒡小貼士
　　牛蒡以長度在60厘米以上、直徑約為l元硬幣大小、形態筆直無分叉、整體粗細均勻一致者較佳。表皮最好是淡褐色且不長須根，質地細嫩而不粗糙。判斷牛蒡是否新鮮，可以橫握牛蒡較粗的一端，如果另一端自然垂下，則表示新鮮細嫩，吃起來口感較佳。
　　牛蒡含有大量的鐵質，只要暴露在空氣中就會氧化成黑褐色。為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡。也可將處理好的牛蒡泡入濃度為3％的醋水中l5分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保持牛蒡本身的特殊香氣。