科班出身 酒店行走——創意常虹

　　常虹
　　1968年生于上海，1988年畢業于東輝高級職業技術專科學校，進入揚州飯店學習。先后在春申江賓館、香榭麗酒店、匯客隆酒店等處任廚房主管、廚師長、或行政總廚。1999年加盟敬福外資酒店管理集團，先后在新疆、山東、廣東等省、區高星級酒店著手進行籌建和廚房管理運作。之后開辦過“百味坊”餐館，又在臨港豪生酒店等酒店當過行政總廚。2010年到錦雪苑任行政總廚。
　　一次在松江“農家樂”吃有機菜，坐在我旁邊一位廚師，自我介紹，姓常名虹，在錦雪苑酒店任行政總廚?！板\雪苑”鼎鼎大名，早有耳聞，有幾位朋友曾去幫助開張，后來去了別的大廚，想不到就是眼前的小伙子。仔細端詳，常虹年輕的臉上也有幾條皺紋。究竟多大？常虹說：“在您面前我不敢說老，不過，過年虛歲也有44歲了?！蔽也挥X吃了一驚：“你也屬猴？”常虹笑起來，告訴我他1988年在東輝高級職業技術學校烹飪班畢業。先入揚州飯店學習（揚幫），次年到春申江賓館（和揚州飯店同屬黃浦區飲食二公司）任廚房主管，1992年到香榭麗酒店任廚師長，1994年到三星級的匯客隆酒店任行政總廚，1999~2004年加盟外資酒店管理集團“敬福（KIMFOOD）”，致力于集團旗下各大城市的高星級酒店的籌建和廚房管理工作。2004年自己開店（周浦“百味坊”），2006年到四星級的臨港豪生國際大酒店任中餐總廚，2008年到無錫錫洲花園酒店任總廚，2010年到錦雪苑任行政總廚。
　　
　　成績斐然
　　“你不覺得這‘流水賬’太枯燥了嗎？”我問。常虹嘴角一動苦笑起來：“先報流水賬理出一個頭緒。老法師從中可見，我出身國營餐館，到社會飯店后，都是在賓館、酒店任職。沒有大師之類的頭銜，至今不過是高級技師。”這是常虹過謙之詞。我知道，20多年的廚藝生涯加上一直在星級酒店工作，使他積累了很豐富的酒店廚房管理經驗和菜肴的烹調技藝，創意菜肴也曾受到過報紙和電臺的采訪和報道。他曾經在廣州市創立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了當地餐飲同行的認可，當地多家報紙和電視臺其進行過報道。
　　
　　名廚名菜
　　常虹遞過一張表，上面寫滿他的名菜，記有：嶺南酸湯雞、如意大紅袍、酸蘿卜炒肥腸、小米燉遼參、芥末蝦棗、濃湯甲魚、西川煮肥牛、迷你四寶盅、蟹粉鱖魚卷、雞汁杏鮑菇。其中的“酸蘿卜炒肥腸”是2000年他在新疆鴻福大飯店籌建和廚房管理運作時研發的，用自調的鹵水把大腸鹵入味，過水后加入自腌的酸蘿卜，再加入香菜同炒，隨后調味裝盤，咸酸味，又肥肥的很鮮，味道當然不錯。2002年他在廣州“流金歲月”研發了“嶺南酸湯雞”，用當年的新草雞，上漿過油，加入雞湯和野山椒及汁，加入萵苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋雞油出鍋。雞是粵人主要食材，野山椒既辣且鮮，可去腥、增香，令羊城人口味為之一新。還有一款濃湯甲魚，將大甲魚過透水，用調料調制濃湯，加入黑木耳、洋蔥、姜片，共煮8小時即可。這是甲魚新吃法，黃澄澄的濃湯又合乎嶺南人的審美情趣，故也名噪廣州。2003年他在山東濱州貴苑大酒店研發了“芥末蝦棗”，將草蝦做成的蝦球過水后加脆皮糊，用芥末、黃油、鹽、海鮮素同炒，加入雜果裝盤。用芥末這一山東人熟稔的調料來烹蝦球（棗），給魯人一個新感受。2007年他在南匯蘆潮港籌建臨港豪生酒店時，研發了“西川煮肥牛”，將肥牛過水，用牛肉毛湯、野山椒、胡椒粉為調料，加上粉條、金針菇、青紅椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前創制的這道“肥牛”菜，比現在一些店的“煮肥?！倍己贸?。2010年他到錦雪苑酒店后，研發的佳肴更多，最出名的是“如意大紅袍”。這道菜的創意是常虹在日餐館吃烤鰻時生發的。日式烤鰻因制作太繁瑣，常虹想方設法將其改為上海人喜愛的中菜。在再三試驗后，在宰殺的鰻魚身上剞了花刀，并用吉士粉、海鮮醬、排骨醬、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麥芽糖、蠔油、日式燒肉汁、蒸魚豉油腌漬15分鐘，然后取出，在五成油溫中炸成型；取出等油溫上升復炸一次，改刀成紅、白相間的“如意”狀；并以荷蘭芹和檸檬片襯托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇燴小鮑魚”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋蔥打碎了加鮮奶油燒熟，小鮑魚過水后用高溫煨，然后一起裝盤?！靶∶谉踹|參”也是在錦雪苑研發的：關東遼參用高湯煨后，加入用火腿調制的米粥，再加雞油調味，此菜不但富貴、營養、健康，而且滋補絕佳。
　　
　　人生感悟
　　常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也確實像彩虹般跨越舊式餐館和新式酒店。他說：“在我的從業生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失敗的，但每當成功的菜肴被客人接受以后對我都會有很大的鼓舞，促使我不斷地繼續觀察了解新的原材料，尋找查閱更多的醬料，研制更能使客人接受的新菜。學無止境，隨著生活水平的提高，人們對菜肴的要求也更高，這也暗示著我們廚房的管理者要開發出更多的新菜來滿足客人的需求，也為自己的企業創立更好的品牌效應?！?br/>　　常虹推薦的三道家常菜
　　
　　菌菇鱔絲
　　原料：鱔絲200克，鮮茶樹菇100克。
　　調料：姜、蔥、醬油、糖、鹽、胡椒粉、麻油。
　　制作方法：
　　將茶樹菇過油，加入鱔魚絲同炒，加姜末等調料及少量水，燒熟后勾芡淋上麻油即可。
　　特點：醬香濃郁，油而不膩。
　　金湯阿婆筍
　　原料：江西筍干，咸肉，青蒜各適量。
　　調料：雞湯、鹽、糖、胡椒粉、瑤柱汁。
　　制作方法：
　　1、筍干用淘米水泡發，清水洗凈后，連同雞湯和肉骨濃湯一起用小火煮3小時，待筍變軟入味；
　　2、出菜的時候將煲好的筍連同咸肉和湯一起煮10分鐘后裝盆，再加入炒香的青蒜，淋上雞油就好了。
　　特點：筍爽滑，湯鮮美。
　　嶺南酸湯雞
　　原料：當年的草雞，萵筍塊，春筍塊，黑木耳，酸姜，野山椒各適量。
　　調料：糖、雞汁、雞湯、白醋、鹽。
　　制作方法：
　　1、將草雞切塊，上漿過油待用，萵筍和木耳一起過水；
　　2、鍋留底油放入野山椒和酸姜翻炒，再加入過油后的雞塊以及雞湯一起煮10 分鐘，烹入調料和白醋，淋雞油即成。
　　特點：鮮酸開胃。