糙米的“營養功能”與“風險”隨行

　　曾幾何時，人們都把吃上精米白面作為生活富足的標志。不過，當溫飽不再是問題的時候，人們又追求起糙米來。這種輪回正反映了人類對健康的關注——在不同的經濟狀況下，人們關注健康的著眼點是不同的。
　　糙米是水稻去除谷殼之后的產物，表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。去除的這層東西占到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。
　　米糠雖然不好吃，但是其中含有現代人飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當多的維生素以及礦物質，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。科學數據顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪（比如來自動物的油），那么對于心血管健康有相當的好處。
　　于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康；而那些不好吃的米糠——傳統上作為動物飼料，也就野雞變鳳凰，成了開發“保健食品”的“寶貝”。
　　在日本，用米糠制成的“功能食品”品種繁多。除了直接把它加到食物中制成“功能食品”，還可直接提取出其中的有效成分——“米糠提取物”。目前，這類產品在中國也逐漸興盛起來。應該說，這些產品宣稱所含有的成分可能是真實存在的，那些成分對于健康往往還真有那么一些好處。不過，在學術界，對于此類產品，卻一直有不同的聲音。最大的問題，就是其中的無機砷。
　　水稻是一種比較特殊的農作物，它會富集水中的砷。砷無法避免地存在于天然水中，不同的水質含量不同。由于水稻特別的生長特征，大米也就成了以水稻為主食的人們攝入砷的一大來源。孟加拉國曾經發生過幾萬人砷中毒的事件。
　　砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當作“第一類致癌物”，意思為對人體的致癌性證據確鑿。所以，對于人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世衛組織制定的“安全標準”是每天每公斤體重不超過2微克。這相當于一個60公斤的人，每天攝入量不超過0.12毫克。
　　水稻中的無機砷有多少呢？學術文獻中測量出的數值跟水稻產地和種植方式有關，相對而言，中國大米中的含量也還不算高。或許因為大米是中國人的主食，我國制定了大米中無機砷的含量標準——每公斤不超過0.15毫克。應該說，考慮到人們一天吃大米很難超過800克大米，這個標準還是比較合理的。在大米食用量不大的歐美地區，就沒有對此作出規定。
　　有許多學術文獻報道過糙米、精米和米糠中的砷、尤其是無機砷含量。有意思的是，砷在大米中富集于米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比較高，而米糠中的含量能夠超過精米中的10倍以上。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同時，也把砷提取了出來。2008年的《環境科學與技術》上發表了一篇文章，檢測了5種美國和日本市場上的“米糠提取物”中的無機砷含量，結果是每公斤含有0.61～1.9毫克。
　　“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有號召力的產品。那項研究的作者評論說，一般商家推薦消費者每天食用20克左右。也就是說，從中攝取的無機砷總量在0.012～0.038毫克之間。雖然這個含量沒有超過世衛組織制定的“安全限”，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，這個量已經足以引起人們的重視。比如說，美國和歐洲規定飲用水中的砷含量不得超過每升0.01毫克。按照一個人每天喝一升水計算，那些“米糠提取物”中所含的砷已經超過了人們來自于水的最大量——而水，是我們不能不喝的！
　　對于中國人來說，無法不吃米飯，所以大米中所含的那些砷也就不可避免。好在，除非是高砷地區的大米，其中的砷還不至于帶來明顯危害。考慮到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的維生素、礦物質、抗氧化劑等對于健康的積極作用，到底是吃糙米還是吃精米，取決于個人在“利益”和“風險”之間如何權衡。
　　作為米糠制品的米糠油，若把砷濃度控制到很低，也還是一種不錯的食用油。不過，米糠本身，或者更加高檔的“米糠提取物”，砷帶來的風險可能就超過了那些產品中的“保健功能”——得，未必償失了。