沒有蛋白

　　三聚氰胺不是蛋白質，為什么被摻進了奶粉中竟能冒充蛋白質而蒙混過關？為了我們及兒孫的健康，必須擦亮眼睛，才能識破奸商們昧良心的伎倆！才能知曉吃哪些食物才完美！
　　
　　生命現象的奧秘只有從蛋白質中才能尋到答案，蛋白質的研究是當代生命科學的基石。
　　早在1838年荷蘭化學家Mulder在生物體內發現一種復雜的有機化合物，它對維持生命至關重要，因而用一個希臘字Proteios予以命名，意思是“頭等重要”或“名列第一”；中國科學家將其譯為“蛋白質”。而今已深知蛋白質是構成各種生物細胞的原材料，也是一切生命活動的物質基礎。可以斷言，“沒有蛋白質就沒有生命”。
　　蛋白質普遍存在于生物界，從病毒、細菌、動物、植物直到人類都必須有蛋白質，它是生物體內最多的有機成分，約占人體體重的15%~19%。蛋白質是人的主要營養成分之一，成人體內每天都有約2.5%的蛋白質在進行代謝、更新和轉換，組織蛋白質分解代謝生成的大部分氨基酸重新被利用于合成蛋白質，只有少部分被徹底氧化分解。迄今，關于蛋白質的研究已是食品科學的一項頭等熱門課題。
　　
　　從“大頭娃娃”事件說起
　　2004年初，安徽阜陽農村先后發現了一百多名幼兒患上了一種大頭娃娃的怪病：一個個面部浮腫、四肢短小、精神萎靡。醫務界發現幼兒吃的奶粉有問題，立即引起各大媒體的高度關注。溫總理發出指示，要求嚴格徹查奶粉質量！嬰幼兒奶粉蛋白質含量應達到12%才合格，結果查出46個廠家生產55種奶粉的蛋白質含量都不達標，而阜陽的幼兒吃的劣質奶粉蛋白質含量僅2%，最低的只含0.37%。這些幼兒出生后一直吃著這種幾乎不含蛋白質的劣質奶粉，造成13名幼兒死亡。
　　觸目驚心的大頭娃娃事件告誡我們，蛋白質長期攝入不足是致命的！首先導致幼兒停止生長發育，進而引起全身肌肉的蛋白質分解，難以維持生命！
　　臨床上成年人的嚴重蛋白質營養不良有三種類型：浮腫型、干瘦型和混合型。
　　浮腫型蛋白質營養不良的特征是全身浮腫，下肢浮腫尤其明顯。干瘦型的原因是蛋白質和能量的攝入量都不能滿足需要，其特征是身體極度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉嚴重萎縮，形成所謂的“皮包骨”狀態。混合型是同時出現上述兩型的特征。癌癥晚期病人常因無法進食而造成蛋白質營養重度不良導致惡病質，極度消瘦而迅速死亡。
　　人沒有蛋白質營養，就失去了健康與生命！
　　
　　
　　氨基酸重新洗牌，
　　蛋白質不斷更新
　　人吃雞、鴨、魚、肉、五谷雜糧，消化吸收其中的氨基酸，組成人體自身的蛋白質體系。
　　（一）蛋白質的組成
　　蛋白質是一類結構非常復雜的大分子有機化合物。構成蛋白質的基本元素是碳、氫、氧和氮；有些蛋白質還含有硫、磷等其他元素。人體內蛋白質的種類極多，約有10萬種之多。蛋白質的基本組成單位是氨基酸；氨基酸結構中，一個碳原子同時與氨基和羧基相連；雖然自然界有300多種氨基酸，但組成人體內蛋白質的氨基酸僅有20種。
　　各種蛋白質分子的大小可以相差幾千倍，直接測定蛋白質含量是相當困難的，所幸的是千差萬別的蛋白質中所含氮元素的比率卻相當恒定，大約都是16%。因此，只要用化學方法測定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25（即100÷16）便可得出該食品蛋白質的含量。這一點大大方便了對營養學的蛋白質含量的鑒定工作，但誰也不會想到，這一科學測定法發明百年之后，竟被奸商鉆了空子，闖了彌天大禍！
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　　徹底揭秘三聚氰胺事件：2008年中秋，甘肅醫生驚人發現好幾個一歲以內的嬰幼兒因患腎結石而發生中晚期急性腎衰竭，有生命危險！雖然事發地點不同，但這些嬰兒出生后都一直在吃“三鹿”牌奶粉。患兒家長聯名上書，要求衛生部門徹查病因。
　　不查不知道，一查嚇一跳！
　　9月11日，“三鹿”奶粉廠被迫承認：經檢測發現奶粉受“三聚氰胺污染”奶有700噸之巨！
　　三聚氰胺原是一種低毒性有機化工原料，不得用于食品，也不需要加入食品。但是，不法奸商發現三聚氰胺分子中含有多個氮原子，檢測奶粉蛋白質含量正是以含氮元素量為指標。于是奸商們一邊往奶中大量摻水，一邊又大量加入三聚氰胺，這種加了大量三聚氰胺的摻水牛奶，竟然就這樣蒙混過關！
　　可憐的嬰幼兒的腎小管纖細如毫，當尿液通過腎小管時，三聚氰胺就成了腎結石的結晶核心，在腎里面生成大量腎結石。不到一歲的嬰幼兒因無法排尿，成了急性腎衰竭的危重病人！
　　最后，昧著良心的奸商一個個走上公審臺，被判死刑、重刑。但是，這也挽救不了成千上萬的祖國花朵的災難！
　　（二）非必需與必需氨基酸
　　人體不能直接利用食物中的蛋白質。我們天天喝牛奶，安然無事；如果將牛奶注入靜脈，馬上致死！所以食物中的蛋白質必須經過胃腸系統徹底消化、分解成氨基酸后才能被人體安全地吸收、利用。氨基酸是沒有種、系特異性的，即動、植物和人體蛋白質的氨基酸結構都是相同的。人吃各種食物，蛋白質被消化吸收后，氨基酸在體內就按照人體的DNA遺傳信息重新“洗牌”，組裝形成人體自身的蛋白質。因此，人吃動植物的各種蛋白質，取其氨基酸為原料，重新合成人體自身的蛋白質。
　　組成人體蛋白質的20種氨基酸中有8種是必需氨基酸，其余12種是非必需氨基酸。
　　必需氨基酸是在人體內不能自身合成，或合成的量不能滿足身體需要，必須依賴食物提供。對成人來說，8種必需氨基酸是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和色氨酸；對于嬰幼兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。一般來說，動物性和豆類蛋白質含必需氨基酸較多，屬于優質蛋白質。
　　有個記憶小口訣可幫助大家記住這8種必需氨基酸——假設有個賣爛蛋的老婦姓蘇名苯丙，工商來了“亮一（異）亮爛（賴）蛋，蘇苯丙急（纈）煞（色）。”就全記住了！）
　　（三）必需氨基酸模式好，營養價值才高
　　食物蛋白質的必需氨基酸“模式”是指其中氨基酸的種類、數量和彼此間的比例關系。食物中蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，其營養價值就越高，稱為優質蛋白質或完全蛋白質。眾所周知，母乳是嬰兒的最佳食品，是因為母乳中的蛋白質所含的各種必需氨基酸量很充足、比例適當，因此對維持嬰兒健康、促進生長發育有重要作用。肉皮中的膠原蛋白幾乎不含必需氨基酸，其營養價值自然就不高。
　　除母乳以外，研究發現，雞蛋蛋白的氨基酸模式也接近人體的蛋白質氨基酸模式，所以其營養價值也很高。因此，營養學中將這兩種蛋白質作為評定其他食物蛋白質質量的參照標準。
　　
　　蛋白質對人體功能卓著
　　蛋白質在體內的生理功能包括以下三個方面：
　　（一）構建全身組織
　　1、生長和更新：蛋白質是構成細胞和組織最重要的成分，是機體生長發育和組織修復的構建材料。
　　2、結構成分：蛋白質是身體結構，如皮膚、筋腱、韌帶、膜、肌肉和骨骼的核心成分。
　　（二）調節生理功能
　　蛋白質簡直是人體內的魔術師，在下列人體的多種生理機能中，起著至關重要的調節作用。
　　1、酶：酶的本質是蛋白質，能促進體內各種化學反應能在體溫條件下順利進行。
　　2、激素：一些激素本身是蛋白質或是氨基酸衍生物，能靈敏調節身體各種生理過程。
　　3、抗體：抗體是由蛋白質或氨基酸組成的免疫分子，用于防御侵入體內的細菌、病毒微生物。
　　4、體液和電解質平衡：生物膜上的蛋白質“泵”幫助維持各部分體液的分配和礦物質組成。
　　5、酸堿平衡：蛋白質用作緩沖劑，幫助維持各部分體液的酸堿平衡。
　　6、運輸：蛋白質幫助機體運輸所需的各種物質，如脂類、礦物質、氧和二氧化碳等。
　　
　　7、血液凝固：血液的纖維蛋白提供網架以供血凝塊的形成而止血。
　　8、運動：骨骼肌、平滑肌與心肌內的肌纖維蛋白是肌肉收縮的力量源泉。
　　（三）供給人體能量
　　蛋白質可以為身體提供需要的能量。每克蛋白質在體內氧化分解后可產生16.7千焦耳（4千卡）能量。
　　
　　如何評價食物蛋白質的優劣?
　　在評價某種食物蛋白質的營養價值時，必須同時考慮你所能吸收的蛋白質的量與質。
　　（一）食物中蛋白質的含量
　　蛋白質含量是營養價值的基礎。食物蛋白質含量的測定是將食物用酸消化后，再用凱氏定氮法測出氮含量，然后乘以6.25。
　　（二）蛋白質消化率
　　蛋白質營養關鍵在吸收，吸收的前提在消化。消化率是指食物蛋白質在胃腸道內能夠被消化吸收的程度。蛋白質的消化率越高，其營養價值就越高。
　　植物性蛋白質常被細胞壁的纖維包裹，不易與消化酶接觸，因而植物性蛋白質的消化率低于動物性蛋白質。但如能打破纖維的包裹，那么植物性食物蛋白質的消化率就大大提高。例如，吃整粒大豆的蛋白質消化率僅為60%，而加工成豆腐后，其蛋白質消化率馬上達到90%以上。烹調加熱可以使蛋白質變性，結構松散，與消化酶的接觸增加，就能提高其消化率。但加熱溫度過高或時間過長則又會破壞氨基酸，反而降低了營養價值。
　　（三）蛋白質功效比值
　　這是一種早在1919年提出的測定蛋白質利用度的簡單方法，至今仍在廣泛應用。其方法是用含10%被測蛋白質的飼料喂養剛斷乳大鼠，28天后測量大鼠增加的體重，大鼠體重增長的克數越多，表示蛋白質功效越高！
　　（四）蛋白質的生物價
　　生物價一詞指的是食物蛋白質經消化吸收后能在體內存留和利用的程度，以氮在體內存留量占氮的吸收量的百分比大小來表示。食物蛋白質的生物價高低與其氨基酸模式有關。食物蛋白質的“模式”與人體所需的氨基酸模式越接近，其生物價越高。食物以母乳的生物價為最高，故提倡母乳喂養。
　　（五）氨基酸評分
　　氨基酸評分也叫化學分，首先用化學方法測定出食物蛋白質中各種必需氨基酸的含量，然后分別與參考蛋白質（雞蛋蛋白質）中的相應必需氨基酸含量相比，計算出兩者之間百分比，就可以給食物蛋白質的氨基酸評分。
　　總之，我們應當吃蛋白質含量高、生物價高、氨基酸評分好、消化率高的蛋白質食物，其營養的功效高，對健康才有益。
　　蛋白質的互補作用
　　我們知道，食物中只有雞蛋蛋白和母乳中的必需氨基酸模式與人的模式非常接近，能完全被人體利用；其他食物所含的必需氨基酸模式與人體所需都不夠完美。幸而在實際生活中我們經常同時食用多種食物，各種食物所含的氨基酸可以取長補短、互相補償。例如，谷類食物的蛋白質含賴氨酸、亮氨酸較少，但其蛋氨酸和色氨酸含量高；而大豆蛋白質正好相反，賴氨酸、亮氨酸含量高，而蛋氨酸和色氨酸含量低。谷類和大豆配合同時食用，則兩者的缺陷都可以相互補償，就提高蛋白質營養價值。
　　所以，玉米面加大豆粉做成的窩窩頭、五谷雜糧煮成的臘八粥、米粉加奶粉和蛋黃粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白質互補作用原理以改善蛋白質營養價值的好辦法。在利用蛋白質互補作用改善蛋白質營養時應注意：1、搭配食物的品種越多越好；2、如能葷素搭配動植物蛋白互補，則效果更好；3、搭配的各種食物應同時食用，因為各種必需氨基酸必須同時到位，才能及時互補。老年人常煮多種成分的臘八粥，大米、小米、玉米或黑米配以各種豆類，再適當加上去骨的魚或肉，那么不僅互補，而且味道鮮美，營養更豐富。
　　
　　蛋白質的需要量和
　　推薦攝入量
　　人體為了生長、更新和修復組織，每天都需要攝取足夠量的蛋白質。測定蛋白質需要量的經典方法是氮平衡法。正常成年人從膳食攝入的氮與排出的氮（包括經尿、糞及皮膚黏膜排出的氮）數量相等。這種狀態叫做氮平衡。嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母需要合成新組織，攝入的氮量大于排出的氮量，這種狀態稱為正氮平衡。長期饑餓或患重病時，蛋白質攝入量大大減少，體內蛋白質代謝依然分解和消耗，氮的攝入量明顯小于氮的排出量，這種狀態稱為負氮平衡。實驗證明，一名體重60千克的成年男子，若進食完全不含蛋白質的膳食，每日從體內至少要排出約3.2克氮，相當于消耗20克（3.2克×6.25）蛋白質。事實上，成年人每日需要40多克蛋白質才能維持氮平衡；而對于不同勞動強度的人體，則還要增加供給量。為了保證滿足群體中絕大多數人的需要，必須在平均需要量的基礎上再添加一個安全系數，作為推薦攝入量。
　　
　　蛋白質的食物來源
　　蛋白質普遍存在于所有動、植物性食物中，但它們的含量卻有很大差異。畜肉（牛、羊、豬肉）、禽肉（雞、鴨肉）和魚蝦肉的蛋白質含量一般為10%~20%，鮮奶類為3%，奶粉為20%，蛋類為12%~14%，這些動物性蛋白質都是優質蛋白質。干豆類蛋白質含量為20%~40%，通過蛋白質互補，也是一種理想蛋白質來源。硬果類，如花生、核桃、葵花籽含蛋白質15%~25%。值得注意的是，主食谷類含蛋白質僅僅只有6%~10%，但是由于攝入量大，仍是中國人膳食中的主要蛋白質來源。
　　魚翅、燕窩的價格昂貴，一直被視為大補食品，其實燕窩中只含有粘蛋白，其中僅含一種賴氨酸而缺乏另七種必需氨基酸，所以，其營養價值還不如豬肉。因此，我們提倡不選貴的，只選對的。美食家不僅要選食美味，更要學會保證食物蛋白質營養完美，身體才健美。
　　
　　營養學家：吳憲
　　吳憲（1893年~1959年），1912年進入美國麻省理工學院學習。1917年進入哈佛大學醫學院生物化學系，為福林教授的研究生，獲博士學位后回國工作，在北京協和醫學院擔任系主任，之后晉升營養研究所所長。1947年被聘為美國哥倫比亞大學醫學院生物化學系客座教授。他在美國籌款購置了一批精密儀器運回國內，愿為祖國科學技術進步貢獻自己的力量，是我國早期的營養學會開拓者。
　　吳憲畢生致力于生物化學及營養學研究，先后發表論文160余篇，1929年他編著了我國第一本營養學專著《營養概論》。他的研究領域包括：臨床生物化學、蛋白質化學、免疫化學、氨基酸代謝和營養學等。早在1938年，他主持制定了第一個《中國民眾最低限度之營養需要》標準，編撰了我國第一部《食物成分表》。
　　吳憲在營養學方面的研究并非單純為了學術上的探討，而是從國內生產落后的實際出發，試圖改進國民膳食，提高廣大人民的營養水平，增強國民的健康和體質。他在開創和建設我國現代營養學方面具有不可磨滅的功績。