項目教學法應用于《餐飲服務與管理》課程教學有感

　　摘 要： 項目教學法是學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容，它是能調動學生學習積極性的以學生為中心的教學方法。作者將項目教學法運用于《餐飲服務與管理》的理論教學中，并以“西餐服務”一章內容為例闡明如何使用項目教學法。
　　關鍵詞： 項目教學法 《餐飲服務與管理》 應用
　　
　　一、項目教學法
　?。ㄒ唬╉椖拷虒W法的含義
　　項目教學法是學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。在項目教學法中，學生全部或部分獨立組織、安排學習，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調動學生學習的積極性的以學生為中心的教學方法。
　?。ǘ╉椖拷虒W法的特點
　　項目教學法與傳統的教學方法相比呈現以下特點：（1）教學主體發生變化：傳統的課堂教學法是以教師為主體，教師講學生聽，學生圍著教師轉；項目教學法是以學生為主體，學生和教師共同商定教學過程，圍繞項目主題發揮學生的主觀能動性。（2）教學環境發生變化：傳統的課堂教學法的教學環境是普通教室，至多是設備齊全的多媒體教室；項目教學法將教學環境轉換到了企業、實訓工廠、社會當中。（3）教學效果發生變化：傳統教學方法的教學效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學生對于應知知識的掌握程度，教學效果不明顯；項目教學法的教學效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學生應知應會的掌握程度。簡單地說，項目教學法不僅關注教學的結果，而且關注教學的過程。
　　（三）項目教學法運用的步驟
　　德國教育家弗雷德·海因里希教授在“德國及歐美國家素質教育報告演示會”上，曾經以這樣一則實例介紹項目教學法——“給你55分鐘，你可以造一座橋嗎？”首先，學生或教師在現實中選取一個“造一座橋”的項目，學生分組對項目進行討論，并寫出各自的計劃書，接著正式實施項目，利用一種被稱為“造就一代工程師偉業”的“慧魚”模型拼裝橋梁；其次，演示項目結果，由學生闡述構造的機理；最后，由教師對學生的作品進行評估。以上步驟，可以充分發掘學生的創造潛能，并促使其在提高動手能力和推銷自己等方面努力實踐。
　　因此，我們可以將項目教學法的運用步驟簡單地表述如下：
　　確定項目——分組討論——制訂計劃——實施計劃——檢驗、控制計劃——展示、匯報結果——評估總結。
　　二、項目教學法的實際應用
　　在江蘇省新課改的推動下，我校對于教學方法提出了改革，先后推出了“區別化教學”、“項目教學法”等。我嘗試將項目教學法運用到了《餐飲服務與管理》的理論教學中，下面以該課程中“西餐服務”一章內容為例闡明如何采用項目教學法。
　　（一）準備工作
　　1.將班級同學分成6個小組，確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務。
　　2.聯系資料室確定對學生開放的時間。
　　3.聯系電子閱覽室確定對學生開放時間。
　　4.物品準備，如：照相機、西餐用具、表格等。
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　　1.選定項目：西餐服務這一章內容包括西餐服務技能、西餐菜肴知識、西餐酒水知識、西餐宴會服務知識。小組同學和教師共同商定選取西餐菜肴知識這一內容作為學習內容。理由是我們所在的城市為縣級市，還沒有一個完全正規的西餐廳，幾乎不可能舉行西餐宴會，同時所在城市尚無較大的連鎖超市，賣外國酒水的網點幾乎沒有。因此，從實際能收集有效信息的角度出發，共同商定西餐菜肴知識作為學習項目。
　　2.分組討論、分工：各小組進過討論之后，一致認為如果想獲取有關西餐菜肴方面的知識，就需要通過收集圖片、文字材料和親身體驗。于是6小組同學劃分為了三大組，1組負責收集有關西餐菜肴知識的文字材料，2組負責收集西餐菜肴的有關圖片，3組負責親身體驗。
　　3.制定并實施計劃：1組同學到閱覽室查閱抄錄，組內每2個同學負責一類菜肴的信息收集。共收集了英式菜、美式菜、俄式菜、法式菜和意大利菜的菜肴相關知識。如：菜肴特點、名菜名點、飲食習慣等知識。2組同學到電子閱覽室通過網路收集了大量關于西菜的精美圖片，并制作成了PPT。3組同學到了西餐廳通過點菜食用，感受中西菜肴的差別，并將實物拍攝成照片。
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　　各小組同學將各自收集到資料匯總到老師處，老師將各組資料匯總制作成PPT。各小組選定匯報的同學，展示PPT匯報各自小組的學習過程，并展示交換信息。然后，由教師對學生的學習過程及學習效果給予肯定。最后，教師對學生獲得的信息作總結并加以拓展。
　　三、項目教學法實際應用的評價
　　西餐菜肴知識離我們的日常生活太遙遠了，如果采用傳統的教學方法，那么教師只能是紙上談兵，學生只能是望梅止渴，考試之前加強記憶，考試過后過眼云煙。而采用項目教學法有以下好處：學生全員參與，發揮了主觀能動性、團隊協調性，同時也提高了自主學習的能力；學生通過親身體驗，增強了社交能力；展示匯報又讓他們增強了自信心，也讓大家分享了各自的勞動成果。
　　總之，對于西餐菜肴知識的學習采用項目教學法，讓學生不僅獲得知識，更多的是享受獲得知識的過程。但我清晰地認識到，此次項目教學法雖比傳統教學法更新穎、更高效，但還存在諸多的不完善之處，并沒有完全達到我們的預期效果。如：
　　學生分組時只是按照學生本人意愿自由組合，或者只是按照學號按序組合。前者導致小組學生在完成任務時分工不均，應是自己完成的任務由朋友代勞了；后者則導致小組同學在完成任務時缺少協調和默契，不利于發揮團隊的力量。
　　三小組各自的任務不同，對于學生的能力要求不一。1組收集文字材料，要求學生有較強的思維能力、深厚的文字功底和較強的概括能力；2組收集圖片，要求學生能熟練操作計算機和熟悉上網功能；3組親身體驗，則要求學生有較強的社交能力、心思細膩。而小組任務的分工并不是以學生各自能力作為劃分依據，因此這樣不僅不能完全發揮各個學生的潛力，反而有可能造成因學生能力的限制而不能成功完成任務。
　　學生最終通過匯報的形式進行了信息的交流，但信息的容量還是比較小的。例如：1組的同學僅僅收集到了5大菜系的相關知識，2組學生只收集到了西菜當中的名菜，而未收集到特色菜肴的圖片，3組學生親身體驗到僅僅是西餐簡餐中的一些菜肴。導致這種情況的最主要原因就是硬件條件的不具備，我校閱覽室關于西餐方面的書籍屈指可數，同時句容作為縣級市還沒有正規的西餐廳，加之學生的經濟拮據也不可能體驗所有的西餐菜肴。
　　整個執行計劃的過程并無創新之處，學生只是為了完成任務而完成任務，沒有提出新的問題，也沒有提出新的解決問題的方法。
　　四、項目教學法應用過程中的改進
　　針對采用項目教學法講授西餐菜肴知識的不足，我認為在運用這種教學法時可做如下改進，以達到預期效果。
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　　分組前應對學生作一些相應的調查，如男女生的比率、哪些學生同住一宿舍、各自的興趣特長等。掌握了這些情況，可以進行合理分組。如在分組時男女生可適當搭配，因為男女生的思維方式不一樣，從而擴展思維的廣度和深度，有利于問題的解決；在分組時，可將同一宿舍的學生分在一組，以有利于他們之間討論，但應及時監督防止磨洋工，任務只是少數人的；在分組時也可根據他們各自的特長，充分發揮他們的潛能。
　?。ǘ┏浞譁蕚?br/>　　項目教學法是需要通過共同的努力來完成任務的，并非只是為了完成任務而完成任務。學習是一個連續的過程，知識需要不斷積累。如對西餐菜肴知識的收集就不應是突擊完成，而應在平時的教學中提前向同學們推薦參考書目雜志等，讓大家平時做好摘錄，需要時可進行歸納。了解西餐菜肴的知識也不需要突擊體驗，這樣既浪費錢收效又小，我們應在平時的在外就餐中就做一個有心人。
　?。ㄈ└倪M匯報方式
　　項目教學法最終任務的完成需要以一定方式匯報，然而匯報方式都比較單一，最常見的就是制作PPT演示匯報。然而，不同的匯報方式對知識的理解作用是不一樣的。如可以將應知應會的知識以表演的方式呈現。仍以西餐菜肴知識為例，匯報方式如下：1組的同學將收集到的文字資料進行歸納，配以2組同學收集的圖片制作成精美的菜單，3組同學則可以運用這樣的菜單模擬點菜。這樣我們就會通過菜單了解菜名、菜形，通過模擬清楚西菜的服務流程。
　　（四）改變評估方式
　　通常最終的評定是由教師提出的，而教師的評估多以鼓勵為主，學生并不能真正發現不足。因此，可以將自我評估和相互評估的方式相結合。
　　項目教學法是新課改下的現代教學方法，但教無定法，需要根據任務不斷進行改進完善，進而切實提高教學質量。
　　
　　參考文獻：
　　［1］江麗容.《餐飲服務與管理》課程項目教學的實踐與思考——《西餐開餐服務》課例分析［J］.佳木斯教育學院學報，2011，3.
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