調和鼎鼐

　　作為熱愛烹調之人，我的體會是，“烹（即加熱，中國人謂之火功，今天也有不加熱的烹）”是根本，“調（即調味）”不可或缺。
　　上古時代，堯日理萬機，飲食無時，又不用調料，得了胃疾。多虧鏗進獻“雉羹”，并以鹽和梅作為調味。雉羹即用野雞肉做的羹，還用咸、酸作調料，結果治愈了堯的胃疾。龍心大悅之下，堯將大彭城（今徐州）封給鏗，人稱“彭鏗”。彭鏗身為宮廷營養(yǎng)師，注意食療，活了80歲，人稱彭祖，這就是典籍留名的首任徐州市市長。
　　調味那么重要，眼下卻時不時爆出調料出問題的新聞，讓人真招架不住。仔細一想，調料不就是用以調味的原料嗎？老擔心調料有問題，不用就是了嘛！以料調料，有何不可？
　　
　　煮雞湯不用鹽
　　美國金寶湯公司一位研發(fā)總監(jiān)李女士向我咨詢，上海人能接受金寶雞湯嗎？我說，“至少像我這樣的人不會。”我請她到我家喝雞湯，土雞再加1/4個咸雞，除了蔥節(jié)、姜塊和黃酒，什么調料也沒加，結果味道奇好。
　　其實，愿意自己燉雞湯的上海人并不少；上海的餐廳老板、大廚，愿意用金寶湯（后來用“史云生”這個品牌）的更是少之又少。用那個雞湯，還不如直接用味精。
　　吊湯、制湯，那是中餐廚師的基本功，不會就甭吃這口飯，所以才有“戲子的腔，廚子的湯”一說。
　　味千拉面我是不會去吃的，每天賣出那么多碗面，湯怎么來得及吊？湯不好，面還有什么吃頭？在它沒被曝光之前，我不敢說這話，怕它同我打官司。不過，也有真材實料大量制湯的。曾經(jīng)去鴻瑞興大酒店的中心廚房看怎么制面湯：比人還高大的木桶，一天要吊兩桶半湯。親眼見工人將燜肉鹵、燜蹄鹵、牛骨、豬骨、雞骨、鱔骨、蚌肉、螺肉，還有青魚鱗（增加膠質）入桶吊湯，每桶所加蔥（洗凈、連根）以簸箕倒入，所加鹽有一缽還多。如此吊出之湯，來燒蘇州面，不好吃才怪吶！
　　
　　紅燒肉不放醬油
　　眾人皆知，毛澤東所吃的紅燒肉不放醬油。據(jù)說老人家年輕時在上海看到“槽坊”做醬油太臟，故不吃。他愛吃的紅燒肉以炒糖色上色，并用豆豉燒。其實，豆豉和醬油本系“同門”，都是“豆家門”里的，效果也差不多。也許，“毛氏紅燒肉”所用豆豉里還有辣椒，那才合湘人的食性呀！
　　我燒過不放醬油的紅燒肉，那是用醬油鰻來燒：中等大小的海鰻，斬段后浸在醬油里再風干，用以燒紅燒肉，不但鮮而且香，同“鰻鲞烤肉”類似，風味似更好。
　　
　　醉麩蒸蝦
　　烤麩可以發(fā)酵做成“醉麩”，鮮得眉毛掉下來，但也咸得要不停喝水，故幼時母親自制醉麩，是用來過粥、過泡飯的。
　　我用醉麩來蒸蝦：選個頭勻稱、殼略薄的蝦，去頭、剝殼、留尾，成“鳳尾蝦”，洗凈碼在盤子里，上面放了醉麩及汁，上籠蒸，非常鮮。
　　同理，也可用霉千張、霉黃豆蒸魚，不過那是霉香加透鮮的佳肴。
　　可惜的是，今天市售的醉麩質量太差，醉麩太硬（不酥），鹵汁一點也不鮮，不知用什么方法制作的。
　　
　　金槍魚當調料
　　有一次在紫金山大酒店，一位意大利廚師做了一道意大利飯，配一小碟生拌小牛肉，做蘸料的竟然是金槍魚醬。用金槍魚醬作為生牛肉的蘸料，確實有點匪夷所思。沒想到，這樣搭配很好吃。
　　
　　醬炒牛肉
　　友人從新加坡為我?guī)硪话о郏瑑扔幸还抟u，我想用以燒咖喱牛肉。先用一點點姜片和洋蔥末煸鍋，香氣出來后，下焯過水的牛肉塊不停炒。即便咖喱牛肉，也要用醬油，但家里沒好醬油，我就用廣東“珠江橋”牌的柱候醬（是燒牛腩的好料）代醬油，再加土豆，小火燜酥盛出。另化開一小塊黃油，用洋蔥末煸鍋，下紅咖喱粉炒，再加椰醬炒成油咖喱，加入盛出的土豆燒牛肉，小火將油咖喱和土豆、牛肉融為一體后起鍋，急中生智的以醬炒牛肉居然成功！
　　其實，在曬醬過程中，醬缸里會滲出液體，將這液體抽出來，就是醬油。所以凡用醬油燒的，都可代之以醬。
　　中國的烹飪原理往往用在政治、經(jīng)濟、文化、美學上?！昂汀痹诠糯褪钦{料的代名詞，鼐，大鼎也。所以，在大鼎中調味，就叫“調和鼎鼐”，引申為“治大國若烹小鮮”。用調味原理來治國，應該是宰相的職責，猶如今之總理，故“文革”后，有人以“調和鼎鼐”來贊美周總理。
　　順便為添加劑說句公平話。添加劑不等于毒藥，一點不加，做不了菜，也烤不成面包。依法正確使用是沒有問題的。味精也不是一點不能用，它的主要成分是麩酸鈉和谷氨酸鈉，是氨基酸，有營養(yǎng)，而且正規(guī)廠家也是從糧食中提煉，可以適當用。不要杯弓蛇影，也不要因噎廢食。關鍵是監(jiān)控，定出國標，照此執(zhí)行便是。
　　
　　作者附言：在上期《海派川菜臺前幕后》一文中關于香酥鴨一節(jié)，周恩來請卓別林吃香酥鴨應是1954年，而不是1945年。在此謹向各位讀者致歉，向徐正才大師致歉！