柴灶一把火咸酸菜飯香

　　上海雖然是一座移民城市，但在飲食這檔事上，本地居民的影響無遠弗屆。所謂本地居民，一般指從川沙、南匯、松江一帶出來的原住民，而一水之隔的崇明就略顯疏隔。融入囂囂市塵后，他們的口語中已經沒有多少鄉音了，但飲食習慣還頑強地保留著農村生活的經驗。比如我太太祖籍在川沙，炒個青菜，有時也會莫名其妙地放醬油，等我驚叫時，她好像又突然明白過來。再比如百頁包肉，俗稱“鋪蓋”，一般是白燒，但她習慣紅燒，改刀后上桌。我跟她說過不止一次：“魚肉紅燒無妨，蔬菜若放醬油，何以獲得碧綠生青的色相？”
　　我太太還將菜飯說成“咸酸飯”，說川沙人一直是這么叫的，我也覺得怪誕。
　　菜飯在江南一帶城鄉，應該是家常的。春雨初晴燕雙飛，菜畦新綠筍出泥。寡淡地等了一個冬季，自然希望親近鄉野的香蔬，于是割來水靈靈的青菜，略炒一下，下大米旺火煮成一鍋菜飯。白的飯粒，綠的菜葉，黃澄澄的菜籽油滲透了米粒與菜葉，香氣撲鼻而來，若是加些隔年的咸肉丁，味道更好。再過幾天，菜莧新割，就可用菜莧做菜飯。此菜汁液充盈，幫子少而薄，菜葉就格外軟糯，還有一股俊朗的香味。再過幾天，蠶豆成熟了。但此時，豆莢里的小豆豆們還水嫩著，宜旺火急炒，加蔥花，圖的是豆香。等到差不多落市了，豆莢外皮生出了點點黑斑，就剝成新豆瓣，加少許青菜和咸肉丁燒成豆瓣菜飯，那個滋味等于為溫暖的春天做一次圓滿的小結。秋天芋艿上市時，鴿蛋大小的芋艿去皮后與青菜一起煸炒，燒成菜飯也有另一種香軟味。窩在飯里的芋艿稍有彈牙，食之有清香。冬天萵筍時鮮，可以摘了萵筍葉，略加鹽而去青澀，燒成的菜飯有一絲絲不令人討厭的苦味，其味不俗。
　　一年四季，菜飯都是受歡迎的。所以在有些上海飯店里，菜飯長銷不衰。比如福州路上的“美味齋”是老字號，就以菜飯立身揚名，米粒清晰、菜香濃郁，澆頭品種豐富，紅燒排骨、紅燒豬腳、八寶辣醬最為經典。滿滿一碗菜飯，兩大塊豬腳一蓋，兜頭一勺肉鹵，色香味都有了，再配一碗肉骨黃豆湯，吃完摸摸肚皮，相當結實。
　　菜飯要燒好其實不容易，大米要選脹性不大的那種，以獲得嚼勁。青菜要保持碧綠生青，最好還能有一點點脆性，蔬菜的香氣就能在鼻尖縈繞。咸肉肥瘦兼顧，能帶薄皮更佳。有人喜歡加香腸，我也不反對，但廣式香腸有甜味，川式香腸有麻辣味，都會攪亂菜飯的清新感。還有人放胡蘿卜，也可能沖突本味。過去青菜供應緊張，有的飯店用卷心菜濫竽充數，味道就不對，因為卷心菜有老熟的甜味。
　　“菜飯為何叫咸酸飯呢？它其實并不酸啊！”這個問題我太太一直回答不出來。
　　本地的老阿奶還會用粗鹽擦過的草頭做一種菜飯，香得有一點點野性。有時還會用腌過的金花菜做，金花菜帶了一點暗黃色，賣相不好但味道特別，還帶一點點沉郁的酸味，很開胃。這也許是咸酸飯的由來吧！
　　還有一點須強調，燒菜飯最好用農村的柴灶，灶膛里塞一塊硬柴，火頭旺，力道大，一會兒就開鍋了，收火時改用小火燜，讓鍋底結成一大塊薄薄的鑊焦，這鍋飯不香也難。現在大家都用上了電飯煲，燒菜飯只能“神與貌，略相似”了。
　　前不久在浦東嶗山路上一家叫作“三兩春”的飯店意外吃到了正宗的浦東菜飯，米粒清晰，富有彈性，咸肉與菜的香味恰到好處。配一碗熬得濃濃的肚肺湯，頂饑解饞，經濟實惠。據老板介紹，他們燒菜飯自有一套，秘訣在于青菜之外，再加鮮肉與咸肉。一大碗菜飯才賣9元，誠為溫老暖貧的惠民措施。有次繞了個圈子到“三兩春”吃飯，想不到菜飯賣完了，生煎也賣完了，只好叫兩碗辣醬面，也算聊勝于無吧！
　　補充一句，菜飯一頓吃不完，第二天一早加水燒成菜泡飯，也是上海人的至愛。如果帶了一點半透明的飯糍，燒軟后味道更香，大家搶來吃。