烹飪職教要走特色教育之路

　　摘要：近幾年，我國烹飪職業技術教育的飛速發展，需要大批優秀的烹飪專業人才。作為烹飪中等職業學校，必須提高教師隊伍的自身素質，增強責任感和緊迫感，不斷改進教學方式、方法和教學內容；嚴格要求學生，不僅讓他們具有較深的理論基礎知識和堅實過硬的實踐操作技能，而且更重要的是讓他們在工作中具有管理和應變能力，使之真正成為合格有用的專業人才。
　　關鍵詞：烹飪職教；師資素質；操作技能；教學方法
　　
　　一、強化理論知識，提高動手能力
　　烹飪專業技術教育主要是為烹飪業輸送合格烹飪人才的一種教育。當今社會，不僅要吃飽，更講究“色、香、味、營、衛”俱佳，作為合格的烹飪人才必須具有廣泛的理論知識，具有扎實的專業操作基礎、高超的烹飪技藝，具備良好的職業道德素質。要培養合格人才，需做好以下幾方面工作。
　　1. 幫助學生端正學習態度
　　從事烹飪教學數年，又目睹數屆烹飪專業學生校內校外成長歷程，筆者發現不少學生對自己專業信心不足，或認為學烹飪是學做飯菜的，沒什么出息；或認為花三年的時間學烹飪不及人家短期培訓的劃算。筆者認為這兩種觀點都有陳見。其實，烹飪并非大家認為的那么簡單，烹飪是科學、是文化、是藝術。中國烹飪源遠流長、博大精深，一直被外國朋友稱頌，曾有人譽過“中國的文化是吃的文化”。作為中國人，應當為能系統地全面地學烹飪而自豪。況且古人云“三百六十行，行行出狀元。”當今社會就業困難，烹飪職業需要大量人才，工薪又高。筆者認為，學生如能學好烹飪技藝，擁有一技之長，亦不必非擠普高的獨木橋。另外，有人認為酒樓里師傅帶徒弟式的或烹飪短期培訓班式的學習見效快，投資少，筆者則奉勸學生“一分耕耘，一分收獲”“凡事欲速不達”。筆者從事烹飪職業教學，亦擔任過烹飪短期培訓工作，且經常去賓館酒樓走動，深知學生與學員之間的懸殊差別。因其所學、所掌握的不同，走入社會后獲取的待遇亦不一樣。更重要的是進步速度和發展潛力不一樣。在此，筆者認為烹飪教師應幫助學生端正專業思想，督促其踏實學好烹飪專業。
　　從事烹飪工作，既光榮亦辛苦，說光榮，因其與人民生活息息相關。言辛苦，因其特定的作息時間及噪音大、溫度高的工作環境。所以烹飪學生要成為合格人才，首先要有不怕苦、不怕累、甘于奉獻的精神；要制造“色、香、味”俱佳的精美、健康食品，學生還必須刻苦學習理論知識、掌握扎實的操作技能，形成良好的衛生操作習慣。
　　2. 烹飪理論教學一定要聯系實踐
　　理論與實踐同步教學。烹飪教學中，如能將理論與實踐課做到有機結合，使之步調一致，其教學效果將會更好。如筆者講“刀工”理論知識時，在相應的操作課上安排刀工技術的實踐教學。邊演示刀法的規范操作，邊引導學生回憶、領悟上節課所講的理論知識，產生了事半功倍的教學效果。
　　將實踐中的例子巧妙地穿插于理論教學中。烹飪理論知識面廣，且較枯燥零碎，如將實例巧妙地穿插于教學中，理論課的教學將生動形象起來。如筆者講四大菜系的特點時，結合具體菜肴講川、粵、魯菜的特色，但對學生熟悉的蘇菜，則由學生自己結合看到、見過的實例，歸納出其特色。
　　烹飪教學是一門注重實踐操作的技能課，教師的操作示范是關鍵。教師的示范不僅應注重由淺入深、由慢到快、由簡單到復雜，而且應穿插恰如其分的講解，切勿只做不講。教師只有邊講邊示范，才便于學生邊看、邊聽、邊領悟，從而更直觀、快捷地掌握技能，并做到知其然，且知其所以然。在此，筆者想到一堂記憶猶新的操作課的教學——雞的宰殺、加工方法后，輪到學生練習。一同學剛宰的雞在放血后，竟撲著翅膀跑了一圈才倒下。全班大笑，并奇怪雞宰了頸，還會跑。筆者再次強調要領“宰雞應同時割斷氣、血管”，否則雞因沒斷氣或放血不盡而會長時間痙攣或不死，學生對此恍然大悟，在講解中加深了印象。
　　鼓勵學生積極參與社會實踐，進一步提高技能。烹飪職教，應注重校內校外結合，讓學生更廣泛地接觸實踐。烹飪學校與周邊的飲食企業可建立長久的友好合作關系，利用節、假日，將烹飪學生送到各賓館、酒樓實習并督促學生將在校所學運用到實踐中，并在實踐中進一步提高自己。
　　3. 寓“趣味性”于烹飪教學中，注重培養學生的創新精神
　　烹飪教學應講究趣味性。“興趣是最好的導師。”在教學中筆者深感寓趣味性于教學中的樂趣。筆者給學生講中國烹飪的起源、發展、特色；教學習制作色、香、味俱佳的菜點；雕刻花卉、蟲鳥；教其拼色彩亮麗、富有動態的彩拼；組織學習進行某項技能競賽，為其作品拍照留念；利用假期，送學生去賓館、酒樓實習……通過如此多內容、多形式、多層面的教學，學生學習專業的熱情高漲，教學效果頗佳。
　　烹飪職教應注重培養學生的創新精神。烹飪職教是為飲食業輸送有知識、有發展前途的烹飪人才，而非廚工。因此，培養在校烹飪學生的個性和創新性更為重要。有創新，才有發展。而學生的創新精神有待教師的培養和誘導。對于學生，要鼓勵其掌握原則、規律性的知識，但對一些非本質的東西，則應大膽創新。如烹飪中“口味”的定型就可創新。俗話說“食無定時，適口者珍”，烹飪工作者可據季節、地域、人的嗜好的不同而創造出相適應的口味，不必拘于傳統的現有的口味類型。
　　4. 校企結合促進學生技能提高
　　烹飪是一種技藝，烹飪技能的養成是技能反復操作，不斷訓練的結晶。職業教育肩負著培養技能人才的重任，但由于辦學經費不足，許多學校在實訓場地、設備、設施的投入上大打折扣。本人曾見一學校的烹飪實習室，簡陋得讓人不敢相信。幾十平方米低矮的房間里擺放幾把刀、幾個砧板、幾個家用煤氣爐，掛上一塊小黑板就進行烹飪實習。可以想象，在如此簡陋的實訓室培養出的學生技能水平有多高！這種學校培養出來的畢業生甚至連怎樣正確使用爐灶等廚房設備都不會，烹飪技能更不用說了。學校為了節省經費，在實習課上也只是安排十幾道菜點，以應對勞動部門的技能鑒定考核，讓學生能順利取得職業技能資格證。職業學校的學生畢業時能取得相應的職業技能資格證固然是好事，但也必須具有相同的技能水平，否則，學生畢業后懷里揣著技能證書始終不敢亮出。校企結合的辦學模式，可以讓學生在廚房里跟著師傅學習，動手機會多，技能水平得到提高。
　　現有模式的職業教育，學生畢業后對崗位的適應能力差，無法適應企業的要求。中式廚房的崗位較多，各崗位的分工很細，尤其蘇菜廚房，每個崗位的要求、責任都不同。學生在校期間由于沒有按廚房崗位進行教學實習，畢業后對崗位的適應能力差，安排在某一崗位工作，他們無所適從，不知從何下手，一下子被用人單位“看扁”。校企結合，學生跟班學習，畢業時已經對各崗位的工作要求、工作范圍、工作特點都非常熟悉，畢業后能適應廚房各崗位的要求，工作起來得心應手。
　　二、提高教師隊伍的自身素質，確保教學質量
　　教師隊伍的素質，一般包括兩方面，一是科學文化知識的掌握與再學習、再提高；二是專業技能的運用、創新、提高，以及教書育人的高尚品德等。過去稱教師為人類靈魂的工程師，現在稱之為高科技發展的引路人。這不僅是對教師的評價，而且是對教師的更高要求，這就需要廣大教師在高科技飛速發展的今天，面對現實，改進教學方法，提高教學質量。烹飪專業課教學要做到以下幾點。
　　1. 加強科學文化知識的再學習
　　烹飪文化是中國文化的一部分，它與許多學科有著密切的關系，如物理、化學、生物學、營養學等。作為烹飪教師如果不全面掌握這些知識，就無法給學生分析一些最常用的烹飪原理。如在烹制茸泥類菜肴時，在加入足量的水分后，為什么還要加點鹽呢？其原因是：鹽是氯化鈉，而鈉離子遇到蛋白質分子時都吸附在表面，在順著一個方向的攪動中，使表面帶電荷的離子有較強的保水性和持水性，這樣才能使茸泥吸收更多的水分，達到制品的要求。當然，這是化學方面的知識，如果烹飪教師不懂，又如何為學生分析講解呢？所以烹飪教師要不斷加強科學文化知識的再學習、再提高，經常給學生講解一些烹飪實踐中的制作原理，從而提高教學效果和教學質量。
　　
　　不斷學習烹飪知識、技能，不斷改進教學方法。搞好烹飪職業教育，烹飪教師還應大量翻閱烹飪書刊、廣集烹飪新知識，不斷吸收新的教學方法，以最佳的方式傳授給學生。
　　2. 改變傳統的“以師帶徒”的模糊教學模式
　　烹飪屬于技術工種。過去是“怕教會徒弟而餓死師傅”，所以師傅非常保守，關鍵的工藝或技巧不傳給徒弟。而徒弟只好長時間地積累經驗和吸取教訓，其技藝的提高非常慢。因此，要打破過去傳統的模式，就要求烹飪教師在工藝操作示范教學中把技術毫無保留地教給學生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、規范化、標準化”。這“四化”是中國烹飪發展的方向，也是在工藝教學中強化的內容，是徹底改變過去“少許、適量”等落后的小生產式以師帶徒方式的關鍵。所謂定量化，即投料以克為單位，保證精確度，讓學生盡快掌握其難點，做到下料準確。所謂程序化，是要求教師應根據不同菜品的不同要求，先寫出教學程序方案，而后按照程序進行操作、教學，使學生明白做好這道菜品應先做什么、后做什么，操作中有條不紊。所謂規范化，就是教學實踐要規范化，如工作服的穿戴、操作姿勢、生熟盆的正確利用，以及握刀、用刀、掌勺、顛翻、排菜、裝盤等動作都要規范化，其目的是去掉過去那些不正確的動作和壞習慣，提高工作效率。所謂標準化，即成品要標準化，要求學生從選料、切配、加熱、調味到裝盤都要有統一的標準，唯此，才能盡快培養出有用的烹飪專業人才。
　　3. 增強教師的責任感
　　目前，一些專業教師為了追求豐厚的待遇和高額的收入，走出校門到社會上的餐廳中打工，這種精神是好的，使學習、教學和餐飲市場緊密地結合在一起。但一個人的精力是有限的，社會上的打工必將要影響到校內的教學工作。其具體表現為：教學態度欠佳，對學生不負責任，更不能高標準、嚴要求學生，只是應付差事，消磨時間，待下課鈴一響完事大吉。今天是“主料、配料、調料三步”，明天是“干炸、蒸、煮、紅燒慢四步”，根本不管學生掌握的程度如何，上完課就了事。這樣的教學態度怎能盡快培養出合格的烹飪人才呢？所以，必須盡快改變現狀。首先要求教師端正教學態度，并要認真負責，特別是對操作中的難點和要領必須從理論的深度結合實際操作的技巧給學生講清楚，從而激發學生們細研、好學上進、開拓創新的信心和精神。例如，一般來說：“滑溜里脊”是上漿菜，“干炸里脊”是掛糊菜，在油量、火力相同的情況下，為什么上漿的菜在油溫低些下鍋，而掛糊的菜在油溫高些下鍋呢？其原因：一是操作手法的不同。需上漿的菜原料在下鍋前有較長時間的腌制，使上漿的料（雞蛋、淀粉等）粘裹在原料的表面，甚至可滲透到原料中，特別是含水分較多的原料應用干淀粉上漿，油溫一般在90℃～120℃時下鍋不易脫漿；而掛糊的菜是將原料現掛糊現下油鍋，油溫低易脫糊，影響成品形態，所以一般在油溫150℃～180℃左右下鍋。二是濃度和受熱面積不同。漿一般比較稀，直接和原料攪拌在一起同時下鍋，受熱面積大，可快速使淀粉達到凝固糊化，斷生即可；而糊較稠，雖然逐個下鍋，但形態較大，如油溫低不能快速達到淀粉糊化凝固的程度就粘連在一起，這必然影響其成品形態。三是成品特點不同，上漿的菜料色淺可在烹制中彌補，而掛糊的菜料色澤一般較重，不需要補充（特別菜品除外），因此下鍋的油溫不同。所以，只要學生明白其道理，接受掌握的速度就快，收到的教學效果就好。
　　綜上所述，提高烹飪教育教學工作的針對性和時效性，能提高畢業生的就業率，使學生在企業文化的熏陶中和規范的酒店廚房進行更加規范的技術操作。這種邊學習，邊生產的培養方式，有利于學生培養學習興趣，有利于學生技能的提高，使學生成為高技能的烹飪人才。提高烹飪專業的教學質量，不僅是餐飲業發展的需要，更是烹飪教育的責任。這就需要我們從教學的方方面面做起，既要做好常規教學，又要搞好創新教育。要內強素質，外樹形象，為社會培養、輸送德才兼備的烹飪技術人才。
　　
　　參考文獻：
　　[1]董黎.校企結合——一種雙贏的職教發展模式[J].中等職