遠離故鄉的中國菜

　　 聽了一條消息，說是墨西哥人要為一種卷餅類的吃食申請世界非物質遺產。一下子讓我想起了有陣子到兒子在美國讀書的學校，和好幾家墨西哥人在一個三合的院子里住過的那段日子，也想起一直是在墨西哥人開的超市里買東買西，讓遠離故鄉的中國菜，飄香在他鄉。
　　 我眼中的墨西哥人不善于和生人交往，但其中一家的女主人卻熱心為我提供過車輛幫助，所以我也饋贈過餃子以表謝意。可能她對中國的餃子充滿好奇加敬意吧，竟沒請我吃過她家的任何食物。但我還是在墨西哥風味的小店里，吃過他們的各式卷餅。
　　 當時，幫助過我們的美國人很多，我們也只能用中國菜來答謝，而且美國朋友好像都特別愿意讓我們答謝，有的人在幫助之余還主動提出要來吃中國菜。
　　 其實去美國前，就知道美國人對中國菜的熱情，這也是源于一位同事在美學習時的親身體會。當年為了英語教學，她們四位老師一同赴美，每周有一天要去附近的教堂練習口語，而每次去都能吃到一頓免費的午餐。雖然領教了天底下是有“免費的午餐”的，但長久下去總覺得于心不忍。所以，隔一段也會申請做一頓中國菜。這一周“免費的午餐”由她們來主理，基本為涼拌面、肉炒面和各種餡的餃子。沒想到，只要傳出這周是中國人做中國菜，來教堂做禮拜的人驟然增加，一些不常來做禮拜的年輕人，也興高采烈結伴前來，排隊取菜。此情此景，不能不令人感嘆……
　　 在那遙遠的地方，雖然對做中國菜的水準有強烈的自信，但吃什么?怎么吃?才是一道難題。雖然不能八大菜系地招呼，但總要四菜一湯的標準。涼拼、熱炒、蒸燉、甜品，再加上香噴噴一鍋煲湯。應該有的一點不能落，哪怕只有一位來客，也必定如此。因為，人家是沖著咱中國菜來的。正好，家里有四碟一湯缽(兼作和面盆)。
　　 簡單的四菜一個湯，也要因地制宜。最早我們采購的超市，是純美國人的，其中可以使用的食材很有限。當終于發現了一個墨西哥人開的超市時，才有豁然開朗的感覺。
　　 眼界既大開，菜品便可按所設想的燒制嗎?就拿中國涼菜中的香椿拌雞蛋絲、小蔥拌豆腐、糖醋心里美、芥末拌菠菜這四款菜來說，除了雞蛋、芥末醬、小蔥、糖醋外，其余食材難覓蹤影。好在這里有我們不常吃的佛手瓜，以此權當萵筍、苤藍、蘿卜這類可以做絲的脆質材料。
　　 佛手瓜拌粉絲，用的是作家三毛在撒哈拉大沙漠里的做法。她曾將其演繹成天降凍雨的中國粉絲，但“凍雨”這個說法在美國人這兒可行不通，他們要的是味道。拿這兩樣極淡的食材調出來的味道，才是這道菜的根本。為了保證佛手瓜與粉絲的清白與單純，便放棄了常用的花椒油，用美國人喜愛的芥末醬兌上橄欖油。放置一些時候，讓橄欖油浸透芥末味，而控出的油并不混濁，再加上其他作料，這一款讓味道飄浮在上的菜肴，令美國朋友非常喜愛。
　　 中國菜譜中的作料介紹通常使用“少許”的約數，讓很多喜歡烹飪中國菜的外國人惱火。但少許就是少許。12歲時開始學習做飯，我就能蒸暄暄的大白饅頭。用的那個堿，就是少許加少許，多一分則發黃，少一分則發酸。
　　 而我們對美國烹飪中作料使用的精確性也嘆為觀止。夫婦倆是美國著名的醫學博士，我和兒子在他們舊金山的家中過圣誕時，看他家的廚房有我家的十個大，工具無數，作料勺一套又一套。而他們畢業于普林斯頓大學的長子Kieran極善烹飪。所以，中美兩國比拼圣誕大餐順理成章。烤蛋糕、甜食、沙拉類由美方主理，中方招呼涼、熱菜。有主客十余人。
　　 大大的料理臺上，放著Kieran的蘋果電腦，他找到圣誕蛋糕一頁，然后按步驟、食材、調料的順序照本宣科。我不禁問：“全美國人家的圣誕蛋糕這不都成了一個味?”他們回答：“還是有些不一樣。”我不知道不一樣在哪兒。因為誰都知道美國東海岸和西海岸的烤牛排是一樣一樣的味道，整個一個大連鎖。如果說不一樣，可能是做時的情感態度吧?
　　 而我們的一份涼菜就擊倒了吃客。在舊金山的中國菜市見到了白胖胖的蓮藕，這是一般美國超市的罕見之物。用姜蓉些許，糖醋些許，鹽、香油、椒油、味精少許，料酒少許，匯成不起眼的一盆底兒的調料汁。將蓮藕削成木楔狀，支支拉拉，開水煮透，熱鍋撈起，直接入盆。該有的香氣，隨熱氣蓬勃開來，再經過由熱到涼的爆腌，濃濃的脆意，招人喜歡。主人提出還要再吃一頓涼拌藕時，便換作了白糖拌藕片了。一再表示要學做此菜的主人，不免被變化多端及“少許”難住。
　　 來我家吃飯最多的是兒子的同學美國小伙威廉姆，人精瘦卻靦腆，對吃到的每一只菜都會面紅耳赤地夸贊一番。原來總認為這是美國人習慣性的客套，但有一次他鄭重地說，在這里吃的中國菜，是他20歲生命里吃過的最好吃的飯。除了驕傲我的中國菜外，真有點為他20年的飯涯心酸。
　　 沒有辦法，不是有則笑話嘛：日本人可以將難吃的材料，還做成難吃的東西；美國人將好吃的食材，竟做成了難吃的東西；只有中國人才能將不管是什么樣的食材，都做成好吃的東西。哈，是不是老王賣瓜，自賣自夸?
　　 威廉姆吃過飯后通常會坦承地提出，要把盤子里的剩菜全部打包帶回宿舍，晚上還要接著再吃。當一一滿足他后，他接著提出了另外的要求，擔任翻譯的兒子突然大叫：“媽，他說他爸爸也想吃咱家的中國菜……嘻。”
　　 5歲就從韓國來美國定居的K?M，純正的美語，歌唱家的嗓音，總是不時地來光顧，每次來前都要提前鄭重地預約，要吃中國菜。
　　 我家涼菜有一款保留項目，即“悄悄話”。因為豬耳和口條在這里很便宜，又適合鹵煮并適當存放。將豬耳片成極薄的不規則大片，口條切成一個個銅錢狀，將二者浸在寬寬的加了烤肉醬或是蒜蓉的調料汁中，很適合美國人的口味。但“舌頭對耳朵說的話”只適宜吃而不適合討論，當K?M一再堅持問這是什么做的時，便如實告知。他聽后作嘔吐狀，讓兒子翻譯過來說：“你們中國人怎么吃這個?”兒子翻過去的是：“那你們韓國人為什么吃狗呢?”
　　 這個小K?M還是少見多怪了。就拿中國粵菜來說，其在美國紐約的館子就有上千家。粵菜所選食材，只有想不到的，沒有用不到的。南宋名為周去非者在《嶺外代答》一書中就記載了粵菜為代表的廣東菜的食材使用之廣泛：“不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至于遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之，蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之，蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”
　　 聽之觀之，瞠目結舌。對此，我們也曾反復地問：“為什么呀?”肯定有道理，最簡單的恐怕還是那幾個字“好吃合宜”罷了。就像在海南三亞，看當地眾人，往嘴中放一張抹上石膏的綠葉卷，再加上鮮檳榔，嚼成一張張血盆大口時，不禁心驚地問：“為什么呀?好吃嗎?”
　　 錢泳有言：“飲食一道如方言，各處不同，只要對口味。”確實，這嗜好真是人們難移的習性了，但也不絕對。當我游走到華盛頓在使館工作的好朋友廖家時，在這個地地道道的中國大陸人家就吃了兩整天地地道道的美國餐。一人一盆子的蔬菜沙拉，拌上加工好了的主食面包丁，吃飽肯定沒問題。當這一大盆子擺在面前時，調整自己的狀態就好了，調整到與老馬黃牛一樣的咀嚼頻率，吃著聊著，挺好吃也挺耐吃的。
　　 所以說到口味，它是一種口感追求，就像一些中國菜是要熱吃一樣，涼了感覺就不對了。簡單如餃子，有些人就一定要吃剛出鍋的，要有燙嘴的感覺。但來自澳州的彼特，人非常好，也常來家中吃飯。他堅決反對吃熱食，經常嚴肅地在飯桌上用可以噴吐而出的中文對我們說：“熱的，不好。”這句語氣很重并發自肺腑的話語，肯定也有飲食觀念和文化在里面了。
　　
　　 居美期間，最正式的一次做中國菜，是應邀去一位美國牧師家。這位姓古的牧師高頭大馬，但心細如絲。他常為中國留學生中的沒車一族提供幫助，我們烹中國菜作為答謝。
　　 這頓中國菜是他前十多天下的戰表，時間放在圣誕大餐之后的一日。也就是說，他家成年在外的孩子們還沒有離開父母家。雖然，這頓飯也要因地制宜，但這總是到美國人的廚房去做整桌的中國菜，還是要有一些刻意的準備才好。
　　 這頓飯算是應了景用了典。當我準備一應用具時，便想到王世襄先生，這位中國的文化大家，一輩子里經常去朋友家做菜，他除了爐火不帶，鐵鍋家什的，自行車一應拖去。而這頓在美國人家掌勺的大餐，我有點擔心他們有什么沒有什么的，除了餃子是在家包好速凍了，鍋鏟調料全部帶上，甚覺好玩。
　　 在古牧師家做中國菜有一個很特別的感受，即一大家子人，熱烈歡迎我們后，便靜靜地候著，談話也是低聲斂氣的，一個儀式，讓做飯的人，不免有點莊嚴感。
　　 做的第一道是酸辣湯。這只湯在中國時一般是飯后喝，所以感覺了了。而在美國是先喝湯，命名為酸辣開胃湯的湯，出奇地出奇制勝。美國人不喜辣，但喜胡椒，用胡椒調出的香辣，用醋調出的醇鮮，讓這家人開始高聲說話，笑意綿綿。古牧師那個剛剛大學畢業的小兒子，竟刮凈了鍋底。
　　 包了兩種餡的餃子，一款圓白菜，一款土豆絲。因這兩樣菜在美國很便宜，并且美國人對其絕不會有忌口一說。用土豆絲做餡，第一次還是在北京房山縣的一處館子里吃到的，綿糯厚味，很值得贊賞。果真它引起了重視，這是古家人第一次吃土豆餡的餃子。
　　 八菜一湯，一菜一格，該有的都有了，該光的也都光了。
　　 吃了近60年的中國菜，中國菜對于我仍然是一個話題。它的八大菜系，它的私房，它的家常，它的混搭，以及它的品格和品質，它的嫵媚和剛烈，加之它的利與弊……我們都有或深或淺的領會。但實在不忍卒讀的是英語對中國菜的描寫：魚香肉絲，是用辣汁做的甜咸肉。夫妻肺片，是辣的牛肉片和肺片。還好，還沒有翻成夫妻倆的肉片和肺片。
　　 所以，怎么跟他們說中國的炒、煮、燉、蒸、鹵、煨、煎、熘、過油、回鍋、紅燒、酒釀等烹調法中，還有每位廚師的大不同呢?而且還有很多中國文人所追求的味外之味呢?蘇東坡在《豬肉頌》中就寫道：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。就是這種親試并總結的豬肉燒法，才成就了歷史上有名的“東坡肉”。所以，怎么將中國菜那么文化的文化，傳達給異邦的人們呢?想想，只好以色、香、味，來明他眼眸，熏他鼻嗅，樂他味蕾，用甜酸苦辣咸，構成他們對中國食文化的了解和感覺吧。
　　
　　 這里是個小地方，除了有橄欖球賽，這所私立大學永遠是靜悄悄的。在這里，我常常遛早晚，也常常會和來家吃中國菜的同學相遇。他們會很熱情很夸張地擁抱我。
　　 記得英國作家多麗絲?萊辛有一個著名的說法，即四五十歲以上的女人，如果不刻意梳妝打扮，在別人的眼里就是隱身人，沒有人能發現你還在其身邊走過……所以，在被熱烈擁抱之后，這段話就會出現在我的腦際。這時，我便會說一句，擁抱的是對中國菜更多的期待吧?
　　 而中國菜呢，也讓我這個隱形的女人，在遙遠的他鄉，一次一次地穿上了華服。
　　
　　責任編輯 阮殿文