高校餐飲自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的博弈

　　 摘 要：高校餐飲無論自主經(jīng)營還是外包經(jīng)營，都各有利弊，但無論哪種經(jīng)營方式，目的只有一個，就是做好飲食工作，確保更好地服務(wù)于師生，保證學(xué)校的穩(wěn)定，促進(jìn)和諧校園的建設(shè)。
　　 關(guān)鍵詞：高校餐飲 自主經(jīng)營 外包經(jīng)營
　　 中圖分類號:G474 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A
　　 文章編號:1004-4914（2011）12-106-01
　　
　　 隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂經(jīng)營形式也日趨多樣化，從自主經(jīng)營到承包經(jīng)營，從承包經(jīng)營到外包經(jīng)營，餐飲服務(wù)的市場化、企業(yè)化日趨成熟，如何降低伙食成本，穩(wěn)定伙食價格，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)運行效益，提升公辦食堂的競爭力和加強(qiáng)承包經(jīng)營、外包經(jīng)營的規(guī)范化管理水平，成為高校后勤餐飲管理的重要內(nèi)容。本文就我校食堂由自主經(jīng)營到部分自主經(jīng)營，部分引入外包的具體情況進(jìn)行分析，旨在探討兩種不同經(jīng)營模式現(xiàn)階段并存的必要性。
　　 一、高校餐飲自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的優(yōu)缺點
　　 （一）高校餐飲自主經(jīng)營的優(yōu)缺點
　　 １.自主經(jīng)營的優(yōu)點。學(xué)校具有經(jīng)營的主動權(quán)，可以真正提高服務(wù)質(zhì)量，讓利給學(xué)生，社會效益顯著。食品衛(wèi)生安全可以得到保障。食品質(zhì)量、伙食價格等學(xué)校能夠有效監(jiān)控。
　　 ２.自主經(jīng)營的缺點。管理隊伍薄弱，制度不夠健全。缺乏一套責(zé)權(quán)利相結(jié)合的分配激勵機(jī)制，員工的工作積極性沒有充分調(diào)動起來，員工思想上缺乏競爭意識，沒有內(nèi)憂外患意識，認(rèn)為學(xué)校里的學(xué)生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思進(jìn)取，管理手段不科學(xué)，經(jīng)營方式不創(chuàng)新，面對市場的變化缺乏應(yīng)變能力。原料采購環(huán)節(jié)因信息有限，較難采購到質(zhì)優(yōu)價廉的原料；加工及成品的銷售環(huán)節(jié)缺乏節(jié)約開支，控制成本的意識和行為，材料浪費、毀損等不合理，消耗大。烹飪技術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究膳食搭配，菜色單調(diào)。
　　 （二）外包經(jīng)營的優(yōu)缺點
　　 外包的優(yōu)點簡單點說，就是什么也不用操心，全托式的交給承包人負(fù)責(zé)，只負(fù)責(zé)一些日常食品衛(wèi)生安全，食品質(zhì)量、伙食價格監(jiān)督，及每月往來賬務(wù)結(jié)算。管理流程簡化，菜肴品種多樣，就餐質(zhì)量得以提高。
　　 缺點就是承包人有很多都是昧著良心做食堂，說的是一套，做的是另一套，也許開始好點，后面就很差，用的食品有很多是變質(zhì)的，食堂監(jiān)督也很麻煩，通常承包方都會和負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的人搞好關(guān)系，較難監(jiān)督。衛(wèi)生部辦公廳《關(guān)于2010年全國食物中毒事件情況的通報》中，2010年共報告學(xué)生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1541人，發(fā)生在集體食堂的中毒人數(shù)最多，占中毒總?cè)藬?shù)的28.25%。從食物中毒原因來看，學(xué)生微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)生中毒總數(shù)的45.95％和46.6％。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或變質(zhì)、生熟交叉污染等原因引起。這樣的