茶博士信箱

本期茶博士關注：誰影響了茶葉品質

問：茶葉品質香不香、好不好喝，除了品種、制作工藝外，還有哪些原因會對它造成影響?

茶葉品質的色香味等因子，與茶葉生物化學密切相關，除了加工技術外，鮮葉原料的茶樹品種、茶園生態、肥培管理、采摘標準、采收季節等不同，都會產生一定的差異。而后期的儲存保管、沖泡方式與器具等都會對品質的發揮產生一定的影響。本期茶學：

問：武夷巖茶的焙火工藝，是不是只要焙八個小時就算很足了?

答：武夷巖茶的焙火也叫吃火，有時候需要反復幾次。吃火七八個小時還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里。需要更長的時間。某些色種茶。有時候都超過30個小時，這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會返青。

問：我很想了解一下唐代的蒸青團餅是怎么做出來的?

答：根據吳覺農《茶經述評》的解析，唐代餅茶的制造過程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、貫茶、烘焙、成穿、封茶。具體來說，將采來的茶葉用木甑置鍋上蒸起，之后攤涼，此時再加一點泉水搗碎，之后又將搗碎的茶放入鐵制的模具中。再經拍壓形成一定形狀的茶餅。茶餅需要放在竹編的芘莉上晾干，再穿孔掛起以炭火焙干，整個制作過程是相當講究的。

問：我看有些茶樹一年四季似乎都在長，有沒有受氣候和光合作用的影響?

答：當春季茶芽萌動開始，樹體的生命活動日趨增強，光合作用也漸趨提高，至7～8月份達到年周期中的最高峰，以后隨著氣溫下降，光合作用強度也不斷下降，直至茶樹地上部進入休止期而達最低水平。

問：茶樹是不是最需要氮的營養，除此之外，還需要哪些元素的滋養?

答：是的，在茶樹的營養物質中。對氮素的需要量最多，鉀和磷次之。此外，在茶樹中含量較高的礦質元素還有鈣、鎂、鋁、鐵等。

問：茶農修翦茶葉的時間—般都是在什么時候?

答：茶樹修剪時期，不論是幼年茶樹，還是成年茶樹或衰老茶樹，原則上都應在一年地上部生長結束后休眠期進行。茶樹在冬季休眠期開始，地上部分的養分就逐漸向根部轉移，翌年開春以后再供茶芽萌發生長需要。所以說，茶樹修剪的時間—般應在春季茶芽萌發前為好。

問：龍井茶的好是不是因為生態條件占了很重要的作用?

答：在西湖龍井一帶，林木茂盛，茶園處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中，土壤深厚為沙質壤土，優越的自然條件為龍井茶的品質打造了條件。

問：可否介紹一下浙江的惠明茶?

答：惠明茶早就在1915年馬拿馬的萬國博覽會上就獲得金獎。這種茶因原產于浙江省景寧縣赤木山惠明寺周圍而得名。其茶葉味濃持久，回味鮮醇香甜。有高雅名茶之特色。

問：我很喜歡喝武夷的名叢白雞冠，這個名字是怎么來的?

答：白雞冠原產于慧苑巖火焰峰下外鬼洞，在武夷宮后文么祠后山亦有，嫩葉薄軟，色淺微黃色，與濃綠老葉形成鮮明的兩色層，茶葉外形似雞冠而得名為“白雞冠”。

問：除云南外，其他省份的哂青毛茶還多嗎?

答：曬青毛茶產地在云南景谷、玉溪，貴州的鎮遠、都勻等。四川的邛崍、南江等，廣東與廣西以及湖南湖北等地皆有。上世紀70年代開始大量改制烘青或炒青，目前云南一帶還保留得比較多。

問：為什么紅茶的嫩芽就要金黃色，而葉片就是黑色的，而目越潤越好?

答：紅茶的干茶就尚烏潤，這種烏潤的色澤是紅茶在加工過程中葉綠素分解的產物脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質、糖和酚性物的氧化產物附集于茶葉表面，干燥后呈現出來的。而紅茶中的嫩芽。是由于紅茶在加工過程中，兒茶素經受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故。因此幼嫩芽葉上的茸毛不復呈白色，而呈金黃色。

問：我喝的一款普洱生茶發現葉度上有紅葉紅梗的現象，是不是發酵太過了，還是因為其他工藝的問題?

答：殺青時葉子受熱不足。葉溫上升緩慢，不僅不能起到殺酶的作用，反倒由于局部溫度上升使茶多酚發生酶促氧化反應，產生紅色的氧化物，這是葉片有紅葉紅梗的原因。

問：聽說綠茶制作時有冷揉和熱揉的區別，是怎么一回事呢?

答：制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后進行的揉捻；熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉纖維少韌性大宜用冷揉，老葉宜用熱揉。

問：請問茶葉在評審時，一般都用什么水?

答：評審用水要求較多，如水的渾濁度不超過每升5毫克，無色透明；原水和煮沸水中無氣味。不得有游離氯、氯酚等；總硬度不得超過5度；PH值在6.5～7.0之間；含鐵量低于每升0.02毫克。

問：在沒有冰箱時茶葉一般要怎么保存，怎么知道茶葉受潮了沒有?

答：茶葉水分含量不要超過6％，即通常用手捻茶葉易成粉末的含水水平。傳統的保存方法是將茶包置于優質的陶瓷壇內，中間放塊石灰包。用棉花或厚軟草紙墊于蓋口，減少空氣交換，石灰視吸濕程度一二個月換一次，一般可以保存半年左右。

問：吸煙者多喝點茶聽說很有幫助?

答：據研究表明，吸煙者體內的維生素C的含量會減少，因此吸煙者喝茶可以補充人體內的維生素C。此外，茶還具備強化血管的作用，喝茶在某種程度上可以降低吸煙的毒害。

間：為什么沖泡綠茶—般只能沖三道?

答：綠茶的話，一般沖泡一次時可溶性物質能浸出50～55％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次。能浸出10％左右；泡第四次則所剩無幾了。所以，在追求品飲口感時，通常沖泡三次為宜。