茶博士信箱

本期茶博士關(guān)注：誰(shuí)影響了茶葉品質(zhì)

問(wèn)：茶葉品質(zhì)香不香、好不好喝，除了品種、制作工藝外，還有哪些原因會(huì)對(duì)它造成影響?

茶葉品質(zhì)的色香味等因子，與茶葉生物化學(xué)密切相關(guān)，除了加工技術(shù)外，鮮葉原料的茶樹(shù)品種、茶園生態(tài)、肥培管理、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采收季節(jié)等不同，都會(huì)產(chǎn)生一定的差異。而后期的儲(chǔ)存保管、沖泡方式與器具等都會(huì)對(duì)品質(zhì)的發(fā)揮產(chǎn)生一定的影響。本期茶學(xué)：

問(wèn)：武夷巖茶的焙火工藝，是不是只要焙八個(gè)小時(shí)就算很足了?

答：武夷巖茶的焙火也叫吃火，有時(shí)候需要反復(fù)幾次。吃火七八個(gè)小時(shí)還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里。需要更長(zhǎng)的時(shí)間。某些色種茶。有時(shí)候都超過(guò)30個(gè)小時(shí)，這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會(huì)返青。

問(wèn)：我很想了解一下唐代的蒸青團(tuán)餅是怎么做出來(lái)的?

答：根據(jù)吳覺(jué)農(nóng)《茶經(jīng)述評(píng)》的解析，唐代餅茶的制造過(guò)程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、貫茶、烘焙、成穿、封茶。具體來(lái)說(shuō)，將采來(lái)的茶葉用木甑置鍋上蒸起，之后攤涼，此時(shí)再加一點(diǎn)泉水搗碎，之后又將搗碎的茶放入鐵制的模具中。再經(jīng)拍壓形成一定形狀的茶餅。茶餅需要放在竹編的芘莉上晾干，再穿孔掛起以炭火焙干，整個(gè)制作過(guò)程是相當(dāng)講究的。

問(wèn)：我看有些茶樹(shù)一年四季似乎都在長(zhǎng)，有沒(méi)有受氣候和光合作用的影響?

答：當(dāng)春季茶芽萌動(dòng)開(kāi)始，樹(shù)體的生命活動(dòng)日趨增強(qiáng)，光合作用也漸趨提高，至7～8月份達(dá)到年周期中的最高峰，以后隨著氣溫下降，光合作用強(qiáng)度也不斷下降，直至茶樹(shù)地上部進(jìn)入休止期而達(dá)最低水平。

問(wèn)：茶樹(shù)是不是最需要氮的營(yíng)養(yǎng)，除此之外，還需要哪些元素的滋養(yǎng)?

答：是的，在茶樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中。對(duì)氮素的需要量最多，鉀和磷次之。此外，在茶樹(shù)中含量較高的礦質(zhì)元素還有鈣、鎂、鋁、鐵等。

問(wèn)：茶農(nóng)修翦茶葉的時(shí)間—般都是在什么時(shí)候?

答：茶樹(shù)修剪時(shí)期，不論是幼年茶樹(shù)，還是成年茶樹(shù)或衰老茶樹(shù)，原則上都應(yīng)在一年地上部生長(zhǎng)結(jié)束后休眠期進(jìn)行。茶樹(shù)在冬季休眠期開(kāi)始，地上部分的養(yǎng)分就逐漸向根部轉(zhuǎn)移，翌年開(kāi)春以后再供茶芽萌發(fā)生長(zhǎng)需要。所以說(shuō)，茶樹(shù)修剪的時(shí)間—般應(yīng)在春季茶芽萌發(fā)前為好。

問(wèn)：龍井茶的好是不是因?yàn)樯鷳B(tài)條件占了很重要的作用?

答：在西湖龍井一帶，林木茂盛，茶園處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中，土壤深厚為沙質(zhì)壤土，優(yōu)越的自然條件為龍井茶的品質(zhì)打造了條件。

問(wèn)：可否介紹一下浙江的惠明茶?

答：惠明茶早就在1915年馬拿馬的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上就獲得金獎(jiǎng)。這種茶因原產(chǎn)于浙江省景寧縣赤木山惠明寺周圍而得名。其茶葉味濃持久，回味鮮醇香甜。有高雅名茶之特色。

問(wèn)：我很喜歡喝武夷的名叢白雞冠，這個(gè)名字是怎么來(lái)的?

答：白雞冠原產(chǎn)于慧苑巖火焰峰下外鬼洞，在武夷宮后文么祠后山亦有，嫩葉薄軟，色淺微黃色，與濃綠老葉形成鮮明的兩色層，茶葉外形似雞冠而得名為“白雞冠”。

問(wèn)：除云南外，其他省份的哂青毛茶還多嗎?

答：曬青毛茶產(chǎn)地在云南景谷、玉溪，貴州的鎮(zhèn)遠(yuǎn)、都勻等。四川的邛崍、南江等，廣東與廣西以及湖南湖北等地皆有。上世紀(jì)70年代開(kāi)始大量改制烘青或炒青，目前云南一帶還保留得比較多。

問(wèn)：為什么紅茶的嫩芽就要金黃色，而葉片就是黑色的，而目越潤(rùn)越好?

答：紅茶的干茶就尚烏潤(rùn)，這種烏潤(rùn)的色澤是紅茶在加工過(guò)程中葉綠素分解的產(chǎn)物脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質(zhì)、糖和酚性物的氧化產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來(lái)的。而紅茶中的嫩芽。是由于紅茶在加工過(guò)程中，兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故。因此幼嫩芽葉上的茸毛不復(fù)呈白色，而呈金黃色。

問(wèn)：我喝的一款普洱生茶發(fā)現(xiàn)葉度上有紅葉紅梗的現(xiàn)象，是不是發(fā)酵太過(guò)了，還是因?yàn)槠渌に嚨膯?wèn)題?

答：殺青時(shí)葉子受熱不足。葉溫上升緩慢，不僅不能起到殺酶的作用，反倒由于局部溫度上升使茶多酚發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，產(chǎn)生紅色的氧化物，這是葉片有紅葉紅梗的原因。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)綠茶制作時(shí)有冷揉和熱揉的區(qū)別，是怎么一回事呢?

答：制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后進(jìn)行的揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉纖維少韌性大宜用冷揉，老葉宜用熱揉。

問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)茶葉在評(píng)審時(shí)，一般都用什么水?

答：評(píng)審用水要求較多，如水的渾濁度不超過(guò)每升5毫克，無(wú)色透明；原水和煮沸水中無(wú)氣味。不得有游離氯、氯酚等；總硬度不得超過(guò)5度；PH值在6.5～7.0之間；含鐵量低于每升0.02毫克。

問(wèn)：在沒(méi)有冰箱時(shí)茶葉一般要怎么保存，怎么知道茶葉受潮了沒(méi)有?

答：茶葉水分含量不要超過(guò)6％，即通常用手捻茶葉易成粉末的含水水平。傳統(tǒng)的保存方法是將茶包置于優(yōu)質(zhì)的陶瓷壇內(nèi)，中間放塊石灰包。用棉花或厚軟草紙墊于蓋口，減少空氣交換，石灰視吸濕程度一二個(gè)月?lián)Q一次，一般可以保存半年左右。

問(wèn)：吸煙者多喝點(diǎn)茶聽(tīng)說(shuō)很有幫助?

答：據(jù)研究表明，吸煙者體內(nèi)的維生素C的含量會(huì)減少，因此吸煙者喝茶可以補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素C。此外，茶還具備強(qiáng)化血管的作用，喝茶在某種程度上可以降低吸煙的毒害。

間：為什么沖泡綠茶—般只能沖三道?

答：綠茶的話，一般沖泡一次時(shí)可溶性物質(zhì)能浸出50～55％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次。能浸出10％左右；泡第四次則所剩無(wú)幾了。所以，在追求品飲口感時(shí)，通常沖泡三次為宜。