熏烤煎炸不安全

據(jù)推測人類學(xué)會用火烤肉是從森林起火烤焦了動(dòng)物而受到啟發(fā)，從那時(shí)起，便嘗到了燒烤味道的鮮美。時(shí)至今日，熏烤煎炸食品氣味香、味道美，令人垂涎三尺，許多中國人有喜食這類食品的習(xí)慣。如在聚餐酒桌上品嘗助興，這類食品少量吃點(diǎn)在所難免，如果大量貪食則對健康不利?；瘜W(xué)家在研究癌癥病因時(shí)，發(fā)現(xiàn)一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘，它屬于多環(huán)芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關(guān)，并起起人們的關(guān)注。

多年來，人們已經(jīng)注意到高溫及反復(fù)加熱的油會有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物等有害成分。1977年日本學(xué)者報(bào)道了煎烤或煙熏的牛肉及魚表面切下的焦痂物質(zhì)有很強(qiáng)的致突變性，在煎烤動(dòng)物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的咸肉、火腿中都能檢出苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產(chǎn)生這類物質(zhì)。早在1933年，美國化學(xué)家從煤焦油中分離出這類物質(zhì)，用苯并芘給小鼠灌胃，其胃癌的發(fā)生率很高，還有人用煙熏的羊肉和鱒魚飼喂大鼠，剛可誘發(fā)出惡性腫瘤。還有資料稱，冰島居民喜食煙熏食品，城市賣的熏羊肉中苯并芘含量為每千克1.3微克，鱒魚為每千克2.1克，農(nóng)村自家煙熏的羊肉高達(dá)每千克23微克，推測冰島居民胃癌高發(fā)很可能與這種飲食有關(guān)。中國新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉，一則味美，二則便于保存，但同時(shí)他們也是我國食管賁門癌的高發(fā)人群。時(shí)至今日，一些成年人仍不愿改掉這種飲食習(xí)慣，而不吃這類食品的當(dāng)?shù)鼐用?，則很少患這類疾病。

熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān)。在食品加工過程中，油溫過高，動(dòng)物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的谷類食品也應(yīng)當(dāng)小心。這類物質(zhì)由于來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱過的油喂大鼠，數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發(fā)生，故煎炸食品用油必須新鮮，不應(yīng)用同一鍋油反復(fù)煎炸食品。市場小攤販有時(shí)用油已呈黑色，仍在煎炸叫賣。家庭油炸食物的剩油也不應(yīng)吝惜，防止后患。

日常生活中油煎雞蛋的溫度也不宜過高，以熟嫩為度。應(yīng)提倡蒸、燉、焯等加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科學(xué)的加工方法，防止因?yàn)樽祓挸猿雒怼?/p>