淺談食鹽在烹調中的作用與用量問題

【摘 要】烹調中食鹽的作用與用量是人們既知道又重視的問題，本文作者收集了與此相關且有意義的幾個問題，望廣大讀者給予重視。

【關鍵詞】食鹽 烹調 鮮味 去異味 用量

【中圖分類號】TS972.11 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674－4810（2011）12－0184－01

食鹽在人們日常烹調中的應用有著長久的歷史。多年來，經過人們的辛勤探索，食鹽在烹調中的運用越來越廣泛，如今，食鹽的作用已不僅僅限于調味了，其范圍越來越廣。曾有人說：“沒有食鹽的應用就沒有中國烹飪的發展”。這話說得或許有些夸張，但卻說出了食鹽在中國烹調中的地位和作用。烹調中使用的食鹽分為海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽等。純凈的食鹽，色澤潔白，結晶整齊，質地堅硬，呈透明或半透明狀；復制鹽（碘鹽）潔白干燥，呈細粉末狀。由于食鹽在烹調中具有重要作用，我國習慣把它作為烹調中的主味。然而食鹽在烹調中的作用遠不止于此。

一 烹調中食鹽的調鮮味作用

一盤菜肴無論它的檔次高低，所使用的主要原料大致可分兩種：動物性原料和植物性原料。每一種原料都具有它獨特的風味，但它們的呈鮮味物質卻基本相同，如肉類、魚類、食用菌類及一些植物性原料的呈鮮味物質，主要由氨基酸、核苷酸、琥珀酸等決定的，其中氨基酸和核苷酸與食鹽的關系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鮮味和酸味，只有將其適度中和成一鈉鹽后，才能使酸味消失，鮮味突出，當谷氨酸一鈉的水溶液稀釋至3000倍時，仍能感覺到鮮味。實踐證明，在稀釋的谷氨酸一鈉溶液中加入適量的食鹽其鮮味尤為顯著，因此，可以說食鹽是味精的增鮮劑。

核苷酸主要存在于動物的肌肉中，而大多數植物性原料中只含有少量的核苷酸，在呈鮮味的核苷酸中，以1/5肌苷酸和1/5鳥苷酸的鮮味為最強，當兩者混合時鮮味更濃，將呈鮮味的核苷酸溶于水加熱煮沸時，會發生水解反應，并有誘人的鮮味散發出來。此時，加入適量的食鹽與這些呈鮮味的物質溶和，其鮮味會得到進一步增強。

二 烹調中食鹽的去異味作用

在一般情況下，食鹽本身的味道并無誘人之處，為什么人們還要將它尊為百味之王呢？這個問題就得從烹調中食鹽的調味作用談起。在眾多的烹飪原料中，除少數原料本身具有人們愿意接受的味道之外，多數原料都存在不同程度的特殊味道。如何使原料變成美味的食品，除了加熱等方法外，就要發揮食鹽的去邪壓正的作用了。所謂的去邪壓正，即在烹調過程中抵制原料自身的腥味之氣，扶住原料中的呈鮮味物質，增加原料的香氣味。同時食鹽又充分地溶解在菜肴的湯汁中，一般在常溫下食鹽的感受值是0.05%，如果食鹽的用量在0.7%左右時，人們會感覺到咸味適口，而這個用量恰好是烹調中所使用食鹽的限量。這樣一來，原料本身的邪味大部分已被去掉，且咸味與原料中的鮮香味相互配合。只有這樣，才能給人們以精神上的滿足和一種美好的享受。

食鹽的調味作用還不止如此，就連以糖醋為主的甜酸口味，也同樣離不開食鹽。這是因為在純糖醋的混合液體中，分子是出于懸浮的分離狀態，此時，這樣混合液體有一種輕浮膩口的感覺。當給這種純糖醋混合液體加入適量的食鹽后，鹽和醋發生反應，就會生成新酸和新鹽，從而使糖醋汁的味道變得甜而不膩、融合可口了。即便是一些純甜的菜肴，如蜜汁類，在15%的糖液中加入0.1%的食鹽，則會使這種糖鹽混合溶液比純糖溶液更甜，味道醇厚。

三 烹調中食鹽的保鮮作用

多數人都有這樣的經驗，在一般情況下，烹調的菜肴要比半成品的保鮮能力強一些，經過食鹽腌制的烹飪原料其質量的變化明顯緩慢。這是因為食鹽具有保鮮防腐的作用。有資料表明，在一般情況下，溶液中的食鹽濃度超過1%，大多素微生物的生長活動會受到暫時的抑制。如果食鹽的含量超過10%，則大多數微生物則完全停止生長。其原因主要有以下幾點：第一，食鹽溶液具有較大的滲透性，當食鹽溶液的濃度為1%時，可以殘生0.61個大氣壓。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長活動就會受到抑制。如果食鹽的濃度超過了微生物所能承受的壓力時，微生物細胞中的原生質就會與細胞壁分離，導致生理性干燥失去生育能力。第二，由于氧很難溶解于鹽溶液中，這就形成了缺氧的環境，在這樣的環境中微生物是很難繁殖生長。第三，根據專家對食鹽的解釋，專家認為，食鹽的鈉離子和氯離子在肽健處結合，從而防止了微生物分泌的蛋白分解酶對蛋白質的作用，這樣蛋白質就變成了不容易被蛋白分解的物質了。

四 烹調中食鹽的用量問題

食鹽不但在烹調中是百味之王，同時也是維持人體生理機能不可缺少的物質成分。在一般條件下，正常成年人體內納的總含量約為每公斤體重含1克，1個60公斤體重的成年人體內鈉總含量約為60克。這些鈉離子存在于細胞外液、骨骼及細胞內與氯離子碳酸根離子一起調解酸堿平衡，維持體液的滲透壓，維持神經骨骼及正常興奮等。同時氯離子又是產生胃液中鹽酸所必需的成分。正常情況下，成年人每天需攝取食鹽3～10克左右，一旦食鹽的正常需要量得到滿足，血液就會把多余的鹽分送到腎臟排出體外。如果該排除的鹽分排不出來，那就會給人帶來疾病。

五 食鹽攝取過量的后果

攝取食鹽過量后，會使高血壓發病率提高，還會加速和促進某些循環系統，如泌尿系統、內分泌系統的病人病情惡化和死亡。為此，這個問題已在學術界、食品營養學界、烹飪學界引起重視。但至今為止，我國食鹽的用量還是大于限定標準的上限，在各大城市中，每人每天攝取食鹽大部分超標。據衛生部門全國性高血壓抽樣普查顯示，各大城市高血壓患者較多，而且在我們烹調中如果食鹽超過了一定的限度，就會造成原料嚴重脫水，蛋白質過度變化，口味過咸導致成口味老韌干硬，破壞了原料自身所具有的風味特點。所以，無論從營養上看，從調味上看，還是從保障身體健康上看，都應該注意嚴格控制食鹽的用量。目前，食鹽用量問題已引起全世界人們的關注，但實際實施起來仍然存在困難。希望人們引起重視，以保證身體健康。

〔責任編輯：李繼孔〕