江湖較量大閘蟹

9月剛過，短短3天時間，點擊關鍵詞“大閘蟹”，搜索引擎上立馬涌出數萬個網頁，不待天涼好個秋，北京各大小陽澄湖大閘蟹專賣店的門簾一水齊齊的掀了起來。

從素有銀街稱呼的阜成門橋直行向南，以往賣遼東海參的鋪子晝夜間就換好了門頭，面對街面排成一字的銀行巨頭，“大閘蟹”三個黃紅字樣同樣橫撇豎捺勾連有力，猶如橫行一般就要游弋過來。

又是一年蟹黃肥。九雌十雄，農歷九月雖然不甚遙遠，但“蟹是母的肥”，這個如同咒語一般的念叨在每一個食客饞蟲的耳邊不時鳴起，“信口雌黃”，早先明是說的做人要厚道，但是在各位饕客的嘴里，卻是一句名言：請客要抓緊啊，螃蟹雌的要流黃。

望穿秋水，大部分名牌美食家這會子只是前期看看轉轉，以神情而左右顧盼以生輝，那些滴答口水對于“蘇州陽澄湖大閘蟹”這幾個字也一樣守身如玉的呆在口腔深處，不離不棄。而對于眼下先期空降到北京、上海以的那些鬼頭鬼腦的雜品蟹們，饕客一直恪守著“不接觸、不觀摩、不采購”的既定方針，出入酒樓食肆而不沾染半點蟹腥，常以味蕾中的伯夷每每自勉。

能不謹慎么？陽澄湖水有多深，這背后的大閘蟹道道就有多深。

每年還沒到這個時候，蘇州陽澄湖那萬把水田邊就全是四驅好車先期給圍了個水泄不通。上海人對于大閘蟹的感情那簡直猶如滔滔江水綿延不絕，稍有養殖常識的都知道，陽澄湖湖面到底多大：每一畝水面，最多出100多斤大閘蟹。全算上，陽澄湖目前一共一萬多點畝可供養殖水面，當地注冊的大閘蟹品牌就遠遠超過100個。看官您想，它們各自水面里出的大閘蟹，夠幾天賣！

拿北京市場來說，陽澄湖大閘蟹的知名度在北京各大商場超市已成為商場經理沖擊銷售額的重點產品，一天銷售額即可達到30-50萬元，甚至更多。合理的代理渠道結構，逐步正規化管理，發照發牌，盡管離完善的管理還比較遠，但是應該說陽澄湖大閘蟹拒絕批發市場，主攻大型知名超市大賣場的方向是與其高端定位相符合的。

而蘇州當地大閘蟹行業協會的林中安告訴我們，大家調鑫陽牌閘蟹只要是記住了一點，陽澄湖螃蟹除卻手帶戒指，腳蹬標牌這些顯著特征之外，最大的特點就是蟹子的肉吃起來咬口“很緊”，這是因為陽澄湖底是硬的泥塊地加沙子，這些螃蟹要在湖底行走生存必須要有結實的肌肉才行，通常一些大的超市他的物流非常迅速，每每螃蟹捕撈上來以后，會以最快的速度飛入超市。然后在冰水左右中靜養聲息。

所以，綜上所述，那些從家樂福超市買回來的螃蟹，通常會放在玻璃上對你愛搭不理，那些能夠一松綁就蹬蹬蹬蹬行走自如的螃蟹，十有八九十是產自陽澄湖的螃蟹。

可見這蟹王的美譽，不是亂蓋的，猶如白領，職業健美才能有型，體態優雅那是是長期標準鍛煉的結果。你想這些螃蟹，從出生開始就在這硬度堪比水泥的湖底里行走，后來個個都能健步如飛，再遇上個爭奪食物爭搶地盤爭風吃醋的事情而大打出手，十八般武藝在實踐中逐漸地完善，最后那些還沒有缺胳膊少腿的，體格跟健過美一樣的，實在可以稱得上螃蟹中的大俠，身懷絕技，一般的螃蟹，絕對不是對手。只是這大俠封號并不能為螃蟹們帶來什么實質性的好處，終免不了被活生生捉住燙熟吃掉的下場。

買螃蟹，買3兩還是半斤，這是一個問題。真正的陽澄湖大閘蟹，一般個頭不是很大，雄的最多半斤，六兩的有，據當地農林局的人介紹，蘇州市大閘蟹養殖狀元余三男家里的水田里出過六兩蟹，而母的，雌的最多四兩，超過半斤的就是稀罕貨；余三男說，他們家所產的螃蟹最大的特點是殼薄肉甜。陽澄湖大閘蟹成熟上市期很短，每年九月中下旬上市，11月末以后，陽澄湖就很少出蟹了。不在這個季節里的叫賣的一般有個外號叫\"陽澄湖洗澡大閘蟹\"，多數是別的地方出的蟹，趁著月黑風高，在陽澄湖里跳下去，泡一泡再拿來賣的“沐浴蟹”（即洗澡蟹）。

“洗澡蟹”？好！眾美食客一聽這還了得，敢情一直苦苦期待的所謂大閘蟹竟是等到快吃的時候再運來，放在陽澄湖里浸泡著的“沐浴蟹”。豈有善罷甘休之理，自然要派重兵把守之。著名美食家沈宏非在自己的一段饞蟲日記里就記下了這么一段“但見那工作臺上，20多只乖乖已經列好了整齊的方隊，對面的煤氣灶上，一大鍋開水正發出愉快的嘶叫。曹太太說，去年的蟹雖說也是在陽澄湖買來，不過還是嫌公路旁的蟹市不夠正宗。今天一早，老曹開車直去到陽澄湖畔的巴城，先是從前門進了蟹農開的飯店，然后由蟹農帶路后門撐艇到陽澄湖里現撈起來的。我掂起一只，燈下細看時，果然犀利，腹臍潔白而飽滿，鼓脹的膏脂呼之欲出，蟹腳關節處的半透明皮殼下，浮動著金黃的暗香…… ”

我們這說話間，滬寧高速公路往返100多公里， 已經是蘇州單方向的車水馬龍。除去就著陽澄湖水而煮之，現場吃撐的美食家們。 更多的人一邊嗅著指尖上殘存的蟹腥，一邊憧憬著一車半車的螃蟹到底會在自己的冰箱里閑躺多久。

而據說蘇州人傳統的吃蟹方法是，純凈水加入黃酒兩杯做底，姜絲投擲鍋中兩三片，螃蟹或蒸或煮，待到一刻鐘后，初聞香氣撲鼻的時候，要先看鍋中之蟹的屁屁是否通通變成了誘人食欲的桔紅色。及至你掀開蟹殼迫不及待地一吮汁液，香氣瞬間充滿你的整個口腔和鼻腔時，你才恰到好處的大聲叫一好字，用充滿贊美的眼神凝視手中那一方雖然燙手但是美味不舍的蟹黃或者蟹膏。方莊橋畔有一京城老牌賣蟹的鋪子名“鑫陽陽澄湖牌大閘蟹”，老板陳哲謙先生告訴我標準食用螃蟹的做法是先從蟹腳開始，至蟹螯，再至蟹身，因為蟹腳、螯極易涼，冷食就會馬上影響螃蟹美味的散發。而后再是蟹肉蟹黃等等部位。

你看大閘蟹這冤家，一年短敘一回，麻煩事還挺多。

據說人類的末日，將是自然的樂園，套用這句話，大閘蟹的末日，將是饕客的樂園。對于一只好蟹的判斷，沈宏非說應該求諸于己：他的標準是一，吃蟹后，是否十指盡染，并且帶有雖經反復洗滌卻數日不去之頑腥；二，吃蟹后（不計數量，半只也算），堅拒進食別的東東。

原因何在？根據有限的美食經驗，陽澄湖螃蟹的味道之獨到，甚至可以說是這個世界上唯一可以僅用清水白煮，不需要油鹽醬醋、蔥花蒜末甚至鹽，就能成就一番美味的食料。據說吃過螃蟹后，百味盡消。食其他而不知其味。說白了，無非就是正宗的螃蟹，它的蟹膏蟹黃所獨有的質感以及從這種高度粘稠的質感中滲透出來的一派奇香。這個味道，試驗室里到目前為止仍然無法人工合成（另一個不能人工合成的是金華火腿味），誰能辦到此事，誰就富可敵比爾.蓋茨，全亞洲的方便面廠家都在嗷嗷待哺。奇香的合成，只能仰仗大螃蟹所食的天然水中生物鏈條的產生，比如小魚小蝦。而今很多地方的淺水湖區對于螃蟹實行大規模人工養殖，平日餐餐給蟹吃玉米，到了每年七、八兩個月份，才些須提供如小魚小蝦，黃鱔田螺等等蛋白食物，更有養蟹人每每對媒體聲稱，給螃蟹安排的主食雖以玉米為主，但也時時佐以魚蝦田螺等等副食。鬼相信。這個，也只能他們說說我們聽聽，一切的口感到底舒服不舒服，自己的口水說了才算數。

古代名饞蟲李漁言:“蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。

有些習以為常的事，也有不尋常之處。大閘蟹到底改變了我們怎樣的一個節日江湖？

我私下以為，陽澄湖大閘蟹，提供的不是一種口味不同，而是我們對于節日地域文化的另一選擇。在大閘蟹崛起之前，月餅這廝占據著中秋這個概念主題，她數量不少形態各異廣式蘇式粵式云式，但它們不過是某一種月餅之外的“另一個月餅”，而不是“另一選擇”，再多的口味、造型都和“月餅”這兩個字沒什么兩樣，區別只在于一只月餅企業投入的多和少，規模的大和小。它們像俄羅斯套娃一樣，可以一個套進一個，最后聚合成一個大月餅。

而陽澄湖大閘蟹則奉獻了另一選擇，用“鮮活、瞬間、快樂、美味、簡單、重復、大眾”取代了“主題、歷史、永恒、成熟、絕對、惟一”。就連吃，他們也提供了另一種吃法。傳說古人吃蟹，是根本不太當回事的。如張岱者，“人六只，恐冷腥，迭番煮之，從以肥臘鴨﹑牛乳酷﹑醉蚶如琥珀﹐以鴨汁煮白菜，如玉版﹔果瓜以謝橘﹑以風栗﹑以風菱﹐飲以‘玉壺冰’，蔬以兵坑筍﹐飯以新余杭白﹐漱以蘭雪茶…酒醉飯飽﹐慚愧慚愧。

而現代的我們真的擁有任何的悠閑可以自在么？無法想像有誰能夠美食當前仍能鎮定自持、頭腦冷靜地循規辦事，以刀叉優雅飼之。那不是對待美味的態度，至少不算是個貪吃的饕客。我所做的，永遠是深深地嗅一下，掀開蟹殼，猛的朝最香美多汁的蟹膏處狠狠咬去。