面包預混合小麥粉概況

摘要：預混合小麥粉是食品專用粉的延伸，是小麥加工業研究開發的重點。就此，介紹了預混合小麥粉的基本概況、作用以及在食品加工中的應用。

關鍵詞：預混合；小麥粉；面包

中圖分類號：TS202 文獻標志碼：Ａ文章編號：１６７３－２９１Ｘ（２０11）08－０284－02

小麥是人類從植物中獲得營養物質的最重要來源，是人類賴以生存、發展的主要農作物之一。考古學證明，早在公元前16300—13000年的晚舊石器時代，在埃及與中東地區就已出現野生的單粒小麥及人類主動種植的雙粒小麥。商周時期，我國就有了關于種植、食用小麥的世界最早的文字記載。但是人們有意識地對小麥作物進行品種及品質的改良，卻不過是近二三百年來才開始的。

一、預混合小麥粉的介紹

（一）何謂預混合小麥粉

預混合面粉是面粉與制作某種食品所需要的各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養強化劑等）的混合物。這種粉的主要消費者是小型食品廠、食品作坊和家庭。對于人們喜愛的“熱爐”即食的各種面包、糕點等食品，預混合粉的使用必不可少。使用預混合面粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出質量好的食品，不僅使用方便，節省時間，而且可以降低食品制作的技術要求。

（二）預混合小麥粉的概況

在歐美，烘焙業者或從事面粉加工業者使用預混合小麥粉早已習以為常。預混合小麥粉在歐美的廣泛使用，宣告了“僅靠面粉， 不靠師傅” 時代的來臨，揭開了食品工業發展史上的新篇章。但目前，我國預混合小麥粉生產幾乎是空白。

（三）預混合小麥粉的種類

1.大眾消費型預混合小麥粉：其銷售對象為家庭主婦、醫院、學校、食堂等， 有廣大的適應性。

2.專業用預混合小麥粉：主要銷給面包店或面包廠。

（四）預混合小麥粉的優點

1.產品品質穩定，標準化

預混合小麥粉生產原料已進行了嚴格的品質監控和管理，并經準確的計量，使預混合小麥粉的品質保持一致，出廠前經過烘焙實驗，確定品質合格，這種粉尤其適合那些連鎖食品店，保持產品一致性，穩定性且標準化，不致因地域不同而口味有異。

2.使用方便，節省時間

可從多方面節省時間和勞力：如稱料，庫存，計算成本等。

3.減少材料損耗和出錯的機會

使用預混合小麥粉時，因稱料次數減少，可避免稱量時材料的散失或誤稱，易于盤存及控制，使損耗量減至最低。

4.改善生產環境

袋子里所殘留的原料，裝蛋的容器所殘留的蛋液以及溢出物等，影響生產環境。如使鮮雞蛋更會導致細菌污染。使用預混合小麥粉，使材料污染地面的機會減少，細菌滋生的機會亦減少，有利于搞好環境衛生。

5.節省勞力與工資，降低成本

使用預混合小麥粉，減少稱量環節，同時減少對各種材料的零星采購、貯存以及計賬等煩瑣事項，使用方便，節省勞力和工資。

（五）對預混合小麥粉的誤解

有人認為使用預混合小麥粉， 將使產品失去原來的風格及特質， 因為用預混合小麥粉生產一致性的產品，使店鋪不能發展其特有的風格及風味。其實不然，生產者在使用預混合小麥粉時，可同時添加其他原料， 如香料、顏色甚至糖、油等，更可發展出不同的特色與風格。

（六）預混合小麥粉的研究意義

國家“十一五”計劃對小麥加工業提出了目標和方向。應用計算機管理和智能控制技術，大量應用各種傳感裝置，實現生產過程的計算機管理，最大限度地利用小麥資源，提高產品產出率；開發預混合小麥粉（多谷物混合粉、海綿蛋糕混合粉、燕麥皮混合粉、比薩餅混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉）、開發湯用面粉（增稠劑）、面拖料等面粉延伸產品，給小麥加工業開辟新的經濟增長點。利用生物技術，采用安全、高效的面粉品質生物改良劑，替代現在使用的化學添加劑，實施面粉營養強化戰略，改善面粉的營養品質和食用品質，促進傳統的小麥加工業蓬勃發展。

二、面包預混合小麥粉的原料對面包品質的影響

各種原料的不同配比，會對面包的風味、口感、營養等都有一定的影響。

（一）油脂的作用

1.使面筋潤滑，提高膨脹率。

2.在面團中形成很薄的膜，增加面團伸展性和彈性。

3.抑制水分，提高面包保存性，使表皮松軟。

4.改善烘烤色澤。

5.增加乳香，提高營養價值。

油脂一般用量為1%～4%，加量過多以及攪面過程中添加過早都會妨礙面筋大量形成，一般當面團調好后加入，冬天固態油脂最好先融化。

（二）奶粉的作用

1.增加營養。

2.是良好的乳化劑，促進面團中水油作用，改進面團膠體性質。

3.調節面脹潤度，使面團不易收縮。

4.增加面包光滑度，并使面包松軟。

奶制品分為鮮奶、奶粉和煉乳，面包制作中通常用奶油，使用量為2%~6%，在投入油時，應先使面粉和奶粉混合摻勻再加水，以防止結塊。

（三）雞蛋的作用

雞蛋分為鮮蛋、冰蛋和蛋黃粉三種，常用鮮蛋。作用：

1.起泡性：能使所制作的點心體積最大。

2.上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善產品色澤，使之更有光澤。

3.乳化性：使面包制品更松軟。

4.上色性：含有蛋的制品色澤更金黃，能增進食欲。

5.改進面團性質，增強面團發酵力。

面包生產中如含蛋量過高，會限制面團擴展性，影響體積膨大，一般為2%～8%。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果最為明顯。另在操作過程中，注意一些細節，如面團調制時要讓面團面筋充分吸水脹潤，發酵要適宜，烘烤要熟透等，也可有效延緩面包老化。最后，面包的包裝也相當重要，包裝不僅能保住面包風味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔軟，延緩老化。

（四）糖的作用

供給酵母食料，改良發酵條件；產生面包甜味，提高營養價值；改良烘烤特性，使外皮色澤美觀；促進發酵，改善面包風味；生成二氧化碳與酒精，產生酒醇香氣。

（五）食鹽的作用

1.改善面筋的物理性質。在面團中加入適量的食鹽，可以促進面筋質的吸水能力，增強面筋的韌性和彈性，使面筋質地緊密，提高面團的持氣能力。

2.調節酵母生理機能。食鹽也是酵母生長所需的營養素。適量的食鹽有利于酵母的生長繁殖，對雜菌的增加有抑制作用，特別對乳酸菌的抑制力更為突出。但用量過高時，由于滲透壓過大也抑制酵母的生長，同時影響面包的口味。因此，應嚴格控制用量。

3.增進面包風味。食鹽有刺激味覺神經的功能，所以在食物中都需要食鹽作調味。在糖溶液內添加適量食鹽，可使制品更加可口。所以主食面包或點心面包加入適量食鹽可增進口味。

4.改善面包色澤。在面團中適量的添加食鹽，可改變面筋性質，使制出的面包組織細密，蜂窩壁薄而透明，面包色白而有光澤。特別是使用色澤暗淡的面粉，其效果更突出。

參考文獻：

[1] 付曉如，萬小保，徐焱，潘少鵬，張忠，呂其明.微波蛋糕預拌粉的生產技術[J].糧食加工，2006，（1）：38-39.

[2] 王長勇.乳化劑對面粉品質的穩定性研究[J].糧食加工，2004，（5）：44-48.

[3] E J Pyler.Baking Science and Technology[M]．Chicago.U．S．Siebel Publishing Company．1982．

[4] E. Lemelina， et，al.Breadmaking stability of wheat flours： Relation between mixingproperties and molecular weight distribution of polymeric glutenins[J]. Journal of Cereal Science， 42 （2005） ：317-326.

General situation about the premixed wheat flour of the bread

LI Ming，CHEN Dong-mei，LIN Juan

(Sanya aviation and tour vocation college，Sanya 572000，China)

Abstract: Premixed wheat flour is the extension of the tailored flour， it is the key point in the wheat processing RD. This article described the basic survey and function of the premixed wheat flour， and its application in the food processing.

Key words: premixed ;wheat flour ; bread