烹飪理論教學現狀及改革

烹飪專業的教學目的就是培養德、智、體、美、勞全面發展的、具有扎實的烹飪理論基礎知識和烹飪各個崗位操作能力的中級（高級）烹飪師，使之能夠適應飯店和賓館的廚房工作。

由于職業教育所面對的對象每年都在變化，很多理論教師發現，在講課的過程中，開小差的學生多了、睡覺的學生多了、講話的學生多了、有不良學習習慣的同學也多了。

由于專業和職業的特點，烹飪專業的教學大致分為兩個教學體系。一個是理論教學體系，還有一個就是實踐教學體系。選擇烹飪專業學習的大部分同學對操作課程比較感興趣，而對理論課程（如：《烹飪原料知識》等課程）缺乏興趣。通過調查發現，學生出現以上現象有很多原因，從學生的角度看來看，有的是因為聽不懂，有的又覺得課堂氣氛單一，還有的認為學習沒有興趣、沒有成就感。

為何這兩類課程的教學過程會產生如此大的差異？這是我們烹飪教育的工作者經常思考的問題。總的來講有兩個方面的因素：一個是老師教的因素，一個是學生學的因素。如何改變理論教學課偏難而學生又不愛聽的問題，首先要找出原因，再尋找對癥下藥的方法。

一、傳統烹飪理論教學存在的問題

傳統烹飪理論課教學的教學計劃包括教學方面的綱領性規定，相當陳舊，因此必須革故鼎新。飯店和餐館的菜品研發和菜肴樣式更新較快，依靠學校教學，學生根本跟不上烹飪行業的發展步伐，很容易被市場和社會所淘汰。而又有些時候，學生卻重復學習了很多內容。例如:烹飪原料知識和飲食營養與衛生的部分知識重復，老師反復講解，不但學生會產生厭倦的心理，時間也會被浪費。

“教師講、學生聽”的教學形式使學生被動地適應教師，被動地適應教師背后的教育制度和教育管理者。學生那些建設性的發現、突發奇想和超前性思考得不到鼓勵，創造性能力無法得到培養。而我們烹飪行業最需要也是最基本的能力就是繼承和創新的能力。

從社會的角度來看，傳統教育方式的弊端就是通過修剪學生的個性而培養同一模式的人。在灌輸式教學中，教師在根據具體情況設計教學方案方面所花費的精力較少，而且教學設計也多以教學內容為導向。傳統教育使用統一化的尺度去考核學生，所有同學參加理論考試用的都是同樣的試卷。傳統應試教育以考試成績的多少來判定學生的優劣，這是一種缺陷教育，導致學生缺乏社會交往能力和人際交往能力。我們在下飯店巡查的時候也會發現，很多同學只會埋頭做事，而不會和師傅同事交流相處。

在職業教育和培訓實踐中，人們想當然地認為：“扎實的科學理論基礎能為掌握新技術、勝任新崗位要求提供保障”，相關科學研究結果卻對此提出質疑。科學技術史研究證明，科學技術與該領域的職業行為也是兩套系統。飯店在招工時不僅要看學生的成績，還要重點考察學生的動手能力。

傳統的烹飪理論教學采用的方法單一，無法長時間吸引學生的注意力。常規理論教學的講授無法培養學生的綜合能力，只培養了學生應試能力和死讀書的能力。很多理論知識學生考了就忘，無法真正應用到實踐，更不用說指導實踐。

二、改革教學的措施

1.向課堂教學要質量

學生上課打瞌睡、講話，主要的原因是老師沒能吸引學生的注意力。在初中時，老師上課就一團霧水，到了職業學校同樣如此，所以上課質量差，學生覺得學不到東西，更覺得沒有成就感。如此重復，最終導致惡性循環。向課堂教學要質量是非常重要的，可以通過這一些辦法吸引學生的注意力。

（1）加大先進教學設備的使用，鼓勵教師用課件上課。職業學校的學生對一些新鮮的事物很感興趣。在課堂教學中老師應抓住學生的這一心理，利用先進的教學設備、工具、儀器提高學生的學習興趣和長時間學習的注意力。運用多媒體教學手段，能夠調動學生多種器官共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，從而激發他們的學習興趣，提高教學質量。用于烹飪教學的多媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現成的教學課件可供使用。如果要利用多媒體教學，必須利用先進的數碼攝像機、數碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關的各種信息收集起來，以備多媒體教學的使用。

（2）改革教材。職業學校（技工學校）現用的校本教材學術味道較濃，理論術語和文字敘述較多。考慮到學生的學習方法、學習能力等方面的因素，現有教材比較難調動學生的學習積極性和注意力，如果能在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，則有利于激發學生的學習興趣和動力。例如原有面點技術的教材，里面的教學理論知識深奧，學生根本就看不懂，只有認真聽老師講解兩三遍才能大概理解。所以這樣的教材學生根本不會去看，上課的時候也會失去對學習的信心，學不好也不想學。改變這一現象要從教材的改革抓起：一是在編寫教材的時候要考慮使用的學生實際情況；二是使用配備了光盤或圖片較多的書籍作為教材；三是每門理論課程可以增加參考教材的配備，參考教材要體現新知識、新技能、新理念。

（3）科學巧妙的課程安排和設計。由于學生上課時的注意力很容易渙散，注意同一個物體或事情的時間不長，因此在對烹飪專業學生排課的時候，可以將理論課的比例相對減少。烹飪專業的課程設計大約有三類：文化基礎課、專業理論課、專業操作課。筆者認為烹飪專業的職業教育中文化基礎課加專業理論課的課時數應小于或等于專業操作課，要體現職業學校、技工學校重視和突出技能教學這一特點。根據學生的生理和心理特點，應在上午排一些文化課和專業理論課，下午安排學生練習和老師的專業技能示范操作。現有的45分鐘教學時間已經不能適應學生的學習強度了，有很多學校在嘗試35分鐘和40分鐘的上課制度，筆者認為是可以推廣的。傳統的課程理念應有改革的必要，《營養衛生》《宴席設計》《烹飪原料知識》《烹飪美學》《飲食業基礎知識》等單純的理論課程應整合成綜合的課程，例如：將原料知識和烹飪原料加工技術整合為烹飪原料和加工技術，這樣以原料為引線，將兩到三門課程聯合在一起教學，既講授理論也進行實際的操作示范和練習，這對提高學生的學習興趣和吸引學生注意力有幫助。

2.行為導向教學法

行為導向教學法是世界先進職業教學理念的完美組合，行為導向教學法是德國“雙元制”發展的最高階段。行為導向教學法是學生同時用腦、心、手進行學習的一種教學法，這種教學法是以職業活動為導向，以能力本位（人的發展為本位）的教學。“雙元制”是德國經濟騰飛的秘密武器，行為導向教學法則是在知識經濟社會中培養具有關鍵能力的創新型技能人才的法寶。行為導向教學法在其創建的過程中吸收了各國職業教學的先進經驗，因此，它是當今世界職業教學理念的完美組合。引入行為導向教學法須做好這么幾項工作：

（1）認真學習，積極宣傳，更新教學理念 。傳統教學理念非常重視知識的傳授而忽視了“人”的發展，注重教學的結果而輕視教學的過程。行為導向教學則要求“以學生為中心”，首先要對教師進行行為導向教學的理念培訓和系統的學習。烹飪教師也要有不斷學習的認識，要跟上烹飪行業發展的潮流。其次要培養優良的新型師生關系。新型的師生關系是進行行為導向教學的前提，在對教師進行培訓的同時，也要對學生進行獨立自主的個性和作風的教育。另外，在行為規范方面，學生同時也可檢查教師的言行，達到共同學習和進步。

（2）從行為導向教學法入手，激發學生的學習興趣，培養學生學會學習的能力。在實施行為導向教學法時，在課堂上，教師通過直觀的教具、生動的多媒體課件畫面及實際生活中的案例等，激發學生的學習熱忱和興趣；通過教師對學生自由發言和展示空間的設計，使學生在討論問題時能夠暢所欲言；通過教師積極的行為引導、鼓勵性語言的運用，激發學生的課堂表現欲，培養學生的創新意識、激發學生的發現欲望和求知欲望。

（3）在烹飪教學實踐中不斷創新和學習新的教學方法，培養學生的關鍵能力。 作為國民素質教育的重要組成部分，職業教育完全可以采用其他方法(狹義的文化課之外)促進學生的全面發展。這已經被發達國家的理論和實踐所充分證明。如果在職業教學中仍然抓著理論知識不放，學生會有抵觸和逆反心理。在職業教育中應培養學生各方面的能力，可以采用表演法、學生學習成果展示法等鍛煉學生能力。因此，我們技工（職業）學校應順應社會發展的需要，及時創新教學模式、教學方法，重點突出學生關鍵能力的培養。在理論教學中除了運用傳統的講授法、談話法、讀書指導法、演示法、實驗法、實習作業法、練習法等，還要學會使用新的教學方法，例如：頭腦風暴教學法、張貼板教學法、項目教學法、引導文教學法、角色扮演法、案例教學法等等。

（4）以烹飪專業的某個專業理論課程（例如：烹飪美學、飲食營養與衛生、西餐烹調技術等）為研究和實驗對象，先整合課程再進行教學實驗。按照行為導向教學的方法進行備課與教學，特別要注意改變學生的角色，提高學生學習的主動性。通過評估比較法發現先進教學方法的優越性，積累備課程序方法、教學方法技巧、授課技巧的經驗，形成校本教材，進而在專業其他課程中推廣。

相信在傳統教育教學方法上作了這些改革后，學生的學習積極性和注意力會被大大地調動和吸引，理論教學難的現象會有所改變。通過我們職業教育工作者的不斷努力，職業教育的明天會更加輝煌和美好。

（作者單位：浙江省杭州第一技師學院）