雜交改良對麻城黑山羊肌肉化學成分的影響

摘要：通過分析麻城黑山羊及雜交后代肌肉的化學成分，旨在探討雜交改良對麻城黑山羊肌肉品質的影響。選用麻城黑山羊，波爾山羊×麻城黑山羊（簡稱：波麻Ｆ１），波麻Ｆ１×波麻Ｆ１（波麻Ｆ２）３個組，以放牧加補飼的方式飼養，試驗結束時每組選取１２只屠宰并進行肌肉化學成分分析。結果表明，麻城黑山羊及雜交后代間常規營養成分差異均不顯著（Ｐ＞０．０５），但雜交后代水分含量降低，脂肪含量提高；雜交后代肌肉的氨基酸組分完全，且氨基酸總量和鮮味氨基酸含量有提高的趨勢，但統計學差異不顯著（Ｐ＞０．０５）；肌肉中脂肪酸的測定結果顯示，雜交后代肌肉中的棕櫚酸（Ｃ１６∶０）和油酸（Ｃ１８∶１）的含量顯著地比麻城黑山羊高（Ｐ＜０．０５），而亞油酸（Ｃ１８∶２）含量顯著地比麻城黑山羊低（Ｐ＜０．０５）；３組山羊的硬脂酸（Ｃ１８∶０）、豆蔻酸（Ｃ１４∶０）、亞麻酸（Ｃ１８∶３）、花生四烯酸（Ｃ２０∶４）含量相近（Ｐ＞０．０５），結果顯示，雜交有助于麻城黑山羊肉質品質的提高。

關鍵詞：麻城黑山羊；雜交后代；肌肉品質；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號：Ｓ８２６．８＋９文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）22－4667-03

Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｃｒｏｓｓｂｒｅｅｄｉｎｇ ｏｎ tｈｅ Ｍｕｓｃｕｌａｒ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ Ｍａｃｈｅｎｇ Ｂｌａｃｋ Ｇｏａｔｓ

ＺＨＡＮＧ Ｎｉａｎ，ＳＵＯ Ｘｉａｏ－ｊｕｎ，ＸＩＯＮＧ Ｑｉ，ＬＩ Ｘｉａｏ－ｆｅｎｇ，ＹＡＮＧ Ｑｉａｎ－ｐｉｎｇ，ＬＩＵ Ｙａｎｇ，ＣＨＥＮ Ｍｉｎｇ－ｘｉｎ

（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Husbandry and Veterinary， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｒｏｓｓｂｒｅｅｄｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｃｈｅｎｇ bｌａｃｋ gｏａｔｓ， ｔｈｅ ｍｕｓｃｕｌａｒ ｉｎ ｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ Ｍａｃｈｅｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ｐｒｏｇｅｎｉｅｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ ｇｏａｔｓ ｗｅｒｅ ｄｉｖｉｄｅｄ ｉｎｔｏ ｔｈｒｅｅ ｇｒｏｕｐｓ， ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ Ｍａｃｈｅｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ｇｒｏｕｐ， Ｂｏｅｒ×Ｍａｃｈｅｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ｇｒｏｕｐ （ｆｏｒ ｓｈｏｒｔ： ＢＭＦ１）， ＢＭＦ１×ＢＭＦ１ ｇｒｏｕｐ （ＢＭＦ２）． Ｔｗｅｌｖｅ ｇｏａｔｓ ｉｎ ｅａｃｈ ｇｒｏｕｐ ｗｅｒｅ ｓｌａｕｇｈｔｅｒｅｄ ｔｏ ａｎａｌｙze ｔｈｅ ｍｕｓｃｕｌａｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ａｔ ｔｈｅ ｅｎｄ ｏｆ ｆｅｅｄｉｎｇ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｒｏｕｔｉｎｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｍｏｎｇ ｅａｃｈ ｇｒｏｕｐ （Ｐ﹥０．０５）． Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ｐｒｏｇｅｎｉｅｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐｌｅｔｅ， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｎｄ ｕｍａｍｉ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｔｒｅｎｄｅｄ ｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅ， ｂｕｔ ｔｈｅｒｅ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（Ｐ﹥０．０５）． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ｏｌｅｉｃ （Ｃ１８∶１） ａｃｉｄ ａｎｄ ｐａｌｍｉｔｉｃ （Ｃ１６∶０） ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ｐｒｏｇｅｎｉｅｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ（Ｐ﹤０．０５）， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ was ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｌｏｗｅｒ （Ｐ﹤０．０５） ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｉｎ Ｍａｃｈｅｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ｓｔｅａｒｉｃ （Ｃ１８∶０）， ｔｈｅｍｙｒｉｓｔｉｃ （Ｃ１４∶０）， ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ （Ｃ１８∶３） ａｎｄ ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ２０∶４） ｗｅｒｅ ｓｉｍｉｌａｒ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｇｒｏｕｐｓ（Ｐ﹥０．０５）． Ｉｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｃｈｅｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｈｙｂｒｉｄｉｚａｔｉｏｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｍａｃｈｅｎｇ bｌａｃｋ ｇｏａｔｓ； ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ｐｒｏｇｅｎｉｅｓ； ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ； ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ

我國是山羊生產大國，羊肉是我國傳統的食藥兩用肉類食品，具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩多汁、容易消化、蛋白質含量高、膽固醇含量低等優點，由于山羊低密度飼養或放養方式，羊肉逐漸成了一種理想的、安全的肉類替代品，因此羊肉的營養價值和風味品質越來越引起人們的重視。羊肉營養價值與氨基酸種類、含量高低有密切聯系，羊肉風味品質與鮮味氨基酸和脂肪酸含量有直接關系，肉品中各種脂肪酸的含量和特性的差異會引起肉品質量的變化［１］。許多研究表明，肌肉中脂肪酸主要為硬脂酸（Ｃ１８∶０）、油酸（Ｃ１８∶１）、棕櫚酸（Ｃ１６∶０）和亞油酸（Ｃ１８∶２），此外還有少量的豆蔻酸（Ｃ１４∶０）、亞麻酸（Ｃ１８∶３）、花生四烯酸（Ｃ２０∶４）等，脂肪酸在品種間或不同基因型之間具有明顯的遺傳變異，有鮮明的品種特征［２，３］。

麻城黑山羊產自大別山地區，是優良的地方肉用山羊，屬于國家保護品種。目前國內許多學者已經先后對麻城黑山羊的生態地理、遺傳生態、發育生態和群體生態等方面進行了深入的研究，但對有關麻城黑山羊雜交改良后代肉品質的變化未見報道［４］。本研究旨在對麻城黑山羊、波麻Ｆ１、波麻Ｆ２進行肉質化學組分研究，分析肌肉的氨基酸及脂肪酸的組成，以期為合理利用地方山羊雜交改良及優良肉品質基因的選育提供試驗依據。

１材料與方法

１．１材料

選擇３．５～４.0月齡體重相近、健康的羔羊進行試驗，試驗分３個組：麻城黑山羊、波爾山羊（♂）×麻城黑山羊（♀）（簡稱波麻Ｆ１），波麻Ｆ１（♂）×波麻Ｆ１（♀）（波麻Ｆ２），每組１２只，所有試驗山羊２１日齡去勢，９０日齡斷奶，斷奶前不補充飼料。斷奶后采用放牧加補飼的飼養方式，日糧中粗飼料主要有農作物秸稈、青干草等，精飼料主要是配合飼料，配合飼料參考山羊營養需要，并結合當地飼料資源進行配制，日糧組成見表１。

１．２方法

１．２．１屠宰與取樣飼養９０ ｄ后，山羊在宰前禁食２４ ｈ，禁水２ ｈ，割喉、頸靜脈放血致死。取背最長肌測定肌肉常規營養成分、氨基酸和脂肪酸含量。

１．２．２常規營養成分測定取左半胴體１～２腰椎處背最長肌為肉質測定材料，水分：直接干燥法（ＧＢ／Ｔ ９６９５．３—１９８８）；蛋白質：凱氏定氮法（ＧＢ／Ｔ ９６９５．１１—２００８）；脂肪：索氏抽提法（ＧＢ／Ｔ ９６９５．７—１９８８）；灰分：灼燒重量法（ＧＢ／Ｔ ９６９５．１８—１９８８）。

１．２．３肌肉中氨基酸測定１７種氨基酸的測定采用ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４—２００３中的方法，經日立８３５－５０型氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量，因色氨酸在水解過程中被破壞沒有測定。

１．２．４肌肉中脂肪酸的測定樣品制備：取肉樣２ ｇ左右置于研缽內，加入體積比為１∶１的石油醚和苯混合溶液３ ｍＬ，研磨提取脂肪酸。提取液轉入１０ ｍＬ容量瓶，加入０．４ ｍｏ１／Ｌ ＫＯＨ－甲醇溶液２ ｍＬ，酯化１０ ｍｉｎ后，加去離子水至瓶頸，使有機相漂浮至離瓶口約１～２ ｃｍ處，若有乳化現象，可用１～２滴無水乙醇使之澄清，取上部澄清液，用高效氣相色譜儀測定，通過比較樣品和已知成分的脂肪酸甲酯混和物標準品色譜峰的相對保留時間來確定相應的脂肪酸，采用面積歸一法對每一種脂肪酸進行積分處理，測出各種脂肪酸的相對含量。

色譜條件：用配有氫火焰離子檢測器（ＦＩＤ）的島津ＧＣ－７Ａ型氣相色譜儀分析肉樣甲酯化處理后的脂肪酸組成。色譜柱是ＡＴ－ＦＦＡＰ毛細管柱（３０ ｍ×０．５３ ｍｍ×１．０ μｍ）。進樣口和檢測器溫度均為２５０ ℃，毛細管柱初始溫度８０℃，維持２ ｍｉｎ，然后以３２ ℃／ｍｉｎ升溫至２４０ ℃，并維持８ ｍｉｎ。載氣為氮氣，流速為５ ｍＬ／ｍｉｎ，氫氣流速為６０ ｍＬ／ｍｉｎ，空氣流速為５００ ｍＬ／ｍｉｎ，作為補充氣體的氮氣流速為４０ ｍＬ／ｍｉｎ。用微量進樣器吸取０．２ μＬ樣品注入到充分干燥、基線穩定的柱子中。

１．３數據處理

試驗數據以平均值±標準差（x±s）表示，應用ＳＡＳ ８．０軟件進行方差分析和多重比較。

２結果與分析

２．１雜交改良對麻城黑山羊肌肉營養成分的影響

從表２可以看出，雜交后代的粗脂肪含量較麻城黑山羊的有所增加，而水分、粗蛋白、灰分含量均低于麻城黑山羊，各組肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量無顯著差異（Ｐ＞０．０５）。

２．２雜交改良對麻城黑山羊肌肉中氨基酸的影響

由表３結果顯示，氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的含量大小順序均為波麻Ｆ２＞波麻Ｆ１＞麻城黑山羊，但統計學差異不顯著（Ｐ＞０．０５），脯氨酸、酪氨酸、甘氨酸含量在麻城黑山羊與波麻Ｆ２代間存在明顯差異（Ｐ＜０．０５，Ｐ＜０．０１），此外，各組中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量較高，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸具有形成肉鮮味以及緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，因此，從氨基酸組成看，雜交后代不但有較高的蛋白質“生物效價”，而且也為肉味的香郁提供了物質基礎，結果表明，雜交有助于麻城黑山羊肉質品質的提高。

２．３雜交改良對麻城黑山羊肌肉中脂肪酸的影響

肌肉中脂肪酸的測定結果（表４）顯示，肌肉中主要脂肪酸有豆蔻酸（Ｃ１４∶０）、棕櫚酸（Ｃ１６∶０）、棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）、硬脂酸（Ｃ１８∶０）、油酸（Ｃ１８∶１）、亞油酸（Ｃ１８∶２）、亞麻酸（Ｃ１８∶３），累計組成占總脂肪酸９４．０２％～９４．３５％。３組羊肉脂肪酸組成相比有如下特點：３組含量最高的脂肪酸都是油酸（Ｃ１８∶１）、棕櫚酸（Ｃ１６∶０）和硬脂酸（Ｃ１８∶０），亞油酸（Ｃ１８∶２）是最主要的多不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ），其次是花生四烯酸（Ｃ２０∶４）和亞麻酸（Ｃ１８∶３）。主要脂肪酸組成中，雜交后代的棕櫚酸（Ｃ１６∶０）、油酸（Ｃ１８∶１）、亞油酸（Ｃ１８∶２n-6c）的組成與麻城黑山羊組差異顯著（Ｐ＜０．０５），其他脂肪酸組成都差異不顯著（Ｐ＞０．０５）。

３討論

３組山羊的肌肉常規營養成分差異不顯著，測定結果與Ｄｈａｎｄａ等［５］和Ｓｅｎ等［６］的測定結果相近，隨著粗脂肪含量的增加，而水分趨于減少，表明脂肪含量與肌肉的保水性能密切相關。與楊富民［７］和Ａｔｔｉ等［８］報道的國內外山羊肉有差異，產生的差異可能與麻城黑山羊長期散養和運動量大有關，也可能與研究的樣本數少和生長期長短不同有關。

營養價值是指肉的化學組成和營養功能，羊肉營養價值不僅與蛋白質含量的高低有關，還與蛋白質的氨基酸種類及含量的高低有密切聯系。研究結果表明，雜交后代山羊的鮮味氨基酸含量均高于麻城黑山羊，這說明雜交后代的羊肉營養價值得到了一定程度提高，且麻城黑山羊及雜交后代山羊含有８種非必需氨基酸和９種人體必需氨基酸，氨基酸組分完整，雜交后代總氨基酸含量比純種麻城黑山羊高，盡管統計學差異不顯著，但總體來看雜交后代肌肉中大部分氨基酸的含量有所增加，這也是證實雜交后代肌肉品質改善的主要依據。這說明通過波爾山羊雜交改良，不僅生產性能得到提高，而且本身肉質也得到改善。

肌肉脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質和肉質風味的重要因素，也是評定營養價值高低的重要指標之一。本研究測定的３組山羊肌肉脂肪酸的組成以油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸等為主，含量占所有脂肪酸的９４．０２％～９４．３５％，而其他脂肪酸含量較低，與吉爾嘎拉等［９］的測定結果相似。在豬身上做試驗表明，豬肌肉亞油酸（Ｃ１８∶２）組成也不受年齡的影響，而受動物種和品種的影響，是決定肌肉味道的主要成分之一。雜交后代山羊亞油酸（Ｃ１８∶２n-6c）含量顯著地比麻城黑山羊低（Ｐ＜０．０５），而油酸（Ｃ１８∶１）、棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）表現出了比麻城黑山羊高的趨勢（Ｐ＜０．０５），是雜交后代肉質風味增加的主要原因。盡管麻城黑山羊肌肉中亞麻酸（Ｃ１８∶３）的含量比雜交后代高，但與油酸（Ｃ１８∶１）、亞油酸（Ｃ１８∶２）和棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）的含量相比，其含量較小，并不會有太大影響。Ｂｏｎａｎｏｍｅ等［１０］研究發現，油酸（Ｃ１８∶１）是山羊肌肉中重要的單不飽和脂肪酸，它可以減少膽固醇的含量，表明雜交后代羊肉是比較健康的肉類食品。

Ｋｉｍａｔａ等［１１］研究發現，豬肉棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）含量和口味之間存在著較高的正相關（ｒ＝０．９６３ 0）；相反，Ｃａｍｅｒｏｎ等［３］研究脂肪酸組成與豬肉風味的關系時發現，多不飽和脂肪酸（Ｃ１８∶２ｎ－６，Ｃ１８∶３ｎ－３，Ｃ２０∶３ｎ－６，Ｃ２０∶４ｎ－６，Ｃ２０∶５ｎ－３，Ｃ２２∶５ｎ－３，Ｃ２２∶６ｎ－３）與肉的香味和總體可接受程度呈負相關，而單不飽和脂肪酸（Ｃ１６∶１，Ｃ１８∶１ｎ－９，Ｃ１８∶１ｎ－１１）與肉香味和整體可接受程度呈正相關，這些關系是否存在于羊肉中需要進一步的試驗來驗證。

綜上所述，麻城黑山羊通過雜交改良后，胴體水分含量降低，肌肉粗脂肪含量增加；總氨基酸、鮮味氨基酸含量提高；亞油酸（Ｃ１８∶２）含量降低，而油酸（Ｃ１８∶１）、棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）含量提高。結果顯示，利用波爾山羊雜交改良有助于麻城黑山羊肌肉品質的提高。

參考文獻：

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