不同梨品種果汁的理化性狀及制汁特性綜合評價

摘要：對１７０個梨品種果實制汁特性進行了研究。結果表明，不同梨品種果實出汁率變化很大，變化范圍為３０．３７％～７０．６５％，平均值為５３．７８％；果汁可溶性固形物含量變化范圍為８．００％～１６．３０％，平均值為１０．５２％；可溶性糖含量變化范圍為２．４０％～９．２０％，平均值為６．０３％；可滴定酸含量變化范圍為０．０４８％～０．４９９％，平均值為０．１５８％；糖酸比變化范圍為１２．２３~１４８．７９，平均值為４５．５６；總多酚含量變化范圍為０．０８５～０．３１９ ｍｇ／ｇ，平均值為０．１８０ ｍｇ／ｇ；褐變度變化范圍為０．０３６～０．４７７，平均值為０．１２９；ｐＨ值變化范圍為３．５４～５．５８，平均值為４．６１。所測品種中有豐水、翠冠、新水、鄂梨２號、１０－１等，它們出汁率高、褐變輕、可溶性固形物含量高、糖酸比適度，果汁風味好，非常適合制汁。

關鍵詞：梨；理化性狀；制汁特性；評價

中圖分類號：Ｓ６６１．２ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）09－1866-04

Physical and Chemical Characteristics of Pear Juice and Characteristic Evaluation

for Juice Processing

ＴＩＡＮ Ｒｕｉ，ＨＵ Ｈｏｎｇ－ｊｕ，ＹＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｇ－ｇｕｏ，ＣＨＥＮ Ｑｉ－ｌｉａｎｇ

（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｔｅａ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０９，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ １７０ ｐｅａｒ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ｐｅａｒ ｖａｒｉｅｄ ｇｒｅａｔｌｙ， ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３０．３７％ ｔｏ ７０．６５％ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ５３．７８％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ８．０0％ ｔｏ １６．３0％ ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ １０．５２％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ２．４０％ ｔｏ ９．２０％， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ６．０３％． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０４８％ ｔｏ ０．４９９％； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１５８％． Ｔｈｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ １２．２３ ｔｏ １４８．７９， ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４５．５６． Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０８５ ｍｇ／ｇ ｔｏ ０．３１９ ｍｇ／ｇ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ０．１８０ ｍｇ／ｇ． Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｒａｎｇｅｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０３６ ａｎｄ ０．４７７； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１２９． Ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３．５４ ｔｏ ５．５８， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４．６１． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ， ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｅｎｇｓｈｕｉ， Ｃｕｉｇｕａｎ， Ｘｉｎｓｈｕｉ， Ｅ＇ｌｉ ＮＯ．２， １０－１， ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅｉｒ ｈｉｇｈ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ， ｌｉｇｈｔ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ， ｈｉｇｈ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｍｏｄｅｒａｔｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｅａｒ； ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒ； character of ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ； ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

梨是我國的主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口，非常適宜制汁［１］。據農業部統計，２００７年全國梨樹面積１０７．１３萬ｈｍ２，產量１ ２８９．５萬ｔ，分別占世界總面積、總產量的５７．９％、６３．０％，是世界梨果生產第一大國［２］。但是從我國梨果加工情況看，鮮果加工比率約為總產量的６％，低于世界平均水平１０％。國內對蘋果［３］、桃［４］、杏［５］、樹莓［６］等果樹作物果實制汁性能均有相關報道，而在梨果實制汁方面報道較少。西方國家較為詳細地研究了西洋梨的制汁性能、加工技術等［７，８］，而我國對現有梨品種資源的制汁特性評價研究較少。一方面對果實制汁特性缺乏系統研究，另一方面缺乏專用果汁加工品種，在一定程度上影響了我國梨果汁加工的質量。

本試驗旨在對梨果實加工制汁特性進行研究，對不同梨品種果實出汁率、果汁中可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、總多酚含量、糖酸比、褐變度、ｐＨ值等理化性狀分布特點進行系統分析，為我國制汁用梨標準制定奠定基礎；篩選適宜制汁的梨品種，為我國梨果汁加工行業提供適宜品種。

１材料與方法

１．１試驗材料

選取１７０個梨品種作為研究對象，樣品全部采自湖北省農業科學院果樹茶葉研究所內國家果樹種質武昌砂梨圃。選擇長勢中等，產量較一致的植株３株，于各品種成熟期自樹冠外圍不同方向隨機選取２０個果實用于指標測定。

１．２測定指標及方法

１．２．１果汁制備采用山東濟南九陽電器有限公司生產的九陽ＪＹＬ－３５０型多功能榨汁機進行榨汁。先將梨果實洗凈，去果皮切碎，均勻混合，采用四分法取１００ ｇ果肉，用榨汁機壓榨成汁，用紗布過濾，冷藏。

１．２．２理化指標測定①出汁率是壓榨出的果汁質量與果肉質量的百分比。②可溶性固形物含量，利用ＷＹＴ－４型手持糖量計測量。③可溶性糖含量，采用改良型ＤＮＳ法［９］測定。④可滴定酸含量，采用酸堿滴定法（ＧＢ／Ｔ １２２９３-１９９０）進行測定。⑤總多酚含量。按照Ｆｏｌｉｎ－ｃｉｏｃａｌｔｅｕｓ法［１０］測定。⑥褐變度，參照Ｃｏｓｅｔｅｎｇ［１１］的方法進行測定。⑦ｐＨ值，采用果汁聯盟ＩＦＪＵ分析法，參考ＮＹ ８２．７-１９８８。⑧果汁顏色及其風味，采用感官測定，根據《梨種質資源描述規范和數據標準》［１２］進行評價。

１．３數據處理

每種理化特性指標測定３次重復，取其平均值。其中出汁率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、糖酸化、pH值統一精確到小數點后2位，可滴定酸含量、總多酚含量、褐變度統一精確到小數點后3位，方便后面的統計。利用ＤＰＳ７．０５和Ｅｘｃｅｌ對測定的數據進行統計分析。

２結果與分析

２．１出汁率

出汁率是反映梨品種果實制汁性能的一項重要指標。在測定的１７０個品種中，果實出汁率變化范圍為３０．３７％～７０．６５％，平均值為５３．７８％，變異系數為１４．４３％。出汁率最高的為早生新水，出汁率最低的為橘蜜。如圖１所示，出汁率≤４０.00％的品種有９個，占總數的５．２９％；出汁率在４０.01％～５０.00％的品種有４０個，占總數的２３．５３％；出汁率在５０.01％～６０.00％的品種有７８個，占總數的４５．８８％；出汁率在６０.01％～７０.00％的品種有４１個，占總數的２４．１２％；出汁率在７０.00％以上的品種有２個，占總數的１．１８％。出汁率較低的品種有橘蜜、紅梨等，出汁率較高的品種有早生新水、９８－１、西子綠、脆綠、華梨１號等。

２．２可溶性固形物含量

果汁可溶性固形物含量變化范圍為８．００％～１６．３０％，平均值為１０．５２％，變異系數為１１．９０％。可溶性固形物含量最低的品種為雞子消、蘋果梨，最高的為長金二十世紀。如圖２所示，可溶性固形物含量≤１０．００％的品種有５５個，占總數的３２．３５％；可溶性固形物含量在１０．０1％～１１．００％的品種有４９個，占總數的２８．８２％；可溶性固形物含量在１１．０1％～１２．００％的品種有５１個，占總數的３０．００％；可溶性固形物含量在１２．０1％～１３．００％的品種有９個，占總數的５．２９％；可溶性固形物含量＞１３．００％的品種有６個，占總數的３．５３％。可溶性固形物含量較低的品種有雞子消、蘋果梨、金花早、全州梨等，含量較高的品種有早生新水、碩豐、黃皮香、新水等。

２．３可溶性糖含量

果汁可溶性糖含量變化范圍為２．４０％～９．２０％，平均值為６．０３％，變異系數為２３．３２％。可溶性糖含量最低的品種為江島，最高的品種為八月紅。如圖３所示，可溶性糖含量≤５．００％的品種有３９個，占總數的２２．９４％；可溶性糖含量在５．０1％～６．００％的品種有４０個，占總數的２３．５３％；可溶性糖含量在６．０1％～７．００％的品種有５１個，占總數的３０．００％；可溶性糖含量在７．０1％～８．００％的品種有２５個，占總數的１４．７１％；可溶性糖含量＞８．００％的品種有１５個，占總數的８．８２％。可溶性糖含量較低的品種有江島、南山糖梨２號、早美酥等，含量較高的品種有八月紅、鴨蛋青、七月酥、青花梨、真香、浙江２２號。

２．４可滴定酸含量

果汁可滴定酸含量變化范圍為０．０４８％～０．４９９％，平均值為０．１５８％，變異系數為４９．４５％。可滴定酸含量最低的品種為蒼溪雪梨，最高的品種為白雪。如圖４所示，可滴定酸含量≤０．１００％的品種有２９個，占總數的１７．０６％；可滴定酸含量在０．１０1％～０．１５０％的品種有８０個，占總數的４７．０６％；可滴定酸含量在０．１５1％~０．２０0％的品種有２８個，占總數的１６．４７％；可滴定酸在０．２０1％～０．２５０％的品種有２０個，占總數的１１．７６％；可滴定酸含量＞０．２５０％的品種有１3個，占總數的7．65％。可滴定酸含量較低的品種有蒼溪雪梨、玉酥、玉露香、六月雪、新杭等，含量較高的品種有白雪、芝麻梨、青皮梨、八月雪、木瓜、果果梨、大葉雪梨等。

２．５糖酸比與果汁風味

果汁的風味除取決于糖、酸含量的絕對值外，還取決于糖酸比。測定的１７０個品種的果汁風味與果實風味大致相同。糖酸比大的品種，其風味大多以甘甜、甜為主；糖酸比小的品種，其風味大多以甜酸、酸甜為主。果汁糖酸比變化范圍為１２．２３~１４８．７９，平均值為４５．５６，變異系數為４８．２７％。糖酸比最低的品種為７１－２－２，風味微酸；最高的為蒼溪雪梨，風味淡甜。如圖５所示，糖酸比≤３０．００的品種有３５個，占總數的２０．５９％；糖酸比在３０．０1～６０．００的品種有１０３個，占總數的６０．５９％；糖酸比在６０．０1～９０．００的品種有２４個，占總數的１４．１２％；糖酸比在９０．０1～１２０．００的品種有6個，占總數的3．5２％；糖酸比＞１２０.00的品種有２個，占總數的１．１８％。糖酸比較高的品種有蒼溪雪梨、玉露香、秀黃、玉酥、新杭、六月雪等，糖酸比較低的品種有白雪、木瓜、青皮梨、八月雪等。

２．６總多酚含量

總多酚含量是影響果汁質量的一個重要因素。果汁中總多酚含量過高會造成果汁澀味變重，含量過低會影響其抗氧化性［１３］。果汁總多酚含量變化范圍為０．０８５～０．３１９ ｍｇ／ｇ，平均值為０．１８０ ｍｇ／ｇ，變異系數為２２．４１％。總多酚含量最低的品種為９０－１－１１，最高的品種為白雪。如圖６所示，總多酚含量≤０．１００ ｍｇ／ｇ的品種有３個，占總數的１．７６％；總多酚含量在０．１０1～０．１５０ ｍｇ／ｇ的品種有２５個，占總數的１４．７１％；總多酚含量在０．１５1～０．２００ ｍｇ／ｇ的品種有１０４個，占總數的６１．１８％；總多酚含量在０．２０1～０．２５０ ｍｇ／ｇ的品種有２４個，占總數的１４．１２％；總多酚含量＞０．２５０ ｍｇ／ｇ的品種有１４個，占總數的８．２４％。總多酚含量較低的品種有豐水、９０－１－１、１０－１、龍泉３７號、蒼溪雪梨等，含量較高的品種有白雪、華王、龍泉酥、果果梨等。

２．７褐變度與果汁顏色

果汁褐變度是影響果汁質量的一項重要指標。褐變度對果汁影響較大，褐變度越低，果汁顏色越淡，呈白色或乳白色；反之褐變度越高，果汁顏色越深，呈褐色或黃褐色。由于褐變程度的輕重程度不一樣，不同品種的果汁顏色差異較大。大部分品種的果汁顏色較深，以淡褐色、黃褐色和褐色居多。果汁顏色為白色或乳白色的品種共有４９個，占總數的２８．８２％。果汁褐變度變化范圍為０．０３６～０．４７７，平均值為０．１２９，變異系數為５１．５７％。如圖７所示，褐變度≤０．０５０的品種有３個，占總數的１．７６％；褐變度在０．０５1～０．１０0的品種有６６個，占總數的３８．８２％；褐變度在０．１０1~０．１５0的品種有５１個，占總數的３０．００％；褐變度在０．１５1～０．２００的品種有２３個，占總數的１３．５３％；褐變度＞０．２００的品種有２７個，占總數的１５．８８％。果汁顏色為褐色，褐變程度較重的品種有檸檬黃、威寧大黃梨等，果汁顏色為白色或乳白色、褐變程度較輕的品種有翠冠、豐水、幸水、新水、１０－１、圓黃、鄂梨２號、新世紀等。

２．８ｐＨ值

果汁ｐＨ值變化范圍為３．５４~５．５８，平均值為４．６１，變異系數為８．９２％。如圖８所示，ｐＨ值≤３．９0的品種有１３個，占總數的７．６５％；ｐＨ值在３．９1～４．３０的品種有２４個，占總數的１４．１２％；ｐＨ值在４．３1～４．７０的品種有５２個，占總數的３０．５９％；ｐＨ值在４．７1～５．１０的品種有６５個，占３８．２４％；ｐＨ值＞５．１０的品種有１６個，占總數的９．４１％。ｐＨ值較低的品種有白雪、八月雪、大花梨、大黃茌、芝麻梨、那坡青皮梨等，ｐＨ值較高的品種有幸水、新杭、蒼溪雪梨等。

２．９相關性分析

從表１可看出，出汁率與可滴定酸含量、褐變度呈顯著負相關，與ｐＨ值呈顯著正相關；可溶性固形物含量與ｐＨ值呈顯著正相關；可溶性糖含量與可滴定酸含量、糖酸比呈極顯著正相關，與總多酚含量呈顯著正相關，與ｐＨ值呈顯著負相關；可滴定酸含量與總多酚含量呈極顯著正相關，與糖酸比、ｐＨ值呈極顯著負相關；糖酸比與ｐＨ值呈極顯著正相關；總多酚含量與褐變度呈極顯著正相關，與ｐＨ值呈極顯著負相關。

２．１０綜合評價

通過測定分析，根據出汁率、可溶性固形物含量、糖酸比、果汁顏色、褐變度等指標對１７０個梨品種制汁特性進行綜合評價，篩選出出汁率較高、褐變程度輕、可溶性固形物含量高、糖酸比適度、果汁風味好，非常適合制汁的品種有豐水、翠冠、新水、鄂梨２號、１０－１等。

３結論與討論

褐變是多數果汁加工和貯藏過程中普遍存在的問題，以往對褐變程度的分析一般采用觀察果汁顏色的方法進行，容易受到人為主觀因素的影響。本研究中引入褐變度這一個新的測定指標，能更準確地區分不同品種褐變程度的差異，對梨果汁評價具有重要意義。根據果實出汁率、果汁可溶性固形物含量、褐變度、糖酸比等指標進行綜合評價，篩選出適合制汁的品種有豐水、翠冠、新水、鄂梨２號、１０－１等。

聶繼云［３］、王力榮［４］、慈志娟［５］等在對蘋果、桃、杏的制汁特性進行研究時，根據果實質量、出汁率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量等制定了制汁質量等級。本文系統分析了１７０個梨品種的果實出汁率、果汁可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量等制汁相關的理化性狀的分布特點，為梨制汁用標準制定奠定了基礎。

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