預混合粉原料不同配比對海綿蛋糕品質影響研究

摘要：通過蛋粉比、水分、白砂糖、乳化劑、色拉油對海綿蛋糕品質影響的研究，確定最佳添加量。首先進行５個單因素試驗，確定了對蛋糕品質影響最明顯的４個因素，并對其進行正交試驗，確定最佳添加量如下，蛋粉比為２．０∶１．０（ｍ／ｍ），加水量為面粉質量的１０％，白砂糖用量為面粉質量的１１０％，乳化劑用量為面粉質量的６％。

關鍵詞：蛋糕預混合粉；最佳配方；感官評價

中圖分類號：ＴＳ２１３．２３ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）09－1874-04

Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality

ＸＩＮＧ Ｈｏｎｇ－ｗｅｉ，ＭＡ Ｗｅｎ－ｙａｎ

（Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ｗａｔｅｒ， ｓｕｇａｒ， ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ａｎｄ ｓａｌａｄ ｏｉｌ ｏｎ ｔｈｅ ｓｐｏｎｇｅ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｏｓａｇｅ． Ｆｉｖｅ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ４ ｍｏｓｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ； ａｎｄ ｔｈｅｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｔｏ determine ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ， ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ２.0∶１.0（ｍ／ｍ）； ｗａｔｅｒ ａｄｄｉｎｇ ｔｏ ｆｌｏｕｒ， １０％（ｍ／ｍ）； ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌｏｕｒ， １１０％（ｍ／ｍ）； ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒs ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ６％（ｍ／ｍ）．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｋｅ ｐｒｅｍｉｘｅｄ ｆｌｏｕｒ； ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ； ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

預混合粉是面粉與各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養強化劑等）的混合物。傳統的蛋糕制作技術是將雞蛋和白砂糖等混和在一起快速攪拌，待雞蛋蛋白起泡完全后將蛋糕粉加入其中慢速攪拌均勻，同時緩慢加入油脂和水，最后將面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技術的最大不足之處就是蛋糕制作工序麻煩，技術要求高，操作費時費力，給家庭蛋糕的制作造成很大的困難。基于此，研究簡化蛋糕制作流程，制得一種只需加水的預混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出質量好的海綿蛋糕，不僅使用方便，節省時間，而且可以降低食品制作的技術要求［１］。在制作預混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量等因素是影響蛋糕后期制作的關鍵。本研究通過單因素與正交試驗初步確定雞蛋、水、白砂糖、乳化劑、色拉油的添加量，再經過蛋糕制品的比容和感官評價，得出預混合粉制作的最佳工藝條件［２］。

１材料與方法

１．１主要原料與儀器設備

制作蛋糕的主要原料見表１，主要儀器設備見表２。

１．２試驗方法和步驟［３］

蛋糕烘焙工藝：雞蛋、白砂糖、水→攪拌溶糖→加入乳化劑、泡打粉→快速攪打→加入面粉等調糊→入模→烘烤→冷卻→脫模→成品。

１．２．１單因素平行試驗分別從蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量５個因素對海綿蛋糕品質影響進行平行試驗。

１．２．２正交試驗四因素三水平正交試驗設計見表３。

１．２．３指標測定方法及感官評價參數

１）蛋糕比容。蛋糕烘烤完畢，待冷卻后稱其重量。并用菜子替代法（ＡＡＣＣ——美國國際谷物協會的標準方法），按公式計算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的體積（ｃｍ３）／成品蛋糕的重量（ｇ）。

２）蛋糕的感官評價［４］。蛋糕的感官評價，由５位具有一定專業知識的實驗室人員按各指標進行評分。感官評價標準見表4。

２結果及分析

２．１單因素平行試驗結果及分析

２．１．１蛋粉比對蛋糕品質的影響通過表５可看出，隨著蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趨勢的。當蛋粉比為１．０∶１．０和１．５∶１．０時蛋糕的香味較淡并且色澤較淡，沒有蛋糕特有的香味和金黃色。當蛋粉比為２．５∶１．０和３．０∶１．０時蛋味稍重，雖然比容呈升高趨勢，但是從感官和經濟考慮蛋粉比在２．０∶１．０時是最佳量。

２．１．２加水量對蛋糕品質的影響由表６可看出蛋糕的比容隨著加水量的增加而呈減小趨勢。當加水量為２０％時，各項感官評價是最好的。當加水量為１０％時，蛋糕有些干硬，并且有些崩頂，周圍有些干裂，當加水量為３０％以上時蛋糕會有些粘牙，并且有粘連模具的現象，稍有塌頂。

２．１．３白砂糖用量對蛋糕品質的影響從表７可以看出蛋糕的比容隨著白砂糖用量的增加而呈上升趨勢，當白砂糖用量為１１０％時比容最大，蛋糕的甜度最濃，但是太甜了會使蛋糕口感偏膩，而且當１１０％時有粘連模具的現象。當白砂糖用量為７０％、８０％、９０％時蛋糕的比容明顯偏小，且甜度不夠，沒有蛋糕特有的甜。當白砂糖用量為１００％時為最佳。

２．１．４乳化劑用量對蛋糕品質的影響從表８中可以看出，蛋糕的比容隨著乳化劑用量的增加而呈上升趨勢，從６％開始上升的較為緩慢，趨勢趨于平緩。并且當乳化劑用量為８％時，蛋糕有較為明顯的塌頂，因為當乳化劑偏多時在攪拌的過程中膨脹過大，空氣較多，當蛋糕出爐后冷卻時，較易出現塌頂，且較為明顯。

２．１．５色拉油用量對蛋糕品質的影響由表９中可以看出，蛋糕的比容在色拉油用量在２０％以內時，隨著色拉油用量變化，蛋糕的比容以及其他各感官指標變化都不明顯。在色拉油用量高于２０％時，其對蛋糕品質有影響，但是考慮到用油量太大，不經濟，不予考慮。

由以上幾組數據可以看出，白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量、色拉油用量對蛋糕品質都有影響，色拉油用量對蛋糕品質的影響最小，故選擇白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量做正交試驗。

２．２正交試驗結果及分析［４］

根據正交試驗結果和正交比容計算結果表１０、１１可以看出，影響蛋糕比容的各因素主次順序為：白砂糖用量＞加水量＞蛋粉比＞乳化劑用量［５］。最佳工藝為Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３。

對蛋糕色澤影響的主次順序為：蛋粉比＞乳化劑用量＞加水量＞白砂糖用量（表１２），蛋粉比對蛋糕的色澤影響最大，蛋粉比越高，蛋糕的顏色越鮮亮。最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ３Ｄ２。

對蛋糕外觀影響的先后順序為：加水量＞蛋粉比＞乳化劑用量＞白砂糖用量（表１２），加水量對蛋糕的外觀影響最大，最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ2Ｄ２。

對蛋糕內部結構影響的主次順序為：蛋粉比＞白砂糖用量＞加水量＞乳化劑用量（表１２），蛋粉比對蛋糕內部結構影響最大，雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定［６］。最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２。

對蛋糕彈韌性影響的主次順序為：白砂糖用量＞乳化劑用量＞蛋粉比＞加水量（表１２），白砂糖用量對蛋糕彈韌性的影響最大，白砂糖有填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟。最佳工藝為Ａ３Ｂ2Ｃ3Ｄ3。

對蛋糕氣味滋味影響的主次順序為：乳化劑用量＞蛋粉比﹑白砂糖用量＞加水量（表１２），乳化劑用量對蛋糕的氣味滋味影響最大。最佳工藝為Ａ2Ｂ１Ｃ3Ｄ２。

綜合以上結果，最終以Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２為最佳工藝。即蛋粉比為２．０∶１．０，加水量為面粉質量的１０％，白砂糖用量為面粉質量的１１０％，乳化劑用量為面粉質量的６％。

３討論

本試驗主要研究了蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化劑用量等因素對海綿蛋糕品質的影響，并分析得出了海綿蛋糕的適宜配方為蛋粉比為２．０∶１．０，加水量為面粉質量的１０％，白砂糖用量為面粉質量的１１０％，乳化劑用量為面粉質量的６％。該研究結果對蛋糕制作者在擬定蛋糕配方、確定工藝條件方面具有一定的指導意義和參考價值。

參考文獻：

［１］ 時忠烈． 蛋糕預混合粉的研制［Ｊ］． 食品工業，２００６（６）：３０－３１．

［２］ 肖崇俊． 海綿蛋糕膨松的關鍵［Ｊ］． 中國食品，２０００（１４）：３０．

［３］ 李云雁，胡傳榮． 實驗設計與數據處理［Ｍ］． 北京：化學工業出版社，２００５．

［４］ 李里特，江正強． 焙烤糧油加工工藝學［Ｍ］． 北京：中國輕工業出版社，２００４．

［５］ 葉明芬．原料配比對乳化海綿蛋糕生產工藝及品質影響的研究［Ｊ］． 食品工業科技，２００２，２３（７）：４２－４４．

［６］ 李亦武，魏旭暉，熊居煌，等． 蛋糕的質量評價與常見生產問題分析［Ｊ］． 食品科學，２０００，２１（１１）：６３－６４．