烈酒逆襲

同時具有美味、健康、平易近人、話題性等特質的葡萄酒正帶著山呼海嘯的威勢席卷全球。

眼看市場就要被逐步蠶食，烈酒們如何應對？

白蘭地、威士忌、中國白酒的代表們在本期專題給出了答案。

調出“沙皇酒”的條件之一：曾蒙圣眷

有過在當年被沙皇“寵幸”的經歷，成為軒尼詩今天重現這款佳釀的必要條件。酒廠的首席品鑒師及調配總藝師顏#8226;費爾沃（Yann Fillioux）在一本1818 年的手記中找到了沙皇母親瑪麗亞#8226;費多羅芙娜 (Maria Feodorovna) 向軒尼詩家族發出的干邑預訂書信，她特別定制了軒尼詩最卓越、最陳年、色澤最金黃的“生命之水”，調配出特別的干邑白蘭地來為兒子——沙皇亞歷山大一世 (Tsar Alexander I) 慶賀 42歲生辰。這款干邑所展現出的魅力給軒尼詩的調配師家族留下了極為深刻的印象，因此其味道描述和配方也被手抄下來。

調出“沙皇酒”的條件之二：陳酒庫存

有了配方，便需要找尋相應的原酒。幸運的是，創始自1774的軒尼詩“創始人酒窖”儲存了每一年最優質的“生命之水”，成為軒尼詩調配頂級干邑的豐厚本錢。

軒尼詩：與沙皇共飲一杯

軒尼詩不僅是世界銷量第一干邑，還儲藏著世界數量最多最齊全的陳年“生命之水”——原因是，自創立以來，這個家族的每一代均存留著一種私人珍藏的干邑專門供家人和摯友享用，因而需要保存大量的陳年白蘭地原酒來作調配之用。正是這個代代相傳的習慣，讓他們得以在今天重新調配出200年前被俄羅斯皇室所喜愛的佳釀——軒尼詩百樂廷皇禧干邑。

調出“沙皇酒”的條件之三：先輩智慧

除了優質原酒以外，軒尼詩的傳統調配技藝也世代相傳下來。顏#8226;費爾沃說：“這款干邑是世代傳承的智慧結晶。我有幸繼承了許多由我的先輩精挑細選、保存下來的‘生命之水’。遠在我將這些‘生命之水’譜合為干邑之前，我的祖輩們便已預見到它們能夠成為出色的佳釀，而且他們深諳如何陳釀并保存這些珍貴的‘生命之水’。這款干邑應該歸功于他們。”由多種陳年“生命之水”譜合而成的精致口感，層層疊疊縈繞舌尖，溫柔地把味蕾喚醒。得益于那些古老橡木桶的醞釀，這些“生命之水”染上了橡木色澤，卻又未被原木的粗獷喧賓奪主。茉莉、橙花以及其他花卉的芬芳競相綻放，略帶煙火氣息的辛香，又巧妙中和了花香的清新。不僅如此，這款干邑余味之悠長也讓人驚嘆，使它的質感更顯精致。

格蘭杰：不必要的堅持成就杰作

作為世界上最有影響力的單一麥芽威士忌品牌之一，格蘭杰酒廠的釀酒哲學是“杰作源自不必要的堅持”。

不必要的堅持之一：圈地只為保持水源潔凈

格蘭杰使用的釀酒水源是地下水——名為泰洛希的泉水。該泉水來自天上的降雨，滲透花崗巖的表面和泥土層后，在地下積存了100多年才形成。水滴被巖層重重過濾，既純凈，又吸取了很多礦物質，在與麥芽一起發酵的時候，會散發出花香和果香。這是用江、湖等地表水釀造的威士忌不會有的香氣。

雖然泰洛希泉水的泉眼非常狹小，但為確保泉水不受污染，格蘭杰斥資購買了泉水周圍方圓250公頃的土地，禁止任何外人進入。

不必要的堅持之二：全蘇格蘭最高蒸餾器

格蘭杰使用全蘇格蘭最高的蒸餾器，其高度是其他酒廠的兩倍。蒸餾器的高度意味著只有極輕極純的原酒才能升到蒸餾器最頂端，最高處利用雙重蒸餾法提煉，保證了格蘭杰純正細致的口味，也最大程度地保留了麥芽的原味。

不必要的堅持之三：木桶管理專家

格蘭杰的橡木桶選用的是美國白橡木，它的成長過程是非常緩慢的。而在使用之前還需要風干兩年，這樣木頭的密度比較高，它可以給予酒更多的單寧。因為白橡木里面單寧的成分很重，所以橡木桶制成以后會先用來陳釀美國波本威士忌，把木桶里的單寧柔化，然后再原只運回蘇格蘭，用來陳釀格蘭杰單一麥芽威士忌。其它的酒廠的運送方式是把木桶分拆掉，到埠以后再組裝起來，但這樣對木桶里面的物質是有影響的，所以格蘭杰把整個桶運回來，即使成本非常高。格蘭杰的每個桶只使用2次，一次是10年，而很多酒廠一個桶可能用8到9次，甚至是10次。木桶使用次數對酒質有什么影響呢？舉個例子，我們使用的袋泡茶，浸泡一兩次是很香的，但泡到第三次以后呢？

不必要的堅持之四：全手工釀酒

在電腦操控的現代化威士忌蒸餾廠里，只需要一兩個人就可以管理從釀造到蒸餾的整個過程。而在格蘭杰蒸餾廠，釀酒匠的人數是16個，他們負責裝桶、倒桶、監督發酵的過程、控制蒸餾器。對于威士忌來說，如果用電腦控制生產，成本就會大大下降，但酒會變得呆板。不管是發酵或是蒸餾的過程，中間都會有很多變數，需要一群有經驗的蒸餾師去控制。

不必要的堅持之五：酒桶實驗與跨界藝術

在格蘭杰的實驗室里，長期存放著數十種橡木桶，釀酒師們不斷試驗，用陳釀過其它酒類的二手酒桶來陳釀格蘭杰的威士忌，以期為酒質增加更多的復雜性和可能性。鑒于釀酒師們的高要求，一般每年只會有一款新產品成功上市。

格蘭杰Pride1981威士忌顯然是試驗品中的佼佼者——它最先在格蘭杰最優質的橡木桶中陳釀18年，然后再在法國伊甘酒莊（Chateau d'Yquem，最富盛名的蘇玳甜酒酒莊）的二手甜酒桶里繼續窖藏10年，因此其酒體帶有梨子和香草奶油味，隱約有些烤椰子和蘋果香味，在這些香味背后還有一陣陣橡木、丁香和肉豆蔻的味道，既經典又平衡美味。

文君：只喝頭酒

國際酒業巨頭酩悅軒尼詩入主文君酒廠后，一直秉持以塑造藝術品的精神來打造文君酒。為此，公司不惜三顧茅廬，請來國家級調酒大師、國家級白酒評委吳曉萍女士擔任產品策略及發展董事。在吳曉萍主持下勾兌出來的文君和天弦兩款白酒，喝了以后酒氣不會噴人、酒體柔和舒適、回味干冽，因此得到行業泰斗級專家們給予的“甜潤幽雅，蘊涵眾香”八字贊譽。吳曉萍認為文君的秘訣之一就是只取“頭酒精華”來制酒。至于這“頭酒”是如何選擇、勾兌出來的，看看其整個釀造過程就知道了。

選糧

文君酒的原料是高粱、玉米、糯米、大米、小麥這五種糧食。公司有專人負責入庫和檢驗，并有標準數據來篩選糧食，吳曉萍本人也會參與到原料的挑選之中。大體而言，糧食全部要選用當年新鮮收獲的，其中所含淀粉的質和量越高越好、雜質越少越好、水分越少越好，而且要嚴格挑選，所有糧食顆粒不能有一絲霉變。

發酵

把原料攪拌均勻后，放入酒窖里進行發酵。文君的濃香型白酒與以茅臺為代表的醬香型白酒的發酵工藝不同，醬香型白酒是高溫大曲，在磚石窖中發酵，濃香型白酒是中溫大曲，在泥窖發酵。

發酵中的原料有很濃的味道，第一次進入酒窖的人恐怕在那里呆不到五分鐘就要被熏出來。但吳曉萍不到20歲時就在里面工作過，每天嘗試不同酒窖的出品，早已懂得了怎樣區分酒的好壞和潛力。

粉碎、浸泡、加酒曲

把選好的原料適度地粉碎成符合標準的顆粒，以四川酒鄉邛崍當地的地下水浸泡。邛崍在若干年前曾為河道，河流現已改變原來的流向，但地下三米處的沙礫層中含有豐富的地下水資源，其源頭來自大邑雙河境內，那里山上植被保護完好，山頂積雪終年不化，因此水源絲毫沒有受到污染。全長82公里的河流，在邛崍境內17公里處跌入200米寬的河床，再經過地下沙礫層的天然滲透與層層過濾，水質甚佳。浸泡的過程中拌入母酒的酒糟和酒曲。

裝甑、蒸酒

發酵好的原料會被送入由不銹鋼制作的甑桶進行蒸餾，酒精被汽化以后再通過冷凝的方式收集下來，就是原酒。原酒會被存放在陶壇里。與西方烈酒通常通過橡木桶來賦予額外的芳香物質不同，中國白酒則要求存放的容器不能對酒香和酒體有一絲影響。

品酒、勾兌

原酒裝壇以后，吳曉萍老師便要開始繁重的品酒工作——她需要嘗遍每一壇原酒，并為之評級。只有排名在前30%的原酒才能成為“頭酒”，得以在存放3年以后進入勾兌程序（也有一些原酒會存放20到60年，成為級別更高的調味酒）。其余70%的原酒，只能低價銷售給其他的酒廠，并不會冠以“文君”的名字出售。

白酒的勾兌，既是科學，也是藝術。吳曉萍說：“一萬噸A酒中添加0.25斤B酒，都會讓A酒產生質的變化，機器對此是完全檢測不出來的，但是好的調酒師卻能敏銳地察覺。”她則是每天都要在數十種原酒之中不斷品嘗、勾兌、添此減彼地嘗試，從而設計出自己想要的酒體。女性調酒和男性的區別在于女士比較細膩溫柔，再加上自己一貫的高要求，因此她勾兌出的文君和天弦，喝了以后酒氣不會噴人，綿甜舒適。