潮州冷盤,味碟撐場

潮汕地區的烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮，肉類的烹飪則以鹵水等見長。另外，潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀——這個特點自然也在潮州的冷盤上有所體現。潮州涼菜中的生腌血蚶、生腌蝦蟹本身就要用到大量醋、蔥、蒜等作料來腌制。而其他冷盤中，醬料的作用也非常重要。富潮軒餐廳的總廚鄭先生說：“潮州鹵水鵝頭，肉質干硬，香味很濃厚，最好可以蘸一點醋，整個味道就能平衡一點；而凍潮州野生大紅蟹，更要蘸上專用的蟹醋，以化解其油膩和寒涼?！倍怀避幍牧硪坏辣倹龉?，用了潮汕特產的珠瓜灼熟后片薄冰鎮，伴碟白砂糖和蜜糖來平衡其清苦的口感。至于多味汁燴血燕盞，更是提供了姜汁、椰汁等五種汁醬，無論你口味如何，總能在里面找到合適的。這里28元一個的燕窩蛋撻，還曾經被投訴燕窩太多，掩蓋了蛋撻的味道。

地址：廣州市臨江大道57號南雅中和廣場二層

電話：020-38035999

推薦：多味汁燴血燕盞，RMB480.00/位；潮州鹵水鵝頭，RMB58.00/只；冰鎮涼瓜，RMB58.00/例；凍潮州野生大紅蟹，時價；燕窩蛋撻，RMB28.00/個