川涼菜會變臉

川菜給外地人最突出的印象就是麻辣，但要以之一概而論的話，未免有失偏頗。川菜早就得到了“一菜一格、百菜百味”的評價，是幾大菜系中最重視調味藝術的。行內曾經有笑話——粵菜師傅每天得起個大早，到市場上采購最新鮮的食材，川菜師傅卻可以睡到日上三竿，趕晚集去買打折食材——便是說川菜靠調味，食材的新鮮度倒不是最重要的。但這個笑話在今天要過時了，起碼在涼菜這個領域，川菜廚師對新鮮食材的要求甚至不下粵菜。

杜非是成都香格里拉酒店香宮餐廳的川菜主廚，入行已超過20年。在他眼中，川菜在這20年來的變化非常大：“傳統川涼菜油重辣多，像麻辣、魚香、蒜泥、咸鮮這些經典的香型更是調味濃重；但現在的川菜越來越向健康的方向發展，油、辣、鹽和蒜都會減少，有的辣涼菜現在甚至只是要少許辣油上點顏色。另外，新鮮辣椒和花椒的使用也比以前更多了，因為干椒味道更好，而鮮椒則更健康。”在健康的前提下，隨著交通便利物產豐饒，任何食材和調料現在都可以用來制作涼菜，也為涼菜的更新提供了條件。

川涼菜的發展日新月異，但同樣有一些傳統不能改變。杜非說：“百菜百味這個傳統是川菜的最大特色，一定要堅持，即使涼菜的品種再增加，每個菜也會有鮮明的味型，或單一或復合，含糊不得。而一些最傳統的涼菜，比如口水雞，還是要像以前那樣保持比較高的辣度和鮮紅的色澤，不然它就不是口水雞了。”

杜非制作的夫妻肺片就遵循了川菜的傳統工序，把牛肉、牛頭皮、牛肚、牛舌洗凈鹵好切片，淋上以鮮椒、芹菜、干辣椒、干花椒調成的濃辣汁。肉片一入口，辣味便在舌頭上鐘鼓齊鳴，眼淚開始在眼眶里打轉的時候，花椒味便隨后潛入，口腔一陣麻感，直感爽快。苦瓜蒜泥白肉卷則是蒜泥白肉的變種，把帶皮豬腿肉煮熟后切片裹起，澆入用雞湯、糖、醋、辣椒、蔥花、蒜泥調成的汁，亮點是墊底的那塊苦瓜，平衡了整道菜的口感，讓其非常清爽。碧綠口口脆和蜜汁山藥則是素涼菜，前者以花椒油、麻油和雞粉調味，后者入以桂花蜜和白砂糖，一咸一甜，相映成趣。

地址：成都市濱江東路9號

電話：028-88889999

推薦：夫妻肺片，RMB33.00/例；

碧綠口口脆，RMB22.00/例；蜜汁山藥，RMB33.00/例