何以解暑,唯有涼菜

在魯、蘇、川、粵這四大菜系中，唯有粵菜最不重涼菜。其它三系的廚房里不僅有獨立的涼菜間，而且還有專門的涼菜師傅，地位不下熱菜。而粵菜里面，涼菜的地位甚至連茶點都不如，有代表性的白云豬手、鹽水花生、撈魚皮，均以“小食”謂之，甚至不能稱“菜”。如果說粵菜中的潮菜分支還有生腌、凍蝦蟹魚、鹵水等冷盤撐場，那么廣府和客家兩支的涼菜就實在寒酸，讓人懷疑他們在空調(diào)還沒發(fā)明出來的日子里怎么有胃口吞咽那么多熱菜。廣州人要吃涼菜，得向外取經(jīng)。

老舍《二馬》里寫老馬在倫敦，請房東太太做飯，老太太遞來牛肉和熱茶。老馬看牛肉是冷的就皺眉。此處很見中國人對涼菜的看法：涼菜固然是好，但下飯還是得就點熱的——當然，跟英國人扯這個，不免雞同鴨講。話說江南市井人家，涼菜慣例是下酒和粥的。拿涼菜下白米飯的也有，少。涼菜范圍極大，兼容并包。熱菜如果是講火候算質(zhì)感的名門正室，涼菜就是野趣橫逸、巧笑倩兮的小姑娘了。大葷大素，甚至熱帶水果擺做冷盤，也能算涼菜——《水滸》、《金瓶梅》里，以元明口風(fēng)說宋朝，都有擺下果子按酒之類，可見此風(fēng)已久。汪曾祺寫某位姓季畫家作畫時，喝花雕吃水果，簡直可以算做風(fēng)雅。

涼菜雖然包羅萬象，但也有避忌：忌厚膩臃肥。比如豬頭肉或大蹄膀，紅燒酥爛，極為下飯。但若冷來做涼菜，惡心得死人。豬肉做涼菜的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飛薄，二要肉煮得韌而耐嚼，夠清淡，配上刺激鮮活的蒜泥，才撩撥得人心亂。由此推導(dǎo)，其實可以得出涼菜的許多必需特質(zhì)：涼是必需的，剩下則口感務(wù)須輕脆，滋味務(wù)須清妙——所以涼菜制作，很容易簡化成“好口感材質(zhì)+曼妙滋味”的組合。

比如，《紅樓夢》里，賈寶玉大家貴胄，就愛吃薛姨媽家腌制的鵝掌鴨信下酒。鵝掌鴨信和廣東人擅長的白云豬手其實有異曲同工之妙：皮肉不多，筋韌多膠，耐嚼好啃，最重要的是費工夫。吃鵝掌的高手自然可以像專業(yè)處理機器，一個鵝掌進嘴，須臾間吐出井然有序的骨頭，但大多數(shù)人吃鵝掌不像吃鵝脯肉，狼吞虎咽，而是細嚼慢品，敲骨吸髓，咂摸那味道。李碧華說鴨脖之類最是活動多而筋肉細膩，其入味也透，耐嚼好吃。白云豬手亦然：好的白云豬手處理起來不易，冷熱沖激，才能做得酸中帶甜，皮肉爽脆，而且吃幾份也不會吃到滿嘴流油，不敗胃口。

說到腌肉，鎮(zhèn)江人的肴肉是腌涼菜里的神品。我的鎮(zhèn)江朋友都愛肴肉配醋與姜絲，贊說涼酥韌清，尤其是膠凍好，遠勝過白切羊肉的脂膏。唐魯孫說民國時鎮(zhèn)江人吃肴肉，猶如云南人吃火腿，都可以拿來佐茶與酒。帶骨精肴肉是所謂“天燈棒”，有頭臉人士可以擺譜用。據(jù)說鎮(zhèn)江人以前性喜用脆鱔夾碎來下面，我見得不多；無錫人倒是愛拿脆鱔當涼菜下酒的，只是經(jīng)常做得過甜，除了口感有些像鱔，吃不出鱔味來了。重慶老四川的燈影牛肉絲，《紅巖》里甫志高就為了買此物孝敬太太挨了捕，其實也可以算涼菜。

腌當然不只是肉，還順便給許多植物賦了靈魂。江南以前民風(fēng)淳樸，腌蘿卜干和鹽水花生是兩大法寶。我外婆做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝。有時興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，咸得過分，幾乎把我舌頭腌成鹽鹵口條。外婆倒振振有辭：咸了下粥，你就可以少吃蘿卜多喝粥啦。蘿卜本來脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火，有點兒金圣嘆所謂豆腐干配花生的對比感。咸菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時之齏和如今也沒決定性區(qū)別。

江南另有一種百搭涼菜魂，是為咸菜。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜。口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生。單吃咸菜配毛豆、肉絲都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同。還有朋友說正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。上海近幾年很流行用四川泡菜和花生做開胃涼菜。好泡菜有自然發(fā)酵的獨特味道。比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊籍，是時間釀造之功，勾魂奪魄。

當然，腌制的好涼菜需要日積月累，若要簡單也有，比如蒜泥白肉。北方人爽直，涼菜亦然。山東大漢大到豬皮凍、涼拌黃瓜、藕盒，小到一截蔥，都可以吃得生龍活虎清脆明快，化腐朽為神奇的乃是醬。北方的醬端的神奇，食物一沾立刻點石成金，再配點蔥蒜，如虎添翼。江南比較婉約，比較偷懶的擺碟法，是松花蛋切花瓣狀，旁放一碟醬油蘸吃。上海人愛吃的白切雞，也是淡白無料的雞上桌，搭配細心斟酌的調(diào)料。以前譚家菜認為，好的白切雞要用嫩雞肉，使開水燙熟，如此才能清潤。拌蔬菜比腌蔬菜更顯清鮮，但也費工夫。西方人用沙拉醬折騰蔬菜固然家常便飯，我父母還是更傾向自己配料。江南人拌個香菜、萵苣，都要自己細調(diào)配料。一如好廚藝的廣東人往往自己秘制醬油，他人染指不得。四川的名菜夫妻肺片，乃是拌涼菜的巔峰之作。據(jù)考此物本來叫“夫妻廢片”，廢片者，沒人愛吃的牛頭皮是也。但諸般調(diào)料一攪和，就韌脆酥爛、口感變幻多端起來，加上調(diào)味，自然讓人銷魂。此菜算是把川菜善于用各種配料調(diào)味勾兌食材的能力，辣中自帶百味的婉妙，發(fā)揮到爐火純青了。

另有一些涼菜，是先做熟了擱著，待要吃時再對付。《紅樓夢》里的茄鲞疑似如此。鲞者咸魚也，蘇州人確實有用咸魚做涼菜下酒的。唐魯孫說過去北京人過年無暇下廚，就事先做些菜備著。著名的有十香菜，據(jù)說是十多種蔬菜炒罷，到客人來時當粥菜吃。江南人要吃牛肉，也是這般對付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干大料煮到酥爛，吃來一片片指尖拈著，也不會油了手。若從開胃角度講，陜西涼菜很妙。陜西不少涼菜都是熗罷涼透上桌。各類熗菜清爽嫩脆，妙在常略有山陜?nèi)丝釔鄣乃幔_胃解膩，最是地道。