國內外食品科學與工程專業教學方法的比較與探索

摘 要:本文分析了國內食品科學與工程專業課程教學中存在的問題，通過比較國內外高校本科教學方法的差異，借鑒先進的經驗對教學方法改革提出了幾點建議，為食品科學與工程專業本科教學方法的改進提供借鑒。

關鍵詞:食品科學與工程專業 教學方法 探討

中圖分類號:TN929文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)12(b)-0178-02

食品科學與工程專業是一個實踐性很強的專業，在為食品生產企業輸送技術人才的同時，直接與地方食品企業的生產活動緊密聯系。由于不同食品企業的生產類型不同，對專業人才的知識結構提出不同要求。隨著高科技在食品工業中的廣泛應用，為了應對新的機遇與挑戰，對食品專業人才的培養方式需要不斷改進，因此對高校教師課堂教學方法提出了更高的要求。

1 國內食品科學與工程專業教學現狀分析

我國高校本科教學中，采取的主要的教學方法一直是以考試為導向。在實際的教學過程中，學生很大程度上是作為被動的“灌輸”對象來進行培養的，教師往往過多地強調其接受性而忽視其能動性。很大程度束縛了學生獨立人格的發展和個性的張揚，限制了學生的自主意識和創造空間，使學生極易因襲某種特定的、千篇一律的思維方式而難有作為。

食品科學與工程專業的理論和實際生產結合緊密，如果采用傳統的“灌輸式”教育模式，學生只知道與食品相關的概念和原理，而不懂得如何利用這些概念和原理去解決實際的問題。在一些課堂上，特別是擴招后人數較多的課堂上，教師往往以講授為主，沒有實施啟發式教學或與學生進行交流，聽取學生的見解，這在很大程度上不利于形成本科生的批判性、 發散性、發展性思維，也不利于訓練其實際解決問題的能力。

根據近幾年來在食品科學與工程專業的研究和教學的實踐經驗，將案例教學方法實際應用于食品科學與工程專業理論課的教學中，收到了傳統教學方法無法替代的作用，達到了很好的輔助教學效果。通過活生生的實驗舉例，企業生產實例的剖析，使學生懂得如何思考解決問題，如何利用理論指導生產實踐。中國食品加工技術與發達國家有一定的差距，通過國內外案例的對比，不僅可以幫助學生對理論、原理的理解，同時可啟發學生解決問題的思路。

2 國外課堂教學方法的借鑒

2.1 研究性課堂教學法

大學的現代化是從德國開始的，以柏林大學為代表。德國在邁向現代化的過程中，確立了“國興科教”的戰略。德國哲學家費希特對現代教育與傳統教育進行了區別，第一個提出了全民教育的思想:教育必須培養人的自我決定能力，而不是要培養人們去適應傳統的世界。教育不是首先要去傳授知識與技能，而是要去“喚醒”學生的力量，培養他們的自我性、主動性、抽象的歸納力與理解力，以便使他們能在目前還無法預料的未來局勢中，自我做出有意義的選擇。

傳統大學是通過教學來培養學生的，而科學發展以后，科學研究也具有培養人的功能，因此，大學不能繼續單純地只是采用教學來培養人才，還得采用研究的方法。英文單詞“seminar”意為“研討會”，這就是當時德國大學根據研究與教學相結合的理念創立的一種教學方法。教師提出問題，由學生去研究，然后組織討論，師生一起交流看法。通過這種教學方式學生所得到的發展，很顯然和以前只聽教師講授是不一樣的。在班級授課中融入研討會的形式，學生從配角轉變為主角，既有個人訓練也有集體訓練。學生不再是生硬地記錄存儲知識，更多的進行思考與探索。這便是研究性課堂教學法，西方大學里普遍采用該種教學方法。美國高校教師課堂上一般都采用互動式的教學方式，具體形式則非常靈活，主要取決于課程性質和教師風格。當前美國課堂上比較流行的是“講授和討論相結合”。教師在具體實施過程中比較注意本科生反饋，也注意理論與實踐相結合。

2.2 學習共同體

“學習共同體”(learning community)或譯為“學習社區”。“學習共同體”是指一個由學習者及其助學者(包括教師、專家、輔導者等)共同構成的團體，他們彼此之間經常在學習過程中進行溝通、交流，分享各種學習資源，共同完成一定的學習任務，因而在成員之間形成了相互影響、相互促進的人際聯系。作為發展整合教育有效途徑的學習共同體自20世紀80年代中期開始引起美國高教界的重視，并于90年代出現了急速擴張之勢，至2004年有五百多所院校采用了這種教育模式。學習共同體的基本特征為師生親密接觸并形成穩定的學習組織，打破單一課程的局限，實現多學科之間的交匯融合，超越教育內容的簡單傳遞，能夠讓學生主動探索知識領域。

學習共同體可以創造出寬暢輕松的教學環境。在注重教學的物質環境的同時，教育工作者還應對教學的精神文化環境給予了充分的重視。布蘭思福特(Bransford，J. D.et al.，1999)在《人是如何學習的》一書中對有效教學環境的文化因素做了更為全面的闡述，認為建立一種學習共同體是有效學習的保證條件之一，教師要為這個共同體建立起一些能夠體現理解學習價值的班級標準，使學生能夠在這種文化中無拘無束地探討他們不懂的問題。學習共同體關注學生整體學習經驗的形成，強調本科生發揮主動精神建立合作關系同時要求教師從知識傳遞者轉化為學習的引導者。在這種學習環境中，學習者們將他們的知識、技能、態度、信仰帶到其中，這些學習者帶來的東西在這里都必須得到足夠的注意。教師試圖發現學生對所面臨的問題的看法，小心翼翼地討論他們的錯誤概念，給他們創造一種情景，使他們能繼續思考，重新調整他們的看法。教師承認學生帶進教室的觀念和文化知識對學習的重要性。即學生一開始就將他們的信念、理解、文化實踐帶進學習中，并且在學習的過程中建構自己的意義。

在本科教育中，教師更多從為學生發展奠定寬厚學術基礎，幫助他們建立廣博視角和引導他們養成整體性思維習慣的角度出發，而不是單純地基于教師的專長興趣或完全地按照學科中心的原則去組織教育內容。

3 食品科學與工程專業本科教學方法的探索

食品科學涉及諸多學科領域，內容深淺不一，為保證學生掌握專業知識，有能力在當今競爭的社會中解決所要面對的問題，教育工作者面臨著一系列的挑戰。

3.1 自主很重要-確立學生在教學過程中的主體地位

很多教師把更多的精力注重在自身教學方式的提高，卻忽略了學生的主體地位。教師應該明確自己是指引者，鼓勵學生大膽假設，發揮學生的創造性。在美國和日本的眾多高校中，“seminar”—即研討會教學十分受研究生和教師的歡迎。在這種教學方式中，“教”與“學”不再具有絕對界限，學生們定期就外語學習、新書研讀或是閱讀相關文獻心得以專題報告的研討會形式進行交流，信息充分互補，個體也得到了充分的拓寬。張春之，金麗梅總結了參與式教學法在食品工程原理課程教學中的應用，在講到基本原理時，將設備的類型與工作原理聯想生活中的實例進行提問，讓同學發言闡述自己的觀點。同學分組確定講解內容，在學期初安排日程，學生獨立完成備課。并且通過實驗操作和課外作業鞏固該課程基本知識。

3.2 創新-從講授教學到創作學習的轉變

W.T.lwaoka提倡在高等教育中，食品科學的教學方式應該從講授教學(providing instruction)模式轉變到創作學習(producing learning)模式，目標及措施包括:學生日志或是安排其他寫作學習的任務，掌握合作協作學習的技巧，提高解決問題的能力和批判性思維技能，加強在今后工作中可能會遇到的技能的培養。

與傳統模式不同的是創作學習過程中，知識是在學生討論和問題的解決中產生，學習是更多的是追問“how”而不是“what”。把所有想法記錄在學習日志上，學習日志可以幫助學生記錄學習經歷，新的專業知識，克服學生對寫作的恐懼，強化批判思維，掌握某一特定學科寫作內容及模式的方式方法，這對于食品科學與工程的學習研究同樣適用。

“從做中學”理論是美國教育學家杜威(John Dewey)首先提出的，他主張“從做中學做，從生存中學會生存”。這種教學方法在西方國家得到了廣泛的應用。在課堂教學中，教師們只講授課程中核心的知識和技術，其他應用性內容，則通過設計一系列不同難度和規模的課題，以laboratory assignment(實驗性作業)、coursework(課程作業)等形式布置給學生，引導學生“從做中學”。

傳統的被動方式相比，創作學習和“從做中學”更具積極性、自覺性和自主性，它不輕信、不盲從，是更適合創新食品人才的培養方式。肖月娟提出應該在實驗教學中增設設計性實驗，設計性實驗留給學生發揮作用的空間很大，學生在明確了實驗目的后可以有的放矢地進行相關實驗方案的設計工作，工藝流程的確定、實驗過程中遇到問題的分析和解決、實驗結果的分析討論等都由學生獨立完成，加深學生對自己設計的實驗方案的認識和理解，同時也發揮了學生的創新思維、動手能力。

近幾年中國食品科技學會積極推進的國際性賽事，提高學生學習食品專業知識的興趣，培養了學生的自主創新能力，例如美國大杏仁學生創新大賽、諾維信杯“酶在食品工業中的應用”創意大賽、丹尼斯克杯“營養與健康”學生創新大賽等，參與的學校越來越多，作品的創新水平也越來越高。隨著我國食品工業的快速發展，對學生創新能力的要求愈來愈高，高校在課堂教學的過程中必須著重培養具備專業知識的創新型人才。

3.3 形式多樣-充分利用多媒體教學

多媒體技術可以提高學生學習積極性，將文本、圖像、聲音等多種媒體信息有機地組合在一起，形成圖文并茂、形象生動的界面，這有利于帶動學生的所有感官功能，提高學生的學習興趣和注意力。萬首在食品物性學教學過程中，運用多媒體技術生動形象地展示食品物性的研究模型及利用食品物性進行的加工實例，半固體食品生產加工過程，邊播放邊講解其加工步驟和原理，尤其是涉及到的相關食品物理性質，結合課程進行講解，使書本知識形象地進入學生的腦海，有助于學生的理解和記憶，幫助學生更直觀地理解和把握課程內容。

3.4 實踐-強化實習環節

德國柏林科技學院在教學過程中注重培養學生在實際設計或參與項目的開發研制中獲得實際應用知識，除了基本的理論知識，學生工作能力和素質得到提高，如工程技術、管理技能、團隊合作等。在學習基礎理論后，學生必須完成一定難度的任務，3～4人為一組，需“制定工作計劃、設計原理、成本預算、選擇材料、制作完成、銷售計劃”等;隨后完成項目設計制作，進行成果介紹(presentation)和文件整理(documents)等非技術性任務。

就食品專業而言過去一直把實習作為熟悉生產工藝的教學環節，完全在老師的監督管理下參觀或進行部分少量的操作實踐，忽略了學生認識社會、接觸社會的需求。實踐教學能提高學生的專業技能和實際生產能力，又能在科研能力、創新能力、社會服務和掌握信息能力等方面有新的開拓，是全面提高學生創新精神和實踐能力的重要教學環節。基于以上認識，在明確實習目的的前提下，在教師的指導和幫助下，可以由學生自行聯系和落實實習單位，除了完成必要的生產實踐外，把對企業的了解、對行業的了解、對市場的了解作為考核學生實習成績的重要組成部分，把學生與企業管理人員、工人師傅、原料供應商和客戶以及同組同學之間的溝通和協作能力也作為實習考核的重要內容，確實使實習成為創新型課程體系的重要組成部分，成為提高學生素質和能力的重要手段。

本科教學方法的改革關乎高等院校人才培養的質量，教師要堅持以學生為本，要在充分了解學生想什么，具備什么，需要什么的基礎上，靈活選擇和綜合運用各種教學方法和手段，并進行教學方法的創新，從而充分調動學生學習的自主性，激發學生的學習興趣，落實本科教學培養方針，實現本科教學目標。這需要在教學一線的各位教師們不斷總結經驗，積極探討教學方法改革，不斷開拓學生的視野、豐富和激活課程的傳統內容、進而加深學生對基礎理論的理解，嘗試用各種新方法、新思路以培養創新型的學生，把食品科學與工程專業的課程教學做得更有成效。

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①教改項目:上海海洋大學校級重點建設課程項目“食品殺菌學”教學改革.

作者簡介:包海蓉:出生年:1969年，籍貫:浙江，單位:上海海洋大學，單位所在城市:上海，職稱:副教授，學歷:碩士，研究方向:食品加工與品質控制。