鴨子談

南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會(huì)斬盤鴨子，配些素菜，燉個(gè)葷湯，就成席了。鴨子視季節(jié)而定，烤鴨豐腴多脂，宜秋冬，鹽水鴨清瘦適口，宜春夏。江南地下水位高，水網(wǎng)密布，鴨禽多，加之南京是亞熱帶氣候，夏季酷熱，地氣燥，鴨子性涼，可以調(diào)理體質(zhì)，補(bǔ)體液。這么說(shuō)來(lái)，嗜鴨也是情理之中的事。

南京鴨子久負(fù)盛名，口味好，身材棒，常常有人問(wèn)我南京姑娘的樣子，我說(shuō)“桂花鴨你見(jiàn)過(guò)么”？

南京人從什么時(shí)候開(kāi)始嗜鴨的呢？據(jù)說(shuō)起于朱元璋年代。地產(chǎn)鴨以湖熟種為上，湖熟隸屬江寧，明初成為貢鴨產(chǎn)地，趕鴨人從湖熟放鴨仔入水，鴨子沿途一路覓食小魚小蝦，抵寧時(shí)已經(jīng)膘肥體壯，又因?yàn)槊咳請(qǐng)?jiān)持運(yùn)動(dòng)，不至于肥膘過(guò)度。讀過(guò)汪曾祺的《雞鴨名家》，里面有趕鴨的盛景，趕鴨人在每只鴨子嘴巴上都劃了記號(hào)，這樣，即使在蘆葦蕩里混養(yǎng)，也不會(huì)弄錯(cuò)主人。鴨子上岸的次日，開(kāi)始去內(nèi)臟，腌制，抹鹽以后用石板壓制，是為板鴨。南京的名物：桂花鴨，說(shuō)是因?yàn)榘嗽鹿鸹h香，又正是鴨肉最細(xì)嫩時(shí)，得名，我看這純屬附會(huì)，頂多是夏日食用鴨子比較解暑罷了。南京鴨子的動(dòng)人處，恰恰在于它沒(méi)有詩(shī)情，只有市井味。

南京鴨子久負(fù)盛名，口味好，身材棒，常常有人問(wèn)我南京姑娘的樣子，我說(shuō)“桂花鴨你見(jiàn)過(guò)么”？身長(zhǎng)玉立，不肥不瘦。我不愛(ài)吃北京烤鴨，廚師肅立在旁，飛刀切肉，極有儀式感，可是鴨子偏肥，過(guò)于油膩。不過(guò)嗜之者愛(ài)不釋手，梁實(shí)秋說(shuō)吃烤鴨就是要吃那層油，廣式烤鴨為了儉省掉“填鴨”的程序，直接吹鼓了皮烤，吃起來(lái)沒(méi)有油分，讓梁老先生大失所望。

口味這種事，真是很微妙和私己的經(jīng)驗(yàn)，我也不喜歡吃鵝，覺(jué)得纖維粗——鵝食草，鴨食雜糧，當(dāng)然后者肉細(xì)，口感滑潤(rùn)，但周作人說(shuō)是茅屋棚下，上墳船里，春游途中，最宜燒鵝，格高，有異趣。此人的口味，好像正是我的補(bǔ)集，他愛(ài)吃的豆腐，野菜，日本清淡小食，都是我不喜的，讓他皺眉的大魚大肉，才是我的心頭所愛(ài)。事實(shí)證明，本人格低，眼淺，乏野趣。

鴨子所惠南京人大矣！早晨出門后第一件事是買鴨油燒餅，一邊騎車上班；中午沒(méi)有胃口，可以吃碗鴨血粉絲湯——這個(gè)讓N搖頭嘆氣的玩意，正是南京人地產(chǎn)的經(jīng)典小吃。做鹽水鴨，燒鴨，棄之不用的鴨雜：鴨血切成指甲大，鴨內(nèi)臟悉數(shù)剁碎，加上豆腐果混煮而成，吃的時(shí)候，服務(wù)員用竹兜涮熟一把粉絲，扔進(jìn)沸湯，再撒上香菜和煮過(guò)的鴨雜，湯經(jīng)過(guò)久煮，已經(jīng)微微渾濁，但滋味不錯(cuò)，鮮，香，熱，我個(gè)人喜歡山芋粉絲，耐煮，有嚼頭。晚上懶得做菜，買份鹽水鴨，整齊的鴨脯肉吃掉，剩下的邊角就做湯，把白蘿卜（也有用泡蘿卜的）切絲，或是炒白菜余下的菜幫，慢慢的燉個(gè)把小時(shí)，就行了。啤酒鴨也非常簡(jiǎn)單實(shí)惠，到超市買現(xiàn)成的鴨腿，切塊，用啤酒代替料酒，燒熟就行。連鴨子里面的土豆，粉條，都特別好吃。

沒(méi)個(gè)性的南京人，現(xiàn)在又被鴨脖子征服了，街頭巷尾都是絕味鴨脖的連鎖店。不過(guò)話說(shuō)我也很愛(ài)吃絕味系列，常常散步途中，就買個(gè)十塊錢鴨脖子或是筍絲、腐竹之類的回去，做夜讀的佐餐。鴨脖子和南京鴨子雖是近親，然滋味迥異，潑辣強(qiáng)勢(shì)，大開(kāi)大合。常常讓我想起楚地女作家，也是文風(fēng)彪悍居多。旗初來(lái)南京的時(shí)候，我們商量一起創(chuàng)業(yè)，我說(shuō)加盟個(gè)鴨脖子店好了，差點(diǎn)沒(méi)給眾女扁死，結(jié)果他們繼續(xù)走風(fēng)雅路線，賣日單小玩意，名品咖啡，只有我，還對(duì)鴨脖子店懷想不置。紅彤彤的招牌，熱辣辣的氣味，連柜臺(tái)、燈光都是暖色系的，有骨子強(qiáng)勁霸道的點(diǎn)燃生活的熱望，應(yīng)該不亞于張愛(ài)玲向往的牛肉莊吧。

（選自《嘉源閑話》2011年第4期）